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最大港製臘腸工場 兄弟同心 錦祥記的黃金歲月(蘋果日報)

 

 

 

 

農曆新年前,是錦祥記最忙的日子,這裡,是香港最大的臘腸工場。「呢行忙半年閒半年,未來半年食粥食飯,就睇呢幾個月」。材哥余錦材,是錦祥記的第二代,退休回工場幫手,大哥余錦華主外,他主內。手作切肉腸,灌腸打針放氣,朝五晚五做足七日,至年三十才收爐。「以前呢度十幾個師父,依家最老嗰個八十幾歲,做埋我哋呢代,要入博物館嘞」。可幸兄弟同心,矢志戰至最後。 

 

記者 呂麗嬋

 

工場位於西環干諾道中的工廈,樓下遍佈海味舖,辦年貨熱點。「以前呢幢大廈9成舖做臘腸,依家執剩我同另外一間」。忙了一朝,難得坐低扒了一口飯的華哥說。現時全港只餘五間本地臘腸工場,數錦祥記規模最大,但工場其實亦只有六個人,且都七老八十!「我五十幾,已經係最後生嗰個」。材哥所言,確又無錯,年紀最大是83歲的「壯叔」李壯,對下是72歲的德師父。

 

不過老還老,個個氣如洪鐘,工場地下濕潺潺,人人腳踏水鞋健步如飛,反倒記者步步為營。其中最老師傅壯叔更人如其名,採訪當日15度,這個戰前老人赤膊上陣,坐在生產線另一邊的材哥,見記者嘖嘖稱奇,講了個冷笑話:「唔好話啲後生唔敬老,阿壯送貨去中環,推住架車仔,次次都有人搶住話要幫手,我問佢:「你老實講,有無人塞一百幾十叫你唔好做先?」

 

幾個麻甩佬,你一言我一語,就連內斂的壯叔,聞言亦偷偷笑,笑謂不怕冷,只怕無得做:「以前走難落嚟,做嘢為生存,辛苦命」。家住華富邨,仔大女大,生活無憂,但他謂期待「有工開」的日子,忙半年,見見新會同鄉老朋友,翌年農曆五月又埋班。「呢行嘅師傅年紀大,死嘅死,無人願入行,以前呢度十幾個師父,做埋我哋呢代,要入博物館嘞」。材哥謂不捨得都無辨法。「等於去打仗但無兵,前面有片江山等緊你都無用」。坐在一旁的華哥猛搖頭。

 

6、70年代,製作臘味行業最蓬勃,單西環一帶就有幾十間工場。臘腸好送飯,早年小家庭無雪櫃,一孖膶腸,耐放又惹味,過年必備。及至80年代內地改革開放,平價貨湧港,本土工場被打殘,要不就北移求存。「以前最緊要夠平,係近年關注黑心食品,我哋先叫有啲生存空間」。爸爸一代做批發,供貨給名食肆及海味舖,隱姓埋名為各大品牌生產,貼上別家標籤。習慣為他人作嫁衣裳,轉捩點是新加坡電視台越洋訪問,老字號工場曝光,加上近年勁吹本土熱,乏人問津的夕陽行業,忽然受注目。

 

對於這個遲來的春天,華哥慨歎太遲。「依家叫做有啲人識,喺工場都會直銷吓自己品牌嘅臘腸,但佔生意嘅比例唔多」。為圓心願,年前他把心一橫,和朋友合資在花園街街市投得檔口,出售自家品牌,可惜最後還是敵不過貴租,悉數頂手給朋友,膠袋上印的門市,再冇股份。「叫做還咗少少心願,已經無憾」。他說:「以前見到人哋一轉手賣高一兩倍,梗有啲心理唔平衡,但做埋零售,又要租舖又要宣傅,我都60幾,啲師父最老嗰個都80幾,我請佢真係試過俾人鬧,話我虐老!」

 

由西源里、石塘咀到現在的西環干諾道西;由無牌到有牌,子承父業,默默經營:「幾次想執咗去,但又唔捨得」。長達十年,淡季時揸小巴幫補生計。「做廚房、喺街市劏雞,咩都做過,以前會諗,人做生意我做生意,點解我做到隻狗咁,樓都賺唔到一層」。年前終於捱出抑鬱症,需長期服藥。「好大壓力,好在我鍾意小動物,養吓魚減壓」。辦公室連工場共有五個大魚缸,又有一隻很親人的異國短毛貓「肥仔」,儼如動物園。

 

「佢好多粉絲,成日有人送啲毛巾罐頭上嚟」。總是眉頭緊皺的華哥,說起肥仔始露歡顏。畢竟夕陽行業,連心態都近黃昏。「好彩細佬退休返嚟幫手,佢知道工場點運作,幫輕唔少。講真,呢行無錢賺又辛苦,都係做埋我哋呢代,依家話剩4、5 間工場,有啲一個人做,70幾歲整咗擺門口賣,到呢度幾個師傅都走埋,就拉閘㗎嘞」。華哥說。 

 

 

 

 

