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一九七五年的柴灣邨,有一檔叫人難忘的牛雜。新鮮的牛雜、沉香的滷水,長時間的炆煮,童叟無欺,交織出一個舊時代的樸實。它不稱專家,也不叫大王,甚至連連真正的名字也沒有。幫襯的人,因它開在十三座,就隨便給它起了一個名稱——「十三座牛雜」。可是,隨著柴灣邨九十年代中清拆,這舊時味道也成為絕響。直至四年前,「十三座」的寶號重現北角,名字依舊、味道依然,只是賣牛雜的人,郤從一個老伯,變了一個中年漢。「係呀,個阿伯咪係我老竇囉,佢以前好勁㗎,柴灣邊個唔識佢,而家既牛雜,邊個做得夠佢好食,我哋唔做,以後就再冇人記得佢!」十三座牛雜第二代傳人,今年四十六歲的湯健業說。 

這湯健業,從前不羈放縱,看不起做牛雜低賤,二十歲帶著傲氣到台灣追逐髮型師的夢想,曾經風光,曾經失落,勞碌半生,最後一貧如洗。就在意志消沉間,驀然想起父親以牛雜養活一家的堅毅,於是浪子回頭,在哥哥襄助下,重開十三座,以一柄鉸剪,為自己的人生,剪出精彩下半場。 

古法牛雜 

吃著十三座的牛雜,就像欣賞前人的心血與智慧,它不但有朕久違了的街頭牛雜香味,部位選擇更比一般牛雜店還多,坊間少見的竹腸、牛沙瓜都能吃到,每一種的口感都不同,有軟有韌有爽‥‥豐富得難以形容。 這樣有風味的牛雜,都是在大坑新村街尾的小工場製成,每天一早,湯建業的兄長湯建輝就會回來處理牛雜。如果阿業是經理,他就是牛雜店的大廚,所有洗滷炆的工夫,都由他來做。不論清洗與炆煮,每個細節他都非常講究。

「呢的係阿爸以前教落既,好耐冇人做㗎喇,而家做番都係想呢種古老牛雜可以延續落去。」阿輝邊洗牛雜邊說。古法牛雜和現代牛雜不同,它有許多特色。 

. 新鮮款齊 

第一個特色,是牛雜是鮮的,每天從屠房送來,不單味道鮮香,還有齊傳統街頭牛雜應有的「下雜」。「下雜即係cheap嘢囉,以前啲人窮,好似粉腸、竹腸、大腸、牛肺、牛膀。仲有草肚、金錢肚、沙瓜,都係牛既胃,栢葉都係胃,但多人食,賣到好價錢,通常連埋牛肝、牛心送去街市肉檔,叫做上雜,高級野嚟㗎。」阿輝說。架副粗框眼鏡的阿輝,有一份舊派人的敦實質,父親教落的做牛雜方法,他一就一、二就二,照跟如儀,像牛雜就一定要新鮮才人做。現在,坊間大多數牛雜都是用進口雪藏牛雜,好處是貨量足,要幾多有幾多。不過,雪藏貨,要除雪味就要啤水(用清水長時間沖洗),沒鮮味不特止,還將內臟香味一併除去。更要命是工廠為減輕成本,不處理較難處理的部分,如牛膀(胰臟)、竹腸(小腸前部),結果牛雜種類不及傳統的多。 

. 天然清洗

正因為費時,坊間的雪藏牛雜會用化學清潔劑,並且預先烚過,省時又慳工夫。阿輝用的郤是以前父親教落的天然清洗法——以清水及粗鹽為潔料,原始得很,郤衛生得多。牛雜送到後,立即用清水沖洗,洗時要將內臟的內壁內出來,部分內臟表面的污漬,還要用粗鹽反覆省,才沒有異味。處理牛膀還要麻煩一些,它表面有一層薄膜,煮熟就韌如橡筋,要用人手慢慢撕去,一撕就要兩小時。這樣清洗,少點耐性都不行,但牛雜的香味便可更完整保留下來。 

