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順德有三寶(蔣芸)

 

 

 

 

金雞之年,蔡伯勵老師號召新春團拜聚餐宴開五席,一如往年就設在中環順德聯誼會,早聽說此會主廚走了,去另起爐灶了。眾人皆好奇接班者何人,水準又不知如何?原來在順德食家蔡彪的明查暗訪,不斷試菜之下好不容易終於拍板請來了一位來頭不小一向在本港經營私房菜的大師傅,是晚一道道菜上來,彪兄每桌去問如何?一點也不放鬆的聽意見,直到眾人豎起拇指點讚,他才放心回座。
是順德人才有資格評家鄉菜吧,其他食客一向都是只問好不好吃,不及深究,也說不出所以然,在人稱魚米之鄉的順德,曾由伯勵老師領着從他的府上仁園家廚吃起還到過不少其他名店名廚一直試到塘邊農家菜也不放過,的確各有勝場,令人食過翻尋味。對於順德的吃我還喜歡的是此地的鄉土出品:笑姐烏醬是也,此醬風味特佳妙不可言,而且屬於百搭調味汁,無論蒸魚、烹肉、小炒、清蒸、紅燒,都用得上,且可省去不少工夫,還能令菜餚更冶味,它一向是我之所愛也。
年初五開年金花友團拜,桌上江浙口味的菜,正是因為有此秘密醬汁,竟贏得前來的客人一致叫好呢。順德還有一寶:風乾土鯪魚,幸蒙今年好風眷顧,比往年尤令人齒頰留香,正因為早已用烏醬抹遍魚身,加日曬風吹才有此不腥不硬不燥不粗的樸實鄉土風味,蔡師母每次返鄉皆不忘餽贈此二寶。
其實順德人皆知三寶中掛頭牌的正是真步堂堪輿編纂曆書,尤其是蔡老師的通勝日記,年年一本通書從年頭看到年尾,按本子辦事。