兄弟同心,余錦材是錦祥記的第二代,退休回工場幫手;大哥余錦華主外接訂單,他主理工場日常運作。(何家達攝 身為長子,余錦華子承父業,多年來艱苦經營,終迫出抑鬱症,幸近年學懂釋懷,除了不離不棄的太太,這隻長年佔據枱面的「西營盤忌廉哥」肥仔,應也居功不少。 (何家達攝 83歲的最老師傅壯叔人如其名,採訪當日15度,他赤膊上陣,腳踏水鞋健步如飛。(何家達攝 
一頭白髮的是72歲的德師傅,與壯叔一樣不言休,耳靈目銳。(何家達攝 辦公室連工場共有五個大魚缸,看似悠閒,但入冬後趕貨的日子,這裡是戰場。(何家達攝 農曆年前,是錦祥記最忙的時間,訂單不絕,工場人少,摩打手的材哥,招呼完枱面堆積如山的臘腸,又要招呼訂貨的客人。(何家達攝 
幾個麻甩佬,你一言我一語,無句正經,手卻沒一刻停,六個人緊守生產線上不同崗位,互相補位很有默契。(何家達攝 半世紀批發臘腸,自家生產貼上別家寶號,近年才在工場直銷自家品牌臘腸,讓識途老馬摸上門選購。 (何家達攝 

 

 

一條本土臘腸的誕生 退休公務員重操童年舊活

 

入冬,食飯加一孖臘腸,那陣混進玫瑰露的肉香油香,滋味無窮。兄弟同心,57歲的四弟余錦材,是余錦華口中的好幫手。做了逾30年公務員,早年的馬拉松運動員,退休後回工場,重操童年舊活,半世紀過去,身邊仍是那班老夥計。六個人摩打手,互相補位。「賺嘅係心機錢,對比起我爸爸嘅年代,已經好好多,至少有碎肉機,以前連豬肉都要自己切」。他說。

 

攪肉後用秘製醬汁調味、把肉醬灌進預先浸好豬腸衣、用針板刺孔排氣及多餘水份,以水草把腸分成均等一截截,再用麻繩把臘腸索成一對,然後清潔乾淨掛上竹,入電爐後定時定候轉竹……每個步驟,一絲不苟。「細個天未光就去街市幫手攞豬肉返工場,老豆喺街市見唔到人,天冧都似」。貴為太子爺,材哥說一樣要做苦力送貨一腳踢。

 

「嗰個年代個個都係咁,後生時只覺痛苦唔覺辛苦,因為無得去玩」。上一代臘腸工場大多家庭式經營,幾個夥計加一家大小,閣仔瞓覺,開兩張摺枱就開工。「呢度啲師父,個個走難落嚟,工場辛苦工時又長,但人工高過出面,又包伙食,唔怕請唔到人」。時移世易,由人浮於事到無人願入行;由小量天台生曬到用炭爐到自動化電爐取代,小小錦祥記,見證不同時代,可惜的是,貨真價實的香港製造,卻已走到黃昏。

 

 

 

 

 

肉醬灌進預先浸好豬腸衣。(何家達攝 用針板刺孔排氣及多餘水份。(何家達攝 用水草把腸分成均等一截截。(何家達攝 
用麻繩把繩臘腸索成一對,然後清潔乾淨掛上竹。(何家達攝 由西源里、石塘咀到現在的西環干諾道西;由無牌到有牌,擁有自己工場,子承父業,余錦華說一直艱苦經營。(何家達攝 


 


辣椒油飄香 堅持親手混醬40年 (蘋果日報)

文健佳一生傳奇,年輕時靠自家辣椒油闖出名堂,40年來堅持人手做醬。 

【飲食籽:識飲惜食】
提起香港的醬油,大部份人都會想到李錦記、淘大和八珍這類大品牌。雖有不少醬廠仍堅持本地製造,但仍選用人手烹調的卻少之又少。文記十多年來批發自家醬料和辣椒油給香港不少酒家、雜貨店,就連廚師兼食家梁文韜(韜哥)也曾是他的捧場客。

