香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »

辣椒油飄香 堅持親手混醬40年 (蘋果日報)

文健佳一生傳奇,年輕時靠自家辣椒油闖出名堂,40年來堅持人手做醬。 

【飲食籽:識飲惜食】
提起香港的醬油,大部份人都會想到李錦記、淘大和八珍這類大品牌。雖有不少醬廠仍堅持本地製造,但仍選用人手烹調的卻少之又少。文記十多年來批發自家醬料和辣椒油給香港不少酒家、雜貨店,就連廚師兼食家梁文韜(韜哥)也曾是他的捧場客。

「我每朝六點就開始煮醬,平日都是八點才收工。」六十六歲的老闆文健佳說。我拉開文記的鐵閘已經聞到濃濃的辣椒味,只見文健佳躲在廚房,忙着把辣椒和蒜頭磨成粉末。他往大鍋倒入幾罐剛開封的菜油,至四分一滿後,再開動石油氣,並梅花間竹的倒入辣椒、蒜末和熱油。煮醬料的鍋足有三呎半高,說是巨型也不為過。他的女兒特意為我們調大抽氣扇,還奉上口罩,然而沒隔一會,我和攝影師仍是忍不住眼淚、鼻涕一起流。然而文健佳仍然面不改容的攪拌着辣油,「都習慣了。」他口裏雖然這麼說,但還是忍不住清清喉嚨。
他邊煮邊聊起這鍋辣椒油的故事,「我二十多歲就推着車仔在街上賣魚蛋,卻因為這辣椒油害我被同行攻擊。」他開懷的笑說,當年整條街道都是小販,想要突圍真的不容易。他因而開始調製自家的辣椒油,沒想到客人自此蜂擁而來,甚至站在文健佳平日的據點等他開檔,只為吃到沾上辣油的魚蛋。然而同行如敵國,其他小販卻因文健佳生意太好而攻擊他,「我曾經一天被警察拉了四次。」他憶述部份有黑社會背景的小販,暗中疏通警察要求趕他出觀塘,「那些警察每次來都駕私家車,也只穿便服卻不敢穿制服。」他憤憤的向我們說,有警察更親口對他說,如果他不離開觀塘就要打斷他的腳,「那時候我年少輕狂,當下覺得不服氣就打了警察幾拳。」最終被判守行為兩年。
後來市政着力打擊無牌小販,他亦順勢搬入觀塘宜安街的地舖,開立「文記小食」。他全盛時期在全港開了九間食店,還包括「文記飯店」和「文記車仔麵」等。「當時有位李錦記的醬料師傅來光顧,他還盛讚我的醬比他調得更好吃。」他大笑道,那位師傅當時建議他去開醬廠,卻反被他取笑說「做醬怎麼賺大錢」。可惜一場九七金融風暴卻幾乎摧毀他所有心血,「那時經濟差,又遇上移民潮,香港人吃晚飯也情願留在家,鮮有光顧外面的食店。」他幽幽的說,至零三年沙士,他最後一間「文記飯店」也宣告結業。他這時才想起當年老師傅的提議,着手開了「文記醬廠」。

文記辣椒油(小),辣椒油放入十多款材料煮製,辣味甚濃,最好用來拌麵,$25。 麻辣醬(大),味道偏鹹,但花椒味重,$38。

魷魚醬(大),魷魚醬其實沒放魷魚,而是用來沾水魷魚吃,味道鹹鹹香香,且偏辣,$25。 酸梅醬(大),$22。

辣椒油煮好後,還會放入炸好的辣椒和蒜末,甫打開蓋已聞到香味。

習慣滾油濺手 不起水泡

辣椒油煮了三小時多,他還是不停攬拌並向我們補充「辣椒很容易焦掉,如果傳出燶味,那整鍋油就要倒掉了。」半滿的滾油像熔岩一樣浮起,還不時彈上文健佳的手,他卻只是抹抹當沒事,「不痛嗎?」我問,「我的手很奇怪,濺到滾油也不會起水泡,大概是習慣了。」他淡然的說,我卻訝異到底要濺多少次,才會成為習慣。他依次序倒入剛磨好的甘草粉、拌好的大地魚粉、鹽、芝麻、花生,還有蝦醬,最後待辣椒的水份都蒸發掉,就加入預先炸好的辣椒和蒜末,好讓辣油除了辣味,也添一份香氣。這條配方用了四十多年,一直未有改變。店內除了辣椒油,還有招牌魷魚醬、鹹魚醬、麻辣醬、甜酸醬等,每瓶都是他親手煮製。訪問剛完成,他又要趕着煮魷魚醬交貨,「始終自己親手做比較好。」他留下這句話,又躲進廚房繼續工作。

他堅持用甘草自己磨粉,「外面磨好的甘草粉很多都加了蔗渣粉,沒味道的。」 這些是文記的秘方,文健佳向我們透露裏面放了大地魚粉、花生、芝麻等香料。 辣椒油平均要煮上約三、四小時,一大鍋才夠入滿二、三百瓶辣椒油。

fb:香港文記醬料

記者:黃映嫚
攝影:林栢鈞
編輯:梁浩維
美術:孔文彬