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豬手與圓蹄(高慧然)

上海菜中有一道紅燒圓蹄,是幾乎家家戶戶必煮的過年菜。取豬前蹄的圓踭部位,一條骨、一圈皮,圍着一圈圈厚厚的肉。整隻上,圓圓的,正好擺滿一隻深碗,看起來豐潤而圓滿。
所謂紅燒,其實是先炸後燉,外皮略炸,既可走油,又可使外皮在久燉之後仍保持軟而不爛的口感。紅燒圓蹄用冰糖燉,成功的圓蹄,甜味突出,又有濃油赤醬的鹹鮮,外皮一觸即爛,肉質鬆化,皮下筋膜韌而軟滑,用來送飯,可連下兩碗。上海人也用它來配銀絲卷,銀絲卷飽吸醬汁,可突出肉的鮮香。
德國的鹹豬手,用的是同一部位。與德國毗鄰的匈牙利、捷克等國,也有這一道菜式,圓蹄先加入調味,慢火煮熟了,再燒或焗豬手的外皮。純粹個人口感,德國的鹹豬手雖馳名久遠,我本人卻更喜歡捷克人煮的!皮很軟,肉很酥,皮肉之間的筋膜入口而化。德國人用薯仔或薯蓉送豬手,捷克人與中國人更接近一些,用一種驟眼看去與銀絲卷有些相似的饅頭切片,這個,其實是用發酵的麵粉和薯粉製成的,是捷克人的主食,捷克人用它來代替米、麵,同主食一起上,吃時沾醬,是不是很像銀絲卷?
上海人在油膩菜式中加入醋一起調味,有助消化。道理跟德國及捷克等國在吃油膩菜式時必有用酸菜伴碟的習慣有異曲同工之妙。

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