「我每朝六點就開始煮醬,平日都是八點才收工。」六十六歲的老闆文健佳說。我拉開文記的鐵閘已經聞到濃濃的辣椒味,只見文健佳躲在廚房,忙着把辣椒和蒜頭磨成粉末。他往大鍋倒入幾罐剛開封的菜油,至四分一滿後,再開動石油氣,並梅花間竹的倒入辣椒、蒜末和熱油。煮醬料的鍋足有三呎半高,說是巨型也不為過。他的女兒特意為我們調大抽氣扇,還奉上口罩,然而沒隔一會,我和攝影師仍是忍不住眼淚、鼻涕一起流。然而文健佳仍然面不改容的攪拌着辣油,「都習慣了。」他口裏雖然這麼說,但還是忍不住清清喉嚨。
他邊煮邊聊起這鍋辣椒油的故事,「我二十多歲就推着車仔在街上賣魚蛋,卻因為這辣椒油害我被同行攻擊。」他開懷的笑說,當年整條街道都是小販,想要突圍真的不容易。他因而開始調製自家的辣椒油,沒想到客人自此蜂擁而來,甚至站在文健佳平日的據點等他開檔,只為吃到沾上辣油的魚蛋。然而同行如敵國,其他小販卻因文健佳生意太好而攻擊他,「我曾經一天被警察拉了四次。」他憶述部份有黑社會背景的小販,暗中疏通警察要求趕他出觀塘,「那些警察每次來都駕私家車,也只穿便服卻不敢穿制服。」他憤憤的向我們說,有警察更親口對他說,如果他不離開觀塘就要打斷他的腳,「那時候我年少輕狂,當下覺得不服氣就打了警察幾拳。」最終被判守行為兩年。
後來市政着力打擊無牌小販,他亦順勢搬入觀塘宜安街的地舖,開立「文記小食」。他全盛時期在全港開了九間食店,還包括「文記飯店」和「文記車仔麵」等。「當時有位李錦記的醬料師傅來光顧,他還盛讚我的醬比他調得更好吃。」他大笑道,那位師傅當時建議他去開醬廠,卻反被他取笑說「做醬怎麼賺大錢」。可惜一場九七金融風暴卻幾乎摧毀他所有心血,「那時經濟差,又遇上移民潮,香港人吃晚飯也情願留在家,鮮有光顧外面的食店。」他幽幽的說,至零三年沙士,他最後一間「文記飯店」也宣告結業。他這時才想起當年老師傅的提議,着手開了「文記醬廠」。

文記辣椒油(小),辣椒油放入十多款材料煮製,辣味甚濃,最好用來拌麵,$25。 麻辣醬(大),味道偏鹹,但花椒味重,$38。

魷魚醬(大),魷魚醬其實沒放魷魚,而是用來沾水魷魚吃,味道鹹鹹香香,且偏辣,$25。 酸梅醬(大),$22。

辣椒油煮好後,還會放入炸好的辣椒和蒜末,甫打開蓋已聞到香味。

習慣滾油濺手 不起水泡

辣椒油煮了三小時多,他還是不停攬拌並向我們補充「辣椒很容易焦掉,如果傳出燶味,那整鍋油就要倒掉了。」半滿的滾油像熔岩一樣浮起,還不時彈上文健佳的手,他卻只是抹抹當沒事,「不痛嗎?」我問,「我的手很奇怪,濺到滾油也不會起水泡,大概是習慣了。」他淡然的說,我卻訝異到底要濺多少次,才會成為習慣。他依次序倒入剛磨好的甘草粉、拌好的大地魚粉、鹽、芝麻、花生,還有蝦醬,最後待辣椒的水份都蒸發掉,就加入預先炸好的辣椒和蒜末,好讓辣油除了辣味,也添一份香氣。這條配方用了四十多年,一直未有改變。店內除了辣椒油,還有招牌魷魚醬、鹹魚醬、麻辣醬、甜酸醬等,每瓶都是他親手煮製。訪問剛完成,他又要趕着煮魷魚醬交貨,「始終自己親手做比較好。」他留下這句話,又躲進廚房繼續工作。

他堅持用甘草自己磨粉,「外面磨好的甘草粉很多都加了蔗渣粉,沒味道的。」 這些是文記的秘方,文健佳向我們透露裏面放了大地魚粉、花生、芝麻等香料。 辣椒油平均要煮上約三、四小時,一大鍋才夠入滿二、三百瓶辣椒油。

fb:香港文記醬料

記者:黃映嫚
攝影:林栢鈞
編輯:梁浩維
美術:孔文彬 

 

 


【飲茶的事】乜嘢係壽眉乜嘢係水仙?茶樓飲乜茶最穩陣 (蘋果日報)

廣東飲茶文化常用作伴食,一口茶、一口茶點。 

 

假日是家庭日,首選活動想必是到茶樓飲茶,輩份較小的必須要先取座位,坐下然後點茶,壽眉、普洱、鐵觀音、水仙、香片云云,從小開始喝,但大家知道這些古怪茶名是甚麼茶?

 

香片其實是綠茶加入茉莉花乾,而菊圃就是普洱加菊花。比較特別的壽眉,是白茶類,「白毫」帶銀白色,而且茶葉型狀像老人的眉毛因而得名。鐵觀音是茶農受觀音菩薩托夢所得,而普洱的名字源於出產地的名稱,都比較正路。而水仙原來與水仙花一點關係都沒有,只是地方方言。
有茶藝師資格的事茶人余文心(Katherine)指,青茶是種類繁多,例如鐵觀音也再可細分,更為珍貴的叫「馬騮搣」。馬騮搣又可叫「猴子採鐵觀音」,顧名思義,即馬騮上山採摘的,是人煙罕至的地方,比喻為較難採摘較珍貴的品種。馬騮搣經過後期焙茶加工,味道比鐵觀音更濃更香,茶湯顏色會較深,甚至有焦糖香及果香,飲茶與品酒相似,除了有茶味,也有其他源自大自然的香氣。

 

不過余文心提醒大家,在一般茶樓點茶就沒有細分如此,點水仙茶不一定是水仙茶,鐵觀音也不一定是鐵觀音。「其實很多茶樓的青茶系列只有一種茶,不論你點的是馬騮搣、鐵觀音、水仙或烏龍茶,他們都是給你他們有的那一種青茶。」余笑說。