. 古方炮製 

牛雜洗乾淨後,會先吊乾四至五小時,等內臟利餘的異味揮發,之後再用清水沖洗,才拿去用文火蚊兩小時。阿輝炆牛雜用的滷水汁,配方是他父親留下的,其中包括不下十四種的香料,如花椒、八角、桂皮、豆蒄、香葉、果皮、花薑、當歸、以及自家炒的牛雜醬,醬是用明德醬園高級磨豉醬加乾蔥煮成,能夠提升牛雜的香味。「而家冇人咁炆㗎喇,出面大部分都係用柱候醬,方便炆埋牛腩嘛,但味道太鹹,唔係好夾牛雜,有啲仲衰,唔想浪費時間,冇吊乾牛雜就炆,有怪味就落好多味精遮掩,乜香味都冇哂,色水唔靚就加色素搭夠,你見嗰啲橙色既牛雜咪係囉。」

阿輝指出當下香港街頭牛雜的通病。 古法做牛雜雖然美味,但卻費時,輝每日都要朝九晚九工作,一個月才有一日假,很辛苦。 「鬼咩!用鮮牛雜,屠房只會幫你係咁意洗吓,乜都要自己搞,好鬼麻煩!貨量又少,唔可以早啲處理定一大批,日日賣清,咪要日日開工囉!唔係咁,細佬嗰邊就會唔夠貨賣。等陣再同你講好唔好?好快又有人嚟車貨㗎喇。」阿輝看看時鐘,迅速將一袋炆好的牛雜放進膠箱內,等候來攞貨的人。 

好賣唔好賺 

中午十二點半,剛在大坑工場取了牛腩的冷凍車,駛到北角書局街街尾停下,送貨員將四大箱已炆好的牛雜抬到「十三座」,細佬阿業正忙著剪牛雜,鉸剪聲此起彼落,店外排著一條四五個人的隊,忙得連記者來採訪也沒時間招呼。 

「黃昏仲多人呀,最犀利嗰陣排到去新光戲院門口呀,實賺死個老闆啦!」

一名路過的街坊說。 十三座牛雜叫好叫座,賣得也比一般人貴,人家五元一串,他卻要七元,小碗的二十八元,大碗更要四十二元,以為他也勁賺,實情是做牛雜好賣唔好賺,做了四年剛剛才收支平衡。

「而家本地一日先至劏得嗰廿零隻牛,即係得廿零副牛雜,全香港用喎,你話夠唔唔夠喇?叫佢送六副,佢就得四副,有時仲會冇貨添,有生意想賣多啲都唔得。處理牛雜又麻煩,嘥心機又嘥時間,做到我兩兄弟死死吓!」

阿業似有說不完的牢騷。 阿業和阿輝,是對感情要好的兄弟,五兄弟姊妹中,一個排第四一個排第三,年齡最接近,兒時常一起玩耍,細佬有事,做兄長的阿輝總會出頭替他擔當。

「阿哥實在好唔話得,好多野我末開聲佢已經幫咗我,好似做牛雜其實我唔在行,我最多識楂鉸剪既啫!反而佢以前跟過我爸爸做過,知道條方係點,所以呢檔嘢既靈魂人物,其實係佢至啱。」

阿業說。今年五十歲的阿輝,本來有份穩定的倉務員工,但四年前阿業決定重開十三座,他不忍見細佬辛苦,就二話不說辭工出來幫忙,兩兄弟一星期做足七日,除了過年外,全無休息,就算最近請了工人幫忙,都只可以隔星期放假,簡直忙到透頂,但比起當年的父親,卻是大巫見小巫。  

我有我天地 

他父親叫湯良初,潮州人,一九四五年來港,起初在柴灣賣生果,後來認識了一個街邊賣牛雜的朋友,學識做牛雜的竅門,七十年代中,就柴灣邨十三座開店賣牛雜,每天晨興暮歸,收工回家還要洗牛雜、炆牛雜,一年到晚沒休息。待子女年齡稍長,就拉他們來幫手,但阿業卻從小就很討厭他做這行。

