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坐栗子車旁「合法」擺檔 老牌主:要靠自己雙手搵食(蘋果日報)

牛頭角地鐵站有一檔擺了十多年的栗子車,今年85歲牌主陳大嬌(陳婆婆)(左)和45歲的助手房小姐。  

【飲食籽:識飲惜食】
經過栗子車,總會見到一個情景。老人家坐在車旁,有些甚至是行動不便的,中年人則拿着鑊鏟,不停炒、不停炒,兩個人共同守護着栗子車。由於小販牌照不可繼承及轉讓,為了繼續「合法」擺檔,這班老人只好每天坐在檔口旁邊。據食環署資料顯示,截至今年11月底,香港有401個流動小販牌照,當中151人除其他准售物品以外,獲准販賣炒栗子,現仍營業的栗子車小販車約有22架。現時獲准販賣炒栗子的持牌流動小販,有八成多人年紀在70歲或以上,當牌主都年紀漸大或過身,現行政策又不容許「繼承」或「轉讓」流動小販牌照,到時栗子車或將消失。
 

一老一嫩配搭 拒收特惠金交回牌照

牛頭角地鐵站有一檔擺了十多年的栗子車,今年85歲牌主陳大嬌(陳婆婆),昔日在土瓜灣賣水果,後來換牌做栗子車,自己炒過八年,由於行動不便,近十年開始請人炒栗子。採訪當日只有攝氏15、16度,見她衣服包裹得密不透風,行每一步拿着枴杖小心翼翼。「現在怎樣炒栗子啊?這麼大年紀,日日這樣落來看舖都辛苦。」雖然間中聽不到記者問題,倒還精靈。1993年起政府引入取消流動小販牌照的政策,若自願交回牌照,其中一個方案是,可領取三萬元特惠金,計劃推行至2012年底完結,共有514名持牌流動小販自願交回牌照。「那時我年紀不大,所以無想過交回牌照,但現在年紀大,如果幾多錢我都會賣,有甚麼不捨得?現在還後生嗎?不是十八廿二,分分鐘隨時去瞓覺。」
78歲的牌主鄭姑娘和她45歲的姨甥女陳太在觀塘地鐵站擺檔已十多年,各有不同崗位。鄭姑娘幫忙收錢,姨甥女則負責炒栗子,鄭姑娘腳骨力不好,間中要坐在椅子休息。「我們做街邊你猜好吃香嗎?無錢先做街邊,現在栗子車好難做,已經失傳了,這班後生做得好先繼續,如果只有我一個,我就一早不肯擺檔了。」鄭姑娘中氣十足地說。每日中午12時開檔,到8點才收檔,在檔口「坐」足8小時,天寒地凍,有苦自己知。「如果我自己炒到便發達,都是給個姨甥女炒,如果我病了,就一齊不用開檔了。」那之前無想過交回牌照嗎?「我為甚麼要還給政府,我不用食飯嗎?3萬元怎樣吃一世,我對香港有貢獻,捱了幾十年,在香港街邊搵食已經幾十年。我們要靠自己雙手去搵食,你靠政府無用。」
還有在旺角擺檔多年的「有記栗子車」,是少見有舖頭名的栗子車,從旺角東地鐵站橋底,近年輾轉到了油麻地,由58歲的蘇陳景有和78歲的牌主鄺少興經營。「政府再發牌當然最好,至少人人有工開,不用拿綜援,我們都要謀生,要延續炒下去給人食,不是個個也像我們這般懂得炒栗子。」蘇陳景有說。坐在栗子車一旁的牌主鄺少興搖一搖頭說:「我死後就沒有了,沒牌再發,不到我們話事,由那些坐寫字樓的話事。」記者問,如果你病了如何是好?「我不能開檔,她都不能開檔,他們(食環署)一來到見到無牌的話,就會整個充公。」今年37歲的陳啟業,家族三代都是做栗子車,應是全港最年輕做栗子車的小販,和牌主梁振成合作經營。他說,「老實說,你叫阿叔幾十歲人炒是沒可能的,我叫你八十歲由朝炒到晚,你受不受得了?一定受不了!木工會有牌,電工也有牌,那為甚麼我栗子的不能有牌炒?牌到我們這一代就無,很簡單,你過多十年可能就沒有流動小販這樣東西。」

 

由旺角東地鐵站橋底,近年輾轉到了油麻地擺檔,58歲的蘇陳景有(左)和78歲的牌主鄺少興。78歲的牌主鄭姑娘(右)和她45歲的姨甥女陳太在觀塘地鐵站擺檔已十多年。

 

