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我已經充滿力量喇! 河鰻穴子大不同(蘋果日報)

鰻魚皮是燒鰻魚最關鍵部份,燒得過火會乾,不夠則有腥味,其間需要翻面和上醬汁,燒至滲出油份及表皮微焦為最佳。關東做法先蒸後燒,而關西則會直接燒烤。

在日本,鰻是高級食材,當地人愛在炎炎夏日食用,有補充體力之效。在日本,只有以蒲燒方法製作河鰻,才可稱為「鰻」,壽司店提供的則是海鰻,稱為「穴子」,價錢相對便宜。來自東京的飲食記者甲斐美也子(Miyako Kai)說,「在海生長的叫『穴子』(Anago),在淡水的才叫『鰻』(Unagi),但在香港統統都叫做『鰻魚』,好多人亦不知其分別。」在香港,要吃到日本土產的活河鰻很難,大多是從中國入口或是雪藏貨,反而有不少日本餐廳有提供活海鰻,製作質素高的壽司及穴子飯。 

 

食燒鰻要搵專門店 整壽司用穴子

河鰻和穴子都是鰻魚家族的重要成員,外形均屬蛇形的細長體,但河鰻較長及厚身。經過燒製後,要從外觀上辨認牠們,連Miyako也說有難度。她以日文說:「在日本,基本上沒有混淆的機會,因為餐廳大多專注一種食物,像要吃穴子我們會去壽司店,穴子配上細細的壽司飯;吃河鰻我們會去專門的舖子吃,用古法慢慢地燒,價錢較穴子至少貴一倍。在香港,好多日本餐廳會兼賣不同食物,加上鰻魚的統稱一樣,沒有刻意去區分。」穴子又稱為星鰻,盛產於東京灣,每年6至9月為當造期。因在日本的壽司店只賣海鮮,不會賣河鮮,所以只會提供穴子,肉質會較軟腍及鮮味;而河鰻油脂則較豐富,兩者在味道上略有分別。
「我們在夏天有食鰻魚的傳統,食鰻魚可以補充體力,我妹妹生完小朋友後,也會吃鰻魚補身。不過,河鰻身價頗貴,小時候一有機會吃,便會特別高興。」每年立秋前的18天,日本人會有「土用之丑日」鰻魚節,這天通常是全年最炎熱的一日,由於河鰻含有豐富的維他命A,有助驅走暑熱,當日會有吃鰻魚的習俗,因穴子和河鰻有近似的營養價值,所以一直視為替代品,是庶民美食之一。

 

甲斐美也子來自東京,居港十年,在日本網站CX Japan及Madame Figaro等撰寫有關香港飲食及生活的文章。鰻Unagi 
又稱河饅,體形較長及厚身,生長在河中,油脂豐富,炮製燒鰻魚一流。
穴子Anago 
即海鰻,又名星鰻,生長在海中,肉質較軟腍,在日本主要用來做壽司。在同一隻碟上,可見穴子體形明顯比河饅短小。

穴子飯,鮮宰的活海鰻鋪面,熊本米上有紫菜、雞蛋片,醬汁不會酸甜,層次豐富。$250

 

 

 

築地直送 原味海鰻

Miyako在港居住已有十年,但她說,在香港難覓一間好的河鰻餐廳,「以我所知,香港沒有日本產的活河鰻提供,大多是中國河鰻。以前在銅鑼灣的湖舟曾經食過,質素不錯,但已結業。我亦在日本人俱樂部吃過,不過只在8月限量供應,但我倒是可以介紹不少吃到穴子的好餐廳。」她推介位於尖沙嘴的三笠屋,由日本主廚本山太一朗主理,每日鮮劏海鰻,做法地道。從築地直接空運海鰻,每晚到港後便會即劏起骨。把海鰻去骨後片開,很考功夫。師傅要用手不停摸勻鰻身,感受是否有硬骨,以確保將骨清走。起骨後,便要放入醬油煮。別看輕這盤醬油,以為材料不外乎是赤酒、清酒、醬油、黃糖等,但做法類似中式的滷水,每次煮都要加上舊的醬汁,再混入新材料,在日本有不少店均有祖傳自家製醬汁,被視為靈魂所在。將海鰻煮至入味,便可放入烤爐燒製。「最傳統風味當然是炭燒,不過香港申請炭爐太麻煩,所以不得不放棄。」本山太一朗說。海鰻可以製作為壽司及穴子飯,後者做法像鰻魚飯,將烤好的穴子,沾上醬汁,鋪在飯面上,吃前撒上山椒粉,辛口不辣的味道有助中和穴子的肥膩感,醬汁帶有甜味,肉質不算肥美,但頗嫩滑。 

