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傳統醃梅 特盛海膽 進階茶漬飯[蘋果日報]

梅味茶漬飯$48 

選用紀州醃梅,去核切碎後才綴上飯面,跟魚湯同吃,味道出奇清新

【飲食籽:識飲惜食】
茶漬飯(Ochazuke),即是把熱茶加進米飯來吃,坊間普遍認為茶漬飯的雛形是日本平安時代的宮殿食物——涼水泡飯,成書於十一世紀的日本長篇小說《源氏物語》亦有記載。後來,茶漬飯逐漸普及,現已常見於居酒屋,日本人更視之為回家前吃的最後一道料理,認為有解酒作用,也希望吃飽一點。無論如何,在日本人心目中,溫暖的茶漬飯可謂不可或缺且變化多端,傳統配上醃梅,價錢平民口味清新,或伴上海膽、毛蟹,滿足口腹之慾。

參照《深夜食堂》 梅味最清爽

對於港人,茶漬飯未必是到居酒屋用餐時的必點料理,但是位於西環、由港人所開的Shiba卻毫不馬虎,仿照漫畫《深夜食堂》提供三款不同口味的茶漬飯,分別有梅、明太子及三文魚鬆,「茶漬飯味道清淡,因此加上一些味道較突出的配料。」曾赴日本留學、於當地居酒屋打工的主廚姜文淵續道:「剛開業時,本來沒有提供茶漬飯,因有客人建議及經仔細研究後,才加進餐單。」說着,他把熱騰騰的白飯盛到茶碗,加點米通、大葉及芝麻等材料,然後小心翼翼地放上去核後切碎好的紀州梅,再澆上即煮的柴魚高湯,這道茶漬飯才告完成。
「香港人較喜歡明太子的口味,日本人則愛梅味。」記者本以為醃梅跟茶漬飯是合不來的,怎料酸酸的梅味配上高湯後,意外地為口腔帶來一陣清新感覺。「在日本,茶漬飯非常普通,是種家庭料理。之前的奉公人(即僕人)長期出外工作,沒有太多時間吃飯,於是把茶及飯混在一起,成為當時的茶漬飯。」他解釋道。雖然茶漬飯不太講求飯的質素,但餐廳依舊選用日本白米,而且作為整晚的最後一道料理,份量會較細,高湯亦不能覆蓋整碗飯。
餐廳面積不大,趟開低調的木門後,只能容納約30位客人,當中包括與料理台相連的十來個座位。甫進去,師傅便即熱情招待,下班後在這喝上一杯清酒,的確頗有日本風情。店內燈光昏暗,記者忽然想起大台某電視劇中所謂的居酒屋,兩者都是參考日本漫畫《深夜食堂》來設計,但無論從食物或裝飾來看,Shiba無疑更加認真。

日本人會把不同海產如海帶、鮮魚及菇菌煮成的高湯稱為「出汁」(Dashi),以它來做茶漬飯,當然更好吃。炙燒牛助骨 $168 
牛胸骨外面燒得香口,但中間依舊保持漂亮的粉紅色,令人驚喜,入口時油份豐富,可惜價錢略貴。
主廚姜文淵
明太子茶漬飯(前)及三文魚鬆茶漬飯,均是日本居酒屋常見的茶漬飯口味,一碗$48。湯煮榮螺 $198 
以柴魚湯浸煮榮螺,咬落爽口鮮味,非常適合作下酒菜。
店內設計跟日本居酒屋無異,由晚上6時半營業至12時。

Shiba
西環堅尼地城士美非路1-15號美新大廈G樓E號舖

鱈卵碗 $158 
配料極多,伴三文魚籽及三文魚刺身的是長期供應的普通版,右邊是北海道馬糞海膽口味($298),乃5月期間限定。

鱈卵碗三食 加配5月限定馬糞海膽

明太子因有「太子」二字,一直予人矜貴之感,在日本,則喚作鱈魚籽。記者在銅鑼灣的商業大廈當中,發現了一間明太子專門店,「我們日本總店的始創人川原俊夫先生,就是首位以辣椒粉及鱈魚籽醃製出明太子的人。」香港區負責人小倉靖史笑說。店內主打不同的明太子菜式,例如明太子蛋卷及明太子雞翼等,明太子全是博多直送,但說到最受歡迎的,絕對是鋪滿大量刺身的「鱈卵碗」。
鱈卵碗是餐廳的自創料理,感覺有點像刺身丼,北海道白米上鋪滿了明太子、蛋絲和筍粒,然後食客可以自行選擇配搭三文魚、油甘魚或吞拿魚等刺身,「鱈卵碗有三種食法,第一種食法是拌勻所有材料,然後直接品嚐。」小倉先生介紹說。在第二碗,可以自由加入芝麻、大葉及芥末等配料調味。第三碗,便澆上日本總店研發的福魚精湯底,把它變成茶漬飯,由於湯底由鯖魚、昆布及椎茸等熬成,味道極為鮮甜。
餐廳會把湯底注進保暖壺,方便客人隨時添加,「雖然茶漬飯原本是把茶加進米飯,但為了令味道更加突出,漸漸變成加入魚湯。而且從前的日本料理以海鮮為主,很久以後才開始流行其他肉類,因此大多數的茶漬飯都會配上海鮮。」小倉先生解釋道。這天記者品嚐的,是5月限定的北海道馬糞海膽鱈卵碗,猶如手指般長的海膽伴上明太子,那略帶辛辣的海水味混上魚湯米飯,實在令人欲罷不能。在半醉之間喝上此湯,人也醒了一大半,而且滿腹暖意十分受用。

 

第一碗:拌勻米飯,啖其原味。第二碗:自由加入調味料同吃。第三碗:倒進福魚精湯底,增鮮甜味。
海膽茶碗蒸 $68 
港人大愛的茶碗蒸加上海膽,淡淡蛋香更能突出海膽鮮味。
明太子蛋卷 $78 
店內熱賣料理之一,五層蛋卷口感豐富。
小倉靖史

鱈卵屋
銅鑼灣軒尼詩道499號永光商業大廈14樓

記者:李泳烔
攝影:許先煜、陳永威
編輯:陳國棟

美術:吳子豪 

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