 

品種多不會細分,但大家想全面品嚐到茶味,也可做一些預備功夫。最簡單直接就是要控制水溫,水溫不夠會令力度不足以將茶葉的內含物釋放出來,所以第一次注水要很重要。而沖泡不發酵的綠茶時,水溫不可太高,約攝氏70至80度;但沖流全發酵及後發酵的紅茶黑茶時,如普洱及正山小種,水溫就要維持在攝氏90度。余建議大家在茶樓飲茶時,先用滾水溫熱茶具,就可減少熱力流失,較易沖泡出茶味。
雖然廣東飲茶文化常用作伴食,但大家可以學習欣賞茶湯,喝一口茶後嗅嗅杯底剩餘的香氣,也是生活中最平凡的樂趣,最簡單的享受。

 


記者:鍾溥敏
攝影:黃子偉

 

廣東飲茶文化常用作伴食,一口茶、一口茶點。 馬騮搣即是「猴子採鐵觀音」,比喻為較難採摘較珍貴的品種。 馬騮搣(左)經過後期焙茶加工,味道比鐵觀音(右)更濃更香,顏色更深。
喝一口茶後嗅嗅杯底剩餘的香氣,也是生活中最簡單的享受。 有茶藝師資格的事茶人余文心(Katherine)


【專題籽】神雕半世紀 化木頭為神像 (蘋果日報)

 

【專題籽:胚芽故事】

「雕得好就係功德,雕得唔好就係罪孽。」雕刻大師對於每個deal都一絲不苟,尤其當你接的不是普通deal,是神deal。化木頭為神像逾半世紀的蕭炳強師傅,不論是赫赫有名的神明,抑或寂寂無聞的水上人家神,他都力求完美,計較毫釐。這項香港非物質文化遺產現只剩這位做神者獨力撐着,名副其實的「神級」技藝,有有緣人希望傳承嗎? 

蕭師傅的雕刻工場「滿天神佛」,關公、笑佛、呂祖、觀音等等,排排企或坐在層板,上了色的,原木色的,有如開緊跨宗教party。我問:「唔怕衝突?」他謂:「好多年前,我連聖母像都雕過。」然後他笑指自己把聖母雕得有點像中國人,唔多滿意。師傅本身篤信道教,皈依青松觀。「青松觀係全真教,全真教都拜三教㗎,三教即係儒釋道,有孔夫子,仲有釋迦牟尼,冇衝突嘅。」 

水上人問米決定造型

師傅對道教熟悉不足為奇,為了雕出神髓,他也博覽佛家經書,講起這門手藝,經常笑咪咪的他肯定樂業,也絕對敬業。師傅接受客人委託訂做神像,也會做好一些放於工場,讓客人到來選走合眼緣的。可是部份造型幾可愛的木頭公仔,有些穿西裝的,有些踩龍騎鶴的,到底又是甚麼?「佢哋係水上人家神,同我哋供奉先人神主牌一樣。舊時啲水上人都唔做神主牌,因為佢哋文化水平比較低,唔係好識字,放神主牌,幾十個,佢哋都分唔到邊個打邊個,於是佢哋就搵人做呢啲神像。」原來神像公仔按輩份造成不同大小,年長的會坐,壯年的會站,還有分男女。至於造型則取決於問米結果,例如先人「透過」問米婆表達想穿西裝,後人就會託人做西裝打扮的公仔。 

 

頭戴清朝官帽造型的是大路之選,坐着的通常為50歲以上的長者。 50至90年代水上人多做先人公仔,現在部份水上人仍堅守傳統,不過已逐漸褪色。(相片由收藏家許日彤提供) 有殖民地色彩的英式打扮,是水上人先人公仔的另類選擇。

早年父子檔密密雕 

蕭師傅八歲跟爸爸蕭汝昌學雕神像,他說當年「公仔舖」本在新填地街,皆因那時還未填海,尚有很多水上人居於住家艇,是主要客源。「兩個人一日可做三十幾個公仔。」兩父子密密雕,皆因若船上有人過身,水上人會認為家神被污染,便為先人換新公仔。師傅提到70年代初,他們更做過紅衞兵公仔。「嗰陣文革,有啲紅衞兵裝束嘅屍體沿着珠江飄流落嚟,水上人撈到,就請爸爸做紅衞兵公仔,喺船上供奉埋佢哋。」
工多藝熟的蕭師傅輕輕鬆鬆就為無面公仔雕出輪廓,再用手掃漆上色。不論雕刻或復修神像他都落足力,例如被白蟻蛀蝕嚴重的青山寺千手觀音,經搶救後回復光鮮,相信除擁有巧手,還因有崇敬,做功德之心。
 

 

師傅的工場放滿神像,可讓客人立刻買走合眼緣的。 先人公仔通常一對對的做,男的通常踩龍虎,女的則騎仙鶴,習俗源自水上人的神話故事。 師傅早前翻新被白蟻蛀蝕的千手觀音,經過多重工序,最後變成新的一樣。