栗子小販車地點分佈

【九龍】 

美孚巴士總站
港鐵深水埗站B2出口
港鐵九龍塘站G1出口
旺角花墟橋底
太子荔枝角道永隆銀行對出
港鐵黃大仙站
旺角染布房街有記
佐敦南京街
牛頭角道天橋休憩花園
港鐵牛頭角站 A出口
觀塘駿業街橋底 

 

【新界】 

葵涌運動場附近
大埔運頭街
屯門良景邨巴士總站
將軍澳景林邨
港鐵粉嶺站
沙田運動場 

【港島】

上環永和街
銅鑼灣駱克道
港鐵天后站A1出口
北角新光戲院附近
港鐵鰂魚涌站C出口 

記者:何嘉茵、張欣頤
攝影:伍慶泉、梁志永、王國輝、劉永發
(部份圖片由受訪者提供)

編輯:陳慧玲 

末代炒栗子人:栗子車十年後會消失 

秋冬限定的生炒栗子,作為香港人的你,又食過未?  

 

【飲食籽:識飲惜食】
中秋過後,將軍澳景林邨總傳來陣陣秋栗飄香,又是食栗子的時候了。憑香味尋找栗子檔蹤影,噼噼啪啪的聲音此起彼落,一個黑實的背影起勢翻炒栗子,煙霧幾乎把他淹沒。他是香港最年輕的末代栗子人,今年只有37歲的陳啟業。
 

「我們家族的栗子檔主要擺在東九龍,由我爺爺兩兄弟做,再到我爸爸及他七兄弟姊妹,才傳到我這代。」生於栗子家族的陳啟業,自出生起便與這食物結下不解之緣。聞着栗子香長大,八、九歲手執鑊鏟,學起炒栗子來。「小學已經幫媽媽開檔了,但你也知道,細路仔十分頑皮,常常開開吓檔走了去玩,要媽媽捉我回來。十幾歲的時候更覺得炒栗子好困身,不能去玩,常常為此事跟爸爸大打出手。」當日的少年大概沒有想過,今日竟成為了香港最年輕的栗子人。
中五畢業後陳啟業做過不同行業,電腦維修、冷氣工程、散工,不變的是每年秋冬總回檔口幫忙。到22歲有多,他決定自己在旺角經營一檔,輾轉到將軍澳。熱天做冷氣工程,冬天炒栗子。中秋後開始做,到端午前才休業,朝十二晚八時半,他檔口是這區獨特的風景。「一、三、五開景林(邨),二、四、六開坑口。為甚麼這樣安排?因為日日食你都會厭啦,加上將軍澳做了那麼多年,不同地方也有不同的客源。」
別以為開檔只有八個半小時很輕鬆,事前、事後準備工夫可不少。「落貨、開檔、整蛋、焗番薯、透爐,擺好檔後開始炒栗子。」炒一轉栗子平均要半小時至45分鐘。炒栗子用的黑砂是小米石,原本灰色,反覆翻炒後變黑。選用栗子種類不定,視乎品質。陳啟業指他檔口前兩年炒山東栗子,質感較粉、肉色較金黃,但今年多用青島栗子,貪其肉質鬆化。先將黑砂炒起,倒入栗子,炒過一會再落砂糖。「落砂糖是不要令栗子焦掉,與甜度無關。本身粒栗子甜就甜、不甜就不甜,不甜的話你落幾多糖,粒栗子都是不甜。」剛炒起的栗子尤其吸引,掰開黏上黑砂的果殼,金黃色的栗肉甘甜鬆化,從來不吃栗子的記者也不禁一口接一口食掉半磅,成為栗子的忠實忠實擁躉。檔口另一賣點是坊間較少見的炒白果。「不好賣的,炒白果是那些老人家、中年人士才喜歡食。年輕一代嫌它有少少甘味,不食的。不過有一定市場,你做街坊生意,不可能不炒。」
炒了近30年,陳啟業直言近年越來越薄利,每天營業額約3,000元,還要扣除成本。「我初賣栗子時16元一磅,賣到現在40元一磅。二十多年來只賬了二十多元,其實炒栗子真是掙份人工。不是家族生意的話,我當然不會選擇這行。」他會想兩個女兒繼承衣鉢嗎?「她自己喜歡吧,不過也沒機會了。在街頭炒栗子的風味,五年後只會越來越少,十年後應該沒有了。」說罷,又一個客人光顧,陳啟業執起鏟炒栗子,驟然漫天煙霧,模糊了視線。