「佢以前成日係屋企做,搞到闁屋好嗅,的牛雜污遭邋遢,好核突,搞到個個同學都唔敢上嚟玩!咪嬲佢囉!」阿業說。

阿業有五兄弟姊妹,他排第四,五個之中,只有他從未幫過父親,不過,父親卻不罵他,亦不強迫他,就算給他嫌棄,也不當一回事。 

「次次笑佢污糟,佢都係笑口噬噬,話做牛雜就係咁!有時佢都會叫我幫吓手,但我總係推三推四,心諗你愈想我幫咩,我就愈唔幫。」阿業說。

阿業反叛,父親每天顧著做牛雜養家,供書教學,他卻整天顧著玩,升上中學後,學業都荒廢掉,一放學就到髮型屋兼職做「洗頭仔」,賺零用錢,晚上再落的士高,玩到天亮才回家睡覺,結果到中三就輟學,要到髮型屋做學徒。 十五歲,他就離家,與朋友同住。從此只有過時過節才踏足他認為污糟邋遢的「牛雜之家」。 

廿來歲時,他在髮型屋剛學滿師,聽朋友說香港髮型師在台灣很吃香,沒通知家人,就跟朋友到台灣發展,起初也如他所願,人工高福利好。後來賺到錢,心雄起來,開了間髮型屋,生意還不錯。但他貪勝不知輸,基礎還未穩固,就在一年內開兩間分店,結果經營不善「一鋪清袋」,輸掉了全副身家。一洗如貧的阿業放棄了當髮型師,跟朋友到電子廠做電子技工。

「嗰陣老竇有叫我返香港㗎,但我成日覺得佢係想我幫佢做牛雜,咪唔返囉,做乜都好,總好過賣牛雜!」阿業說。

這一做就是十年,這十年變了許多,阿業娶了個台灣老婆,生了個兒子,一心留在台灣發展,他的兄弟姊妹都成了家。媽媽因為父親做牛雜,殺生太多,信了觀音,從此不吃牛,父親的牛雜生意,也隨著柴灣邨的清拆於九十年代中結業。 

父子解心結 2001年,七十多歲的湯良初因為心臟病去世,阿業身在台灣,見不到他最後一面,但回港奔喪時,卻從三哥口中聽到父親的遺言,想不到這遺言,改寫了他的下半生。 

「三哥話,阿爸死之前同佢講,叫我哋如無必要,都不要賣牛雜,仲話牛雜冇出頭天,唔係為咗養家,佢都唔會做。一聽到佢咁講,我個心好酸好痛,以前我從來唔喊,嗰刻眼淚係咁流,原來咁耐以嚟我都怪錯咗佢,佢賣牛雜都係為咗我哋,我覺得欠佢好多嘢。」阿業悲從中來。 更教他詑異的是,他一向看不起的牛雜,原來在朋輩間分量十足,很多朋友一說起他父親,就會想起他做的牛雜,還慨嘆當今已無人做到他的水準。

三哥與朋友的說話,在他心中暗暗迴盪,四十來歲的阿業,一心希望重振十三座的聲威,原本要回台灣繼續做電子廠,最後卻決定留港賣牛雜。 「我知道老竇或者唔同意,但我真係好想為佢做啲嘢。」他說。 

怎知還未開業,即遇上重重困難,首先他從未幫過老親手,對做牛雜全沒經驗,其次是換來母親及妻子的當頭棒喝。 

「老婆嘈到拆天,問我係唔係要拋妻棄子,阿媽就鬧我係係想激死佢,明知佢信觀音,仲要賣牛雜,結果要出動朋友、外父幫手勸,來來回回,講咗足足半年,先至俾我講掂佢兩個,真係講到口水都乾。」阿業說。 也不是人人都反對這計劃,起碼有一個人,從一開始就支持。 

兄弟來幫忙 「細佬以前唔鐘意做牛雜,今次咁有決心,我辭工都嚟幫佢手。」三哥阿輝說。 阿輝以前幫過父親手,對做牛雜有基本的認識,他更從父親的遺物中,找到了當年寫在紙上的滷水配方。 

「做牛雜最難搞係煲滷水,雖然話有阿爸以前張方,但頭半年成日撞板㗎,搞極都唔掂,後尾慢慢試吓改至成功。周圍既人又鐘意潑冷水,去買牛雜,個供應,商知道我哋諗住用新鮮牛雜,就叫我死咗條心,仲話要用雪貨至賺到錢。洗牛雜又辛苦,又污糟又臭,冇計啦,洗濕咗個頭,唔通投降咩?唯有頂硬上囉!」阿輝說。 