壽司店供應的是海鰻,即穴子壽司,經火槍燒至微焦,撒上山椒粉,很惹味。每件$60活海鰻每日由築地空運到港,日本師傅便要即劏,去骨片肉,每條要花約十分鐘。先放入醬汁熬煮三小時,令其入味及軟腍。

 

三笠屋
尖沙嘴金馬倫道23-25A金馬倫廣場2樓B舖 

鰻魚飯套餐,引入日本靜岡縣浜名湖的河鰻,雖然是雪藏貨,但油脂較穴子較豐富,厚肉,沒有泥味。$390

 

 

 

河鰻瀕絕種 想食冇咁易

河鰻有等級之分,最高級為野生河鰻,在日本只有極小量的高級鰻魚專門店提供,大部份都是養殖河鰻。近年傳出河鰻連年失收,日本政府把河鰻列為瀕臨滅絕危險性第二高的IB級,它的價格亦一直飆升。就算是日本土產貨,有部份是從大陸買鰻苗,在台灣養成小魚,最後放入日本湖泊成長。「日本土產的鰻魚最貴,品質亦最好,質素近似的韓國鰻魚,其次是台灣,最差是中國,有很重泥味,聲譽很差,又未必安全。」Miyako說。 

靜岡養殖河饅 雪藏運港

在香港,不易找到日本河鰻,因為產地大多是來自內地及台灣等。「在香港好難用活河鰻製成食品,要待三四日清走泥味,又要去骨起肉,香港舖頭細好難做到。用正宗日本河鰻,價錢一定會貴,我們一個鰻魚飯套餐要近400元。」「宏」負責人張嘉遜說。主打蛋卷的甜品店宏,四年前曾開設日本餐廳主打鰻魚飯,更罕見地提供鰻魚不同部位的料理,雖然已結業,但在甜品店仍堅持提供以日本河鰻製作的鰻魚飯。老闆大內宏直接向日本靜岡縣浜名湖的漁業協會取貨,當地以出產河鰻聞名,有不少中央處理河鰻的工場,把河鰻養飼七至九個月,便把河鰻去骨後片開、再經炭火燒製等再包裝內銷及出口。雖然到港是雪藏貨,只需翻熱烤燒便成,肉質明顯較穴子肥美,充滿彈性,油脂豐富,特意配上傳統的奈良醃蘿蔔,酸味可減油膩感。 

鰻魚飯特意配上奈良醃蘿蔔,在香港較罕見,酸中帶甜,頗具層次。位於日本浜名湖的漁業協會,經中央處理養殖河鰻,作內銷及外銷。

尖沙嘴The ONE5樓502室 

 

 

 

鰻魚以外 鰻魚飯必備元素

醬汁:鰻魚飯的靈魂所在,在日本有不少祖傳自家製醬汁,可以世代相傳。材料包括是醬油、黃糖、清酒等等,製作則類似滷水,會將新舊醬汁混合,有恰到好處的甜味,酸味不能喧賓奪主,方為標準。 

米:一定要用日本米,由於口感較軟腍,可平衡鰻魚的質感,放入醬汁後會有明顯的光澤。 

 

 

 

食器:在日本用來區分「鰻丼」及「鰻重」,前者會用碗盛載,後者會用紅黑漆器盛裝,鰻魚的質量一般會較高,售價亦較貴。

 

 

 

 

山椒粉:除了用來去泥腥外,辛味不辣可幫助消化,只因吃整條鰻魚頗為肥膩。 

 

記者:何嘉茵
攝影:許先煜、楊錦文
編輯:黃仲兒 

美術:吳子豪  

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