賽馬會香港非物質文化遺產公眾教育計劃

「神雕萬像」──蕭炳強師傅木刻工藝發展史講座及示範
日期:2017年1月15日
查詢:非遺通勝facebook專頁
 

記者:葉青霞
攝影:劉永發
編輯:劉曉丹
 

美術:孔文彬 


【還有誰講心】復修故宮專家:香港假保育係侮辱(蘋果日報)

強哥看不過眼現代的保育工程只是「藝術着衫」。

 

 

 

「根本做保育要講個心,講道義。」

 

 

 

 

 

 

古蹟保育專家王鴻強自小在爸爸經營的木廠長大,鋸開索一索,分辨木材就係咁簡單,呢種才能彷彿源自DNA。情迷古玉,喜歡古建築,強哥自言跟舊物特別有緣。曾任教師的他80年代經教育司署招募,前往北京故宮參與復修,當時只有他一名香港人。「啲人聽到係義工,都冇人肯去。」北京一行,眼界大開,見證人家保育舊建築何等認真,千方百計都要找回相同物料,小至黏合劑都堅持用成擔心機古法製作。「保育兩個字,唔能夠用金錢同時間來衡量,佢係藝術。」可惜「港式保育」不能成就藝術,只能稱為「藝術着衫」,有形無神,得個樣。對於歷史建築的復修工程以價低者得方式讓承辦商投標,強哥看不過眼。「前人仲有啲道義嘅,今時今日很多人只向前看,淨係想快啲搞掂,接下一單,收錢。」復修古建築應盡量保留一磚一瓦,但只要「大陸買到差不多」,很多人根本不會珍惜。「我之前做聖羅撒小學,人哋80多年前鋪的地磚,我逐塊慢慢鑿出來,等佢唔好爛,依家啲人唔會咁做,用電鑽去速成,諗住整爛咗去大陸買番就得。」

即使位於尖沙嘴的古蹟辦總部,也即是前九龍英童學校,所謂復修都只是做門面功夫。「佢哋用來鋪牆身磚罅嘅唔係黃泥,係英泥溝色粉,溝到橙橙地色就鋪,加咗英泥就唔係保育啦,咁樣係侮辱英童學校結構。」英泥用久了會硬化脫落,用於法定古蹟,根本不恰當。「黃泥用糯米漿、蔗糖及禾稈草發酵,夠黏又有柔靭度,耐用好多。」得個樣的所謂保育比比皆是,強哥曾於饒宗頤文化館發現有環保木方被塗深色,偽裝是實木,架在屋頂。「嗰條係抄木,我會用番抄木;嗰條係山樟,我會用番山樟,有標準嘛。」

承接工程的公司除了貪快貪就手,專業知識也不足,強哥看過很離譜的例子。「在人哋祠堂脊頂鎚釘,係唔合規格,咁樣會影響風水。」強哥連隨道出多項復修祠堂的規矩,當中牽涉風水、禮節,這一代又有多少人重視?傳統鄉村建築修繕工藝乃非物質文化遺產項目,非物質文化遺產好像很虛無飄渺,但一旦這些前人的智慧及技藝失傳了,這些很實在,看來很堅固的古蹟也有可能保不住。前人智慧,後人不依,幾十年後,香港到底還有沒有真正的「歷史建築」?

記者:葉青霞
攝影:周芝瑩 

 

 

 

強哥曾經復修過馬灣的芳園書室及香港大學內的前水務署員工宿舍。強哥與長春社文化古蹟資源中心的黃凱欣,到鳳凰湖的三級歷史建築「吳氏宗祠」查看,其主樑因白蟻蛀蝕而塌下。他擔心將來做復修的人會隨便以劣質水杉代替西江杉木。連古蹟辦總部都用不透氣的英泥代替耐用黃泥鋪磚牆,可見「港式保育」只做門面功夫。

 


【大埔小食店】廚師出走三星Robuchon $46秘製手工漢堡包益街坊(蘋果日報)

老闆姚宗承(左)繼承爸爸姚生(中)的小食店,找來認識廿年的好兄弟賴培燊(右)拍住上,為小食店大改革。 

 三星米芝蓮餐廳Joël Robuchon的廚師坐陣,主理漢堡包、熱狗等西式食物! 

 

讀會計出身的老闆姚宗承(Simon)子承父業,決定來個大改革,賣魚蛋燒賣之餘,更找來認識廿年、大有來頭的好兄弟賴培燊(Anson)拍住上,文華東方酒店、The Ritz-Carlton、Catalunya,其中四年更於連續五年摘下米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職,由「𡃁仔」Commis3做到Chef de Partie,負責肉部運作及早餐主管。

Anson參考在Joël Robuchon學到的菜式和食譜,再加入個人風格,創作出不同漢堡包。每件漢堡扒均用上安格斯牛肉,在店內攪碎後再以人手打成,每件足120克重,再撒上鹽及胡椒調味。為了令麵包微脆及有牛油香,麵包底面兩邊都掃上牛油,與漢堡扒等配料同煎。煎好後,依次將芝士、秘製醬汁、番茄、洋葱、酸瓜、煙肉放在漢堡扒上面,再將這個份量十足的餡料,放在有生菜和沙律醬的包底上夾好,成為芝士漢堡($46)。韓風牛肉漢堡($58)亦驚喜十足,你以為是因為有泡菜才起名「韓風」?其實是餡料的安格斯牛肉用了韓式燒烤汁醃製,味道帶甜,沒有蓋過牛味,配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁,非常惹味。

