香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »

順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽(蘋果日報)

 

提起鯪魚球,可繁可簡,簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮,加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細,那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮,必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景,煮了鯪魚球數十年,對鯪魚球下了這個標準,吃起來要滑中帶爽,缺一不可。

鯪魚球有灼亦有炸,炸的夠香口,但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味,炸的香味會把鮮味蓋過,也會吃不出爽滑。」景叔說。

要做好鯪魚球,首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉,打不起膠便不會爽身,失去黏性。」景叔提醒。此外,魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨,自己先切薄片再切細粒才剁茸,便可以把細魚骨也切斷,而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉,必不可少的還有芫荽和葱,陳皮亦是必備的配料,有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎,吃起來便口感更豐富。

食譜卡鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。

打鯪魚時,邊攪邊撻,可以更爽身,但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味,亦可以幫助鯪魚肉打起膠,一斤鯪魚要加大半茶匙鹽,要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球,便到最後一步,要灼了。灼鯪魚球有四字真言,「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾,滾後加入鯪魚球後要再次滾起,之後便可以收慢火去浸,但其間水又不能太平靜,仍要慢慢滾起,所以要不時把火調大調細,煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快,全程大火,鯪魚球便外面熟內裏未熟,表面會粗糙,吃不出鯪魚球的爽滑了。

鯪魚球要先滾起再收細火慢浸,然後再次開大火煮滾,浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。鳯城酒家老闆譚國景

記者:謝翠玲
攝影:徐振國、劉永發

留言(0) | 引用(0) | 話題(食事)