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北京涮羊肉(陶傑)

北京空氣污染,不止一市,所謂「霧霾」還包括華北、內蒙,據報至少有四十二個大北京市土地面積。
人口有幾多受肺癌威脅,這樣的污染,民以食為天,首先是沒有了「京菜」。
京菜經歷三大歷史階段:元朝時是「大都」,蒙古統治,蒙古人食羊肉,所以今日京菜涮羊肉仍是主食。
滿洲人在東北吃豬肉,滿清入關,又將豬肉帶來北京。清室中興之後,招聘全國各地人才,漢人科舉入士,京菜又出現全國的Globalised。許多山東人來北京做官,山東人嗜好大葱,京菜加入了葱蒜。翁同龢之類的蘇浙籍官員形成派系,京菜又加入了淮揚風格,北京填鴨用的葱和甜醬,就是山東加淮揚的濃甜交混之作。
大陸經濟改革,年年要追GDP,養豬養鴨,食料由城鎮供給,都加快速度,用許多化學飼料。本來只剩羊肉,來自天然的內蒙草原,也沒有將三五歲的羊硬催谷到十個月屠宰,所以本來京菜中的涮烤羊肉,長期沒有人工污染影響。
二十年前,北京東來順的涮羊肉十分鮮美。尤其隆冬時節,窗外白雪,窗內升火,涮一金鍋紅白交映的羊肉,仍是美事一樁。近年當你看到新聞,內蒙的綠色草原大片刨挖,開礦採煤,再看看美國人拍到的衛星圖片,華北連內蒙一大片灰黑的天空,就可以判斷,除了豬肉雞鴨不行了,北京的老牌涮羊肉,尚剩幾何。
除非增加運輸成本,由哈薩克、塔吉克的草原入口肥羊。但是不要忘記,今日人人論之眉飛色舞的「一帶一路」、中國人向世界覺得可以自豪輸出推廣的「北京模式」(Beijing Model),如果成功,二十年後,可以想見那片天空一直連綿過去,是什麼顏色了。
這是大量的中國人講起「發展無限商機」時,眼中看到利潤,一路用推土機清拆時絕不想到的事。不過也難怪,如果輪到我賺錢滿滿,也不再管東來順的什麼北京羊肉了,我已經移民多倫多洛杉磯了,只要北美洲的羊肉清鮮就好。