 

每朝早,陳啟業駛着小貨車,運送栗子車到開檔地點。別小看栗子車外形簡樸,其實五臟俱全。陳啟業常記起以往每年跟爸爸都被邀去清水灣別墅炒栗子到會。
生炒銀杏剛炒起的銀杏呈金黃色,質感軟糯。每磅$40

 栗子檔位置

將軍澳景林邨、坑口邨一帶

記者:何嘉茵、張欣頤

攝影:伍慶泉、梁志永、王國輝、劉永發
(部份圖片由受訪者提供) 

編輯:陳慧玲  

 

百年老號出品 解構栗子車界勞斯萊斯 

 

「這部車我找我老友整的,他自己都是第三代家族生意,家族也是造鐵器、石磨,也做了幾代人。」在將軍澳擺檔、今年37歲的栗子車第三代陳啟業。他的栗子車去年找人訂做,用的是不銹鋼,車身很長,包括焗番薯箱、炒鑊、放置雜物位,足有6呎長。車子背後功臣是麥榮記老闆麥健明。麥榮記寶號一直低調,隱身於九龍灣住宅商場,兩年前記者曾訪問過他們,還記得當時他對我說,「我冇諗過你會搵到我們。因為現在用石磨舖頭越來越少,全港識維修只剩番兩間,從來冇人留意這個行業。」當時只以為他做或維修石磨、粉麵機,經常拖篋趕出動。那知和陳啟業採訪,一問之下,車子竟是出自他們手筆。「這幾架車是栗子車的勞斯萊斯,一做便做了3架,每架大概要$3000本錢,手工收了他$8000,通常小販不會放重本係架車到,小販要走鬼,被人拉後再充公,所以專做小販車的人不多,大多是小販自己用鐵皮製,修修補補,我見他補到都無得再製,便叫他不如做架新車,起碼捱到十年八年,夠耐用。」麥健明說。 

麥榮記是百年老號,老字號如公和、義和、廖同合等豆品廠都是它的客戶。麥健明和兒子麥文俊外形很相似,兩人身形魁悟,厚實的雙手,有明顯的傷痕印記。「我爸爸都是做石磨,是全人手鑿石,到我開始便用鋸機,現在石磨行業式微,輪到我兒子便主要做燒焊電器。以前做開飲食業,所以我們做的亦是離不開飲食。業仔(陳啟業)和我們多年街坊,都係見他先幫他做。」做栗子車並無草圖,是照足上一代栗子車設計,不過卻加以改良,加長車身,更容易擺放東西。陳啟業媽媽在牛下擺檔四十年,用的便是上一代的栗子車,當時是用鐵皮自家製的。「我本身不是專門做這些小販車,是有時間先做,他們賣栗子做到四、五月便收檔,再到十月左右開檔,我有幾個月時間慢慢做,有時間先做。」

 

炒完栗子後,便要放上栗子篩,篩走沙石,篩亦大有來頭,是全人手做的。栗子大鐵鑊是炒栗子好味的關鍵,每兩年因耗損要更換,用的是29吋鑊。

 

他說,最難做的底部的車輪和彈弓。別輕視這四個車輪和18個彈弓,栗子車上有鐵鑊、雜物、番薯,至少有數十斤重,要讓車輪行走自如,亦要獨立避震,卻很考功力。「車輪改都改了兩次,要就兩邊平衡點,轆要夠大,夠實淨,兩邊距離位一定要正確,不是的話,好難按低架車轉彎。彈弓我改了3次,有次硬過頭好難推,很難起步,有時太軟,炒栗子時便會原地轉,最難都是這兩個。」至於番薯炭箱則是民間智慧,內有兩格,放滿番薯,底部則放炭,左面設風口位,可隨意開閂,調節火力大細。「其實這個爐是由麵包爐抄襲的,我爸當年也是這樣說。很多年前是一個電油桶,但焗的番薯出來有電油味,現在是麵包爐的設計,則進步了。」陳啟業說。 

別輕視這四個車輪和18個彈弓,栗子車上有鐵鑊、雜物、番薯,至少有數十斤重,要讓車輪行走自如,亦要獨立避震,卻很考功力。陳啟業媽媽在牛下擺檔四十年,用的便是上一代的栗子車,當時是用鐵皮自家製的。

  