兩兄弟拍住上,本應事半功倍,事實卻是剛剛相反,因為鋪位小,不顯眼,很多人都不知道哪裏有牛雜店,加上北角的福建街坊很多信佛不吃牛,街坊生意額有限,最要命是傳統街街牛雜給人污感覺,連附近的寫字樓客也吸引不到。起初的半年,收入剛好抵銷開支,賺不到錢不特止,兩人更沒有糧出,令他們一度想放棄。

 「嗰陣真係好心灰意冷,有諗過唔做㗎!不過唔忿氣,冇理由做得番阿爸以前既水準都冇人識欣賞,後尾我慢慢觀察,發覺附近好多小食檔都人中年麻甩佬幫襯,好少女人,我剪髮咁多年,知道女人最貪靚,唔嚟幫襯,一定係形象出咗問題。」阿業說。 

形象大革新 

於是,他決意改變傳統街頭牛雜的形象,實行破釜沈舟,除了加設更多電燈令店子看上去更光猛新淨外,他又以橙色T恤做制服,還與哥哥齊穿上,雖然俾朋友笑「幾十歲扮後生」,但給客人清新整潔的感覺,後來他更找設計師設計了十三座的商標,並把印在T恤及外賣膠碗上,實行牛雜專業化,增加客人的信心。 為了解決牛雜容易弄污客人衣服的問題,有小聰明的他更開創了香港牛雜檔的先河,在店內準備不銹鋼兜子上遞客人,方便又清潔。 

經他這樣一變,十三座的生意果然有了起色,生意更愈做愈好,一到放學及放工時間,門口就出現人籠,來吃的不再是限於麻甩佬,還有拿著LV手袋的OL,三五成群的中學生,和拖著小孩的師奶。 生意好了,令阿業有資金擴展業務,賣牛雜始終有淡旺季,生意很不穩定,為令父業創立的事業能延續下去,阿業兩年前開始引入更多小食種類,像魚蛋、腸粉、糯米飯、魷魚、樽裝奶茶等,又請夥辛幫忙忙做樓面,等自己可以抽身專注專後勤工作。 

做小食,阿業比別人要用心,怕出差錯會影響父親名聲,奶茶每日新鮮拉,絕不留過夜,魚蛋向本地生產商「九記」攞貨,有魚味又彈牙。魷魚就是用餐廳用的冰鮮貨,比一般小食檔用的雪藏貨要煙韌,甚至煮糯米飯用的蝦米,他也要到上環的老字號海味鋪「同興泰記」買,貪其夠香沒色素。 採訪日,他就帶者到灣仔的印度商店,買做咖哩魚蛋用的咖哩粉。 

「本地咖哩粉得個辣字,一啲香味都冇,印度咖哩粉好好多,係朋友教我既,貴啲㗎,不過冇所謂啦,咪做耐啲減輕成本囉,最緊要唔好做衰十三座個名。」阿業自豪地說,從前他看不起的,今天卻很珍惜。 

一年前,他見新光戲院旁的鋪位空置,就主動聯絡業主租下,將十三座搬去,這位雖跟舊鋪大小一樣,但兩旁都沒有其他店鋪,門口的路又特別寛闊,可以方便客人排隊。遠一遠都能看到十三座的招牌及人龍,收到免費宣傳之效。 同時,他還在大坑設置了牛雜工場,由阿輝全權打理,準備再開分店,大展拳腳,令十三座成為街頭牛雜的代表。可惜,近期卻受制牛雜供應量減少的影響要收慢腳步。 

「只要有心,冇嘢解決唔到既,我聽日會去深圳,睇吓供應商肯唔肯俾貨我哋,跟住會返台灣探老婆,返嚟之後會再去廣州搵供應商。」阿業躊躇滿志地說出這個月的計劃。 

浪子回頭,阿業不單學懂了珍惜,對生活還更有熱誠、衝勁。 

十三座牛雜(北角馬寶道1A3 新光戲院側)

電話︰35759299 

資料來源︰飲食男女080307

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[2] hello

我喜歡你的部落格 很有特色~~
 
 
 
 
 

彭妙雪
[引用] | 作者 彭妙雪 | 05-Apr-10 | [舉報垃圾留言]

[1] 想學習牛雜做法

你好!我想做牛雜,就系街邊果種.你地可唔可以提供你地的配方?我系度先多謝!


[引用] | 作者 羅生 | 07-Apr-08 | [舉報垃圾留言]