除了漢堡包,冇骨雞翼包和招牌Hood's熱狗都是必食之選。冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁($40)的包面,掃上蒜蓉和牛油略煎,餡料有三隻去骨雞中翼,精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁,配酸瓜、洋蔥、番茄、生菜等同吃,濃而不膩。招牌Hood's熱狗($42)有齊特製、每條重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸,配上四款秘製醬汁,層次豐富啖啖肉,吃下就是滿足。

Simon指,之後還會推出幾款由Anson研發的特色醬汁,如菠蘿芥末、菊花豉油、黑碳陳皮甜醬等,用來醮傳統的煎釀三寶($10/四件、$20/九件),中西合璧,非常創新。以四十多五十元,就可以嚐到三星米芝蓮餐廳廚師的手勢,絕對超值。


興運美食×Burgerhood
地址:大埔廣福道156號
營業時間:1p.m.-3:30a.m.(包類凌晨零時截單)

記者:李煒汯 

攝影:劉永發

店內西式食物,由曾到英國學廚、在米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職的Anson主理。韓風牛肉漢堡($58),漢堡牛肉用了韓式燒烤汁醃製,味道帶甜,沒有蓋過牛味,配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁,非常惹味。
冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁($40),包面掃上蒜蓉和牛油略煎,餡料有三隻去骨雞中翼,精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁。招牌Hood's熱狗($42),有兩條特別訂製、各重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸,配上四種秘製醬汁,賣相、味道一流。煎釀三寶($10/四件、$20/九件),Simon指即將推出幾款特色醬汁,用來配搭這種傳統港式街頭小食,中西合壁。
店名Burgerhood來自解作兄弟情的Brotherhood,代表Simon和Anson二人手足情深外,也寓意他們希望與大埔街坊建立良好鄰里關係。

《回魂夜》周星馳真人版 (馮睎乾 )

 

不同年代對鬼有不同看法,清末就有人講「鬼為電氣」:鬼是電氣所結,若正負二氣相搏,則鬼身自能炸裂而化為烏有。想像畫面,頗具八十年代港產cult片的電影感。今日要我解釋鬼怪,我會說大部分情況是「杏仁核」(Amygdala)作祟。杏仁核屬大腦邊緣系統,負責觸發情緒反應,尤其是恐懼。杏仁核不見了,你就變成《回魂夜》那膽生毛的捉鬼大師Leon。事實上Leon很可能是罕有的「皮膚黏膜類脂沉積症」(Urbach-Wiethe disease)患者,這個病能摧毀杏仁核,即摧毀你的恐懼感,就像經典個案中那位女病人S.M.。
十歲前S.M.是正常女孩,兄弟在墳場扮鬼捉弄她,會慘叫;但十歲時她得了皮膚黏膜類脂沉積症,從此變成真人版Leon。科學家研究S.M.的方法,就是千方百計嚇她,看看她是否無畏無懼。她說蛇很噁心,科學家便帶她到寵物店看蛇,誰知一抵達,她即興致勃勃玩蛇,還三番四次撫弄蛇舌。又安排她到出名猛鬼的古老精神病院歷險,同行五位正常女士是對照組。那兒門聲吱吱,鬼影幢幢,所有人都五步一叫,十步一跳,只有S.M.左衝右突,忽然撞見一頭「妖怪」──臨時演員扮的──她為了感受那副面具的質地,居然出一陽指兜口兜面猛插,把「妖怪」嚇得落荒而逃。
實驗設定的場景,你可以說「幻覺嚟嘅啫」,但現實中命懸一線之險,S.M.也視作等閒。有晚回家抄小徑,在公園碰上個神智不清的道友,向S.M.呼喊,她想也不想便走過去,然後那人亮出刀子,指着她咽喉說:“I'm going to cut you, bitch!”她沒掙扎,反而悠然聆聽附近教堂傳來的聖詩,然後喃喃向上帝禱告。那人只好茫然地釋放她,S.M.即若無其事走開,明晚又照樣抄小徑。
案例最有趣的是鬼屋一幕:同行者都自以為撞鬼了,唯獨喪失杏仁核的S.M.時運最高;反過來說,所謂見鬼,不就是我們的杏仁核警鐘誤鳴嗎?

