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雖然有澳洲純種和牛、美國極黑牛、澳洲混種和牛等同宗兄弟,但唯有日本和牛享有神秘魔力,以排山倒海的油香,牽動每位好牛之徒的味蕾。解禁後,東瀛食府如果沒有一塊日本和牛看門口,那敢出來行走江湖?連中菜館、西餐廳,甚至泰國餐廳,不少都改以日本和牛設計新菜式,令這股日本和牛火焰愈燒愈猛,選擇愈來愈多,最重要是價錢愈來愈平。今次就直擊日本和牛牧場及屠宰場,看看一頭頭和牛如何變成肥美可口的碟上珍品,令你再沒有藉口拒絕正宗和牛之風味。

細味和牛

和牛,日文為.....,發音為Wagyu。從廣義來說,凡在日本國內出產的牛也稱和牛,每年產量約120萬頭。

從狹義來說。日本和牛也分兩種,那些無族譜、亂了種的牛,在日本國內通常稱為國產牛。

另一種是有完整的族譜系統,血統純正,並於日本官方的農林局有紀錄的和牛。牠們有四大品種,分別是黑毛和種、褐毛和種、日本短角和種,以及無角和種。這四種牛的特點是其脂肪能滲入瘦肉裏生長,造成雪花般的脂肪含量較高,牠們所含的非飽和脂肪及Omega 3脂肪酸,都比其他牛豐富。這些牛只佔全國產量的三分之一,約40萬頭。由於數量少,故被視為矜貴牛種。而我們在香港一擲千金吃的和牛,就是這種。

日本和牛有甚麼好吃?

日本和牛因血統和養飼環境、技術關係,養出一身脂肪細密的牛肉來。正因為肥瘦相間,一咬下去己是滿咀油香,肉質鬆軟無渣,加上脂肪豐富,故有入口即溶之感,但肉味較淡。

自從01年日本爆發牛海綿體腦病後,香港政府在去年4月才解禁和牛入口,但進口卻有限制,如牛齡須在30個月以下、只限無骨牛肉,所有骨髓腦部等高危部分也不可入口,而且必須附有兩地政府衛生證明書。

由於和要長到36個月後才夠肥,不少日本牧民都覺得30個月的飼養期太短,要谷肥又覺麻煩,於是不願供貨,只有佐賀及鹿兒島較進取的牧民願意飼養。加上港府只批准4間屠宰場所屠宰的和牛才可進口,其中2個在鹿兒島,一個在宮崎,1個在群馬,因利乘便下,產於鄰近屠宰場的佐賀及鹿兒島和牛就成為熱門貨。

和牛中,最耳熟能詳的名字應該是神戶牛。其實神戶是日本西南部的大型工業城市,本身不養牛,鄰近地區如三田、淡路才有養殖和牛的牧場,而神戶牛之所以出名,全因當地政府的宣傳做得好,所以較多人認識。

其實日本全國都有出產和牛,競爭激烈,各地牧民為了不讓神戶牛專美,就發展出一個名為「銘柄牛」的制度。

此制度有點像法國的AOC(產地認證),各地政府對養牛都有一套不同的準則。只要牧民跟足去養牛的話,牛隻便可納入「銘柄牛」之列。由於日本人一向對名牌有信心,所以它很受當地消費者歡迎,零售價亦較其他和牛高。雖然各有不同的準則,但對於和牛的分級,卻是全國性兼受官方規管,而當中的標準也是一致的,所以吃和牛,首重不是產地,而是看它的等級。

一頭760公斤的和牛,身價在100萬至150萬日圓上下,折合港幣7至10萬。所以在日本,和牛也屬於奢侈品。

和牛貴,主要因為出口少。在日本的45萬和牛中,九成都是國內消費,只有約4000頭出口國外,其中以美國市場為主,香港佔次,估計每年入口約數百頭和牛。

而香港入口的和牛,幾乎清一色都是A4至A5的級數。根據日本最大的東京都中央食肉市場資料,每年全國47%和牛列入A級,其中只有三成屬A4及A5級數,加上香港只准年齡不足30個月入境,而30個月以下的和牛不夠肥,10頭只有一頭達到A5級,加上日本政府為保持和牛矜貴,不容許出口商賤價發售,重重制約下,日本和牛來到香港身價自然非同凡響。