鴛鴦銀絲蟹煲(唯靈)

 

 

今年大閘蟹雖因華東水患影響收成,盛況大不如前,但膏蟹肉蟹正當時得令,是故金秋蟹季也還相當熱鬧。
一家三口往城市花園酒店「粵」吃晚飯正值作經典餐酒配蟹饌推介有「雞油花雕蒸花蟹」、「黃金蟹」、「鴛鴦銀絲蟹煲」和「蟹粉脆皮豆腐」,女兒與她媽媽不由食指大動點了「鴛鴦銀絲蟹煲」之外更還加個「蟹粉脆皮豆腐」。
那「鴛鴦銀絲蟹煲」除了龍口粉絲與日本粉絲之外更還有韓國年糕,飽浥蟹汁都很美味,她兩母女吃得十分稱心滿意。
粉絲蟹煲的粉絲誠然可口但吃時卻須小心,慎防有蟹殼碎片混雜其間。
青蟹殼硬為了方便剝殼都先把蟹螯拍裂然後烹調,此一工序看似簡單卻有竅妙存乎期其間。
用刀背拍蟹螯力度須恰到好處把殼拍裂而無碎片方為合格,用力太猛,蟹殼散碎烹調之時脫落在粉絲之中是為大忌。
區區近因皮膚敏感忌吃貝殼海產雖與美味蟹饌無緣幸得「凝香水晶肉」補償大飽口福。
那「凝香水晶肉」其實是一方特別肥美的「東坡肉」,加上荔枝醋的幽香份外香滑可口。
區區忍不住一口氣把它吃個清光充份體會「大快朵頤」之樂。
「粵」以「珍珠腸粉」參加香港旅遊發展局主辦「二○一六年美食之最大賞」點心組獲得金獎,那是以帶子和櫻花蝦作餡的特色美點。區區雖無福消受但女兒與她媽媽說下次來此午膳定要一試。

鯉魚佛公造型豬籠餅 你見過未?(蘋果日報)

齒香在1962年設計,設計以傳統嫦娥為主。 

 

 

 

「澳門老餅家現存不多,在我店附近有品芳、遠來等舊式餅店,都是老字號,每逢中秋特別多人幫襯,但若以賣月餅市場計,仍以手信店、西餅店較活躍。」梳打埠懷舊店老闆岑偉倫說。他是澳門舊物收藏家,在八十年代開始儲下澳門老餅家的資料,包括剪報、月餅紙、月餅罐等等,大部份都是有關中秋節。「以前做一個中秋節已經支付整年的營運支出,所以各大餅家特別著重中秋節,各出奇謀,有不同宣傳或者其他贈品。」
最令人深刻印象是以竹藍盛載的豬籠餅,原是月餅剩餘物資,為了不浪費用作試驗的餅皮,於是拿來做餅送給供月餅會的客人。位於義字街的榮記(聖雅蘭)餅店,已有30年歷史,仍找到豬籠餅,還有鯉魚及佛公造型。全麵粉製造,雖然不算好食,但賣相頗精緻,很懷舊。
回顧老餅家這些舊物,有的屹立至今,更多的已敵不過時代洗禮。「昔日做月餅比較有規模,尤其在七十年代,包括英記及已結業的顯記,兩間在新馬路比較有實力,在報紙登頭版廣告宣傳中秋節。」岑偉倫說。月餅會紙亦是歷史遺物,時代演變各有不同風格,由40年代的漫畫設計,演變至較複雜圖案的彩繪,再到用相片為設計。今次岑偉倫借出逾百種澳門中秋舊物作展覽,想回味昔日過節氣氛,不妨考慮下。

 

(a)榮記(聖雅蘭)餅店
澳門義字街27號
(b)「中秋舊物展覽」
澳門十月初五日街173號
即日起至10月7日

 

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉 

 

 

 

 

梳打埠懷舊店老闆岑偉倫,是澳門舊物收藏家,在八十年代開始儲下澳門老餅家的資料。英記在1948年月餅紙的設計,可見當時流行漫畫設計。齒香在1962年設計,設計以傳統嫦娥為主。
顯記在1977年設計,圖案趨向簡化。咀香園在1983年設計,以照片為主題。英記在七十年代於報紙落頭版廣告。
豬籠餅,$12 、鯉魚及佛公餅,各$20義字街的榮記(聖雅蘭)餅店,已有30年歷史,仍找到豬籠餅。


【盂蘭食事】盂蘭節潮州人傳統 糖餅糕包沾福氣 (蘋果日報)

 

盂蘭勝會用的包塔和糖塔。  

盂蘭節對潮州人來說並不神秘恐怖,每年一度的大型孟蘭勝會,小型的家庭祭祀,對重視家庭觀念的潮州人來說,是一個跟神明,親人和往生者的思念聯繫,說來還是個頗溫情的節日。

老牌潮式糕餅店貴嶼仔和記隆主理人楊子儀,一語便道出盂蘭節對潮州人的意義,「盂蘭節是個宣揚孝道,思念好兄弟,和大家一起共聚的活動。」從小在糕餅店長大,看著各大型的盂蘭勝會訂製的糕點祭品,再看看家中的拜拜,意義相同,只是規模大小的分別。楊子儀回想起小時候過盂蘭節的情景,「盂蘭節大有大拜,細有細拜,家中只放一張枱便可。

會有的糕點祭品跟盂蘭勝會一樣,只是麻雀雖小,五臟俱全,沒有一座座塔,但也會盡量放齊餅糖糕包。」潮州人祭祀食品多樣化,通常都是經典禮餅叫五色餅,再加糕和包一起祭祀,拜完神會分食,有分享祝福的意思,所以大多甜蜜蜜。而說到甜,也甜不過以糖來倒模製作的糖塔了,這一座座糖塔原來經過聽經拜拜,在儀式完成後,便會用來當糖用,拿來煮糖水跟信眾共享分食,沾上祝福的好意頭。

記者:謝翠玲
攝影:許先煜

 

盂蘭勝會用的包塔和糖塔。 也有用花生糖手工做的齋五牲。 祭品中包括糖餅糕包,這碟有杬仁明糖,淋糖和白皮綠豆沙餅。
糕包品種很多,這碟由左起有福包、紙牌糕、金錢糕、老媽糕。

潮州人過盂蘭節 必備炒麵線(蘋果日報) 

齋菜是盂蘭節拜神祭祀少不了的食物。

小時候家中對盂蘭節的印象便是要下樓去街燒衣,媽媽又不讓人說邪門的話,雖然說不上驚慌,但總帶點詭異的氣氛。直到近年認識了不少潮州朋友,才知道原來盂蘭節對他們來說不但不恐怖,而且是十分重視的節日習俗之一。潮州人注重傳統習俗,在太子的老米舖成興隆,

打從47年前,由阿爺那代開始便參與盂蘭勝會的活動。每年在農曆七月十二,便要為「請香爐」的儀式先進行拜神活動,儀式結束後,全家人便要齊齊整整食一餐飯。施家負責準備拜神祭祀食物的人便是施媽媽。施唐秀麗雖然本身不是潮州人,但嫁作潮州人媳婦,多年下來也就熟習各種習俗了。「農曆7月12日中午時份便會預備拜神,有生果、豬肉、雞、滷水鴨,煮的有齋菜和蒸魚,最主要有飯。陰陽陰陽啊,個個都要豐衣足食。」施媽媽說。

除了齋菜,必不能少又受仔女歡迎的還有潮州炒麵線,潮州麵線爽滑,用來炒的材料不複雜,放入魚片和芽菜卻是爽口又香口,加點辣醬便已吃得心滿意足。除了鹹食,潮州人拜神必不

能少得甜食,只是以細西米加黃糖同煮的黃糖西米露,不止是一頓飯的最後點綴,也是一場甜蜜的祝福祈願。「這是潮州的習俗,潮州人最重視甜,祈求家庭各樣順境,平安最重要啊。」


記者:謝翠玲
攝影:許先煜

 

齋菜食譜卡 炒麵線食譜卡 西米加黃糖的糖水在吃之前也會說祝福的話。
施唐秀麗(施媽媽)成興隆東主,六十歲,嫁潮州人數十年

 

大啖蟹黃麵濃蝦湯 鬼節北角掃街 (蘋果日報)

「相傳農曆七月鬼門關大開,好多人都說最香口、最好味的食物,有些「朋友仔」便最喜歡,不知你信不信呢?」正一派天師道師傅及靈異專家趙嘉寶說。她是道家師傅,自稱11歲開始有陰陽眼,在電視節目分享靈異故事,又出過幾本靈異書。北角的七姊妹道、油街、新光戲院曾發生不少怪事,又因為附近有殯儀館,所以這區特別多靈異故仔,趁農曆七月由嘉寶帶我們到北角掃街。

第一站先來到油街。附近有一間日式裝修小店,但他們竟說自己不是賣日菜,究竟是……「其實我們不是一間日本小店,所有湯和汁由我們調較出來,我們用不同食材,像我們會用花雕酒煮蟹黃汁,會落茄膏,所以不能用日菜來形容。」Donka自家湯汁麵食專門店老闆吳俊宏說。餐廳最受歡迎是鮮蟹肉蟹黃油手打稻庭烏冬,堅持每日手拆膏蟹,一拆便要十多隻,食時另配上自調黑醋,以兩種中西醋混合而成,酸甜惹味,食時有啖啖蟹肉。她另推介這款蝦湯,用十多斤的蝦仔攪碎熬成,食前加上牛奶,順滑濃稠。

下一站來到新光戲院。「相傳以前出名做大戲給一班朋友仔看,看完戲便在附近找東西食,究竟找甚麼東西食,我帶大家去!」她介紹這間烤魚店在去年底營業,由重慶師傅主理,湯底少有地設八款口味,以自製紅油炒香,老遠都嗅到。「香味已經熏到我雙眼好澀眼,原來放上很多辣椒,辣汁在嘴內徘徊,辣味不停湧出來,雖然魚肉滑,但頗多骨,食時頗麻煩。」店還有較少見的川式乾鍋,將虎蝦沾上生粉炸煮,配料如年糕吸收了辣椒粉與蝦的鮮味。

(a)Donka自家湯汁麵食專門店北角城市花園第3座地下
(b)炭魚北角英皇道483-497號東寶大廈地下A舖

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣

 

濃蝦湯及海鹽燒虎蝦配手打稻庭烏冬,蝦湯由十多斤蝦仔熬煮,極濃。$128 海鯇魚,魚身滑,辣汁炆得入味,但略嫌多骨。每條$258 烤魚汁以廿多款香料炒製,自製紅油老遠都嗅到。
正一派天師道師傅及靈異專家趙嘉寶,經常在電視節目分享靈異故事,又出過幾本靈異書。

 


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