對和牛身價影響最大的,就是等級,在和牛的3級15階中,每公斤A5牛肉已比A3貴兩至三成,比B2等級更相差一部以上。

即使同一等級,不同部位的價錢也有相差,最肥美的西冷、肉眼由於搶手,現時超市賣到$240/100克;較瘦的肩賣到188/100克;最瘦的髀位才賣$90/100克。

假使同一等級,不同部位,價錢也有分別,那就牽涉到飼養時的問題,如水腫、內出血、瘀黑等,這些都因影響賣相而降低價錢。不過,這種情況下一般消費者都看不到。

一般而言、日本和牛的脂肪比澳洲、美國出產的和牛更密佈和明顯。食落日本和牛油花更是四濺,滿咀甘香。相對上另外兩地出產的和牛,油香會差一點點,反而肉味就濃一些。客人仔細品嘗便可分辨出來。

和牛怎分等級

牛隻屠宰後,會由「日本食肉格付協會」派出的檢查員,根據1988年議決的分級制度進行評估。檢查員會選取牛隻最肥的第6至第7條肋骨間的胸、背部位劃分,分為ABC三級,每級又有一至5個肉質等級,共有十五個階級。

先講ABC級,這是所謂的「步留等級」,指和牛去骨、筋後的可食用的部份,去骨剔筋後利下72%以上等級,69至72%是B級,不足69%是C級,數字愈高,代表可食的肉愈多,價錢愈高。

不過,對於食客而言,最關心的還是直接影響味度、口感的肉質等級。它分五級,最底是1,最高是5。

肉質等級受到4個條件影響,其中最重要就是夠不夠雪花,即Beef Marbling standard,當中可分為12個等級,級數愈高愈好,達8-12級的便可列入最高的5。

另一條件就是牛肉色澤(Beef Color Standard),共有7級,數字愈低顏色愈淺,愈高則愈深。其中以第3至5級為最佳,色澤鮮艷兼有光澤,證明牛隻健康成長。

第三是內的鬆緊(Firmness),和肉質(Texture),分為5級,數字愈大代表肉愈緊致,入口不會鬆泡泡。

最後是脂肪顏色(Beef Fat Stantard),可分7級,1級顏色最白,7級最黃,但以第3級最好,脂肪黃白均勻,證明牛隻在儲肥階段進食恰當。

以上4項準則,檢查員會選取當中的最低準則作為和牛肉質標準。如一隻和牛有72%以上的A級可食用部位,在雪花、肉色及脂肪顏色都取得最高分的5分,但偏偏肉質顯得粗糙,只有3級,那最後就有A3級。

為甚麼其他地區出產的和牛,始終及不上日本出品?

日本人視牛為或賓級食材,事事都制度化管理。從和牛的人工授孕,已指定由持牌獸醫負責,所有牛隻出生後都列入電腦記錄,隨時乭翻查牛隻血統父母三代,有助建立好牛基因庫,幫助牧民精益求精。

日本的牧民更受到政府支持。半官方組織JA全農全力幫助牧民發展和牛,包括透過低息貨款協助牧民發展和牛;以底價發售國外收購的飼料,減輕牧民成本;制訂最低價錢,牧民無須擔心血本無歸,可專心養殖和牛。

國內又非常重視和牛業,如「全國和牛發錄協會」舉辦的全國和牛能力共進會,每都有十多人個省縣派出近500頭牛參賽,連日本皇室都有列席,地位十足。所以在日本,大部分和牛養殖場都傳承兩代至三代,細心發展出優良的養牛技巧。

如和牛生活的圍欄是用泥地、沙地還是乾草地,餵食的飼料應該用大麥還是用小麥,用小麥皮還是用小麥渣,紅酒糟還是啤酒渣,飼料的混合比例要如何變化,用的乾草應該是粗身的稻草還是幼身的牧草,都有專研究當中的奧秘。

為了令和牛減壓,佐賀有牧場會為和牛按摩,熊本就牧場播放輕音樂,掩蓋馬路的噪音,甚至有牧場主人放備長炭在牛場內,說是能散發紅外線。姑勿論成效如何,已看出牧民愛牛之心,比美國、澳洲那些飼養日本品種和牛的牧民來得細膩。養出來的和牛,水準自然更高及穩家。