栗子大鐵鑊是炒栗子好味的關鍵,每兩年因耗損要更換。「我現在用29吋鑊,比較大的,有些用26、27吋鑊。以前更大用33吋鑊,因為以前好生意,一包栗子三鑊便炒完。」陳啟業說。炒完栗子後,便要放上栗子篩,篩走沙石,篩亦大有來頭。「現在篩通常是用機器一件件啤出來的,但這個還是手織出來的,已經沒人再做這個篩,這個是手做的,真是手做的,我屋企有兩個都不捨得用,我爸爸那代傳給我的。」還有栗子桶,用來將栗子保溫,陳啟業用的是方形,有別於傳統圓形設計,是他自家製的。「木箱來的純粹,木箱入面有塊棉布,可以隔著它將栗子來保溫,其實這些一年換一兩個不出奇的,因為始終有水,有水會濕,所以以前柚木那種是最耐用的。但現在那能找到柚木,老實說,就算找到都是古董。」

記者:何嘉茵、張欣頤 

攝影:伍慶泉、梁志永、王國輝、劉永發 

香港唯一栗子桶老木匠:千其咪跟我學師 

 

在旺角擺檔多年的栗子車老闆陳寶今年55歲,有一個栗子木桶,被大鑊火舌燻到焦黑,卻是最傳統設計。「這些栗子桶以前找人做的,已經幾十年了,現在香港無人做了,你要找,可以試試到新填地街問問。」我們到新填地街百年木行「泗祥號」,豈料原來他們做的是輪船木滑輪,和栗子桶屬木工不同專業。「栗子桶主要用木做,要用箍盤技巧,弧度要刨得好好,要用人手刨到滴水不漏,沒有新入行賣栗子,所以無人做栗子桶。」第四代負責人何國標說。他叫我們到大埔碰碰運氣,我們終於找到全港唯一會做栗子桶的木匠。 

木匠許濃遠說:「我總共做過幾多個栗子桶?我問你現在總共有幾多人賣栗子,以前好多師傅在油麻地做栗子桶,現在沒有甚麼人賣栗子,已經不需要用了。」他建築出身,曾建文武廟等,亦曾是箍盤的木匠,四年多前在富善街街市開皮具店,前店賣皮具,後舖放滿木材料,間中會幫街坊做小木具,像椅子、木盤等。「那個栗子桶是鄉里叫我做的,找了好久才找到木材,一定要用柚木,你知道在街邊炒栗子,用鑊炒,火燒過來好易燒着,如果杉木會易燒着些,不耐用,而柚木不太容易燒着。現在無人肯做,不是做不到,是做完出來很難為生。」至今他做過三個栗子桶,都是用柚木的圓身設計,亦曾幫沙田栗子車維修栗子桶。 

做木的工具不少,有些已有半世紀歷史。幫賣栗子的街坊做的木桶,採闊身設計。

 

 

「栗子桶為何上窄下闊,因為要保暖,放上蓋後暖空氣在下面轉,如果將它掉轉,熱氣好快疏散,栗子就不會靚。木條不能直身,一定要斜斜地,否則上不到箍,不夠紮實就會漏水。」做栗子桶要經過多個步驟,先將木條劈弧形、刨彎度,校好角度,將一塊塊木條上釘,圍成一個圈,最後便要套上金屬箍,一前一後,令木條不容易滲水,最後封底便完成。「現在買的栗子桶不耐用的,一個多月就爛了,加上新栗子桶疏不了水氣,木材全部封死了,栗子會變得過於軟腍。」有小販檔自製方形栗子桶,有別於傳統設計,原因都是找不到師傅做。「做圓形和方形是兩回事,尺寸或者各方面都是不同,圓形很講求尺寸,就算做傢俬做到幾靚,叫他做一個桶出來也不一定成功。」

 

舖頭除自製木器外,還兼賣內地貨,都是敵不過時代變遷。識做亦懂維修木桶,曾幫沙田栗子車替換金屬箍。

  

人手做,一日最多只能做兩個。「你問栗子桶幾多錢?這些是無價寶,正式師傅要千多元一日,你說要幾多錢?」舖頭除自製木器外,還兼賣內地貨。「老實說,這行用氣力找不到食,繼續做下去都無心機,個盤來貨都是200元,你一日做兩個好辛苦,要做十小時,你做不做?肯定不做,不要再說買料成本了。現在差不多是幫街坊做,最主要是賣皮帶銀包,我五個仔女個個都出身,不會靠這些為生。」他續說:「有人想跟我學師,我說千萬不要學師,第一這行跟不到潮流,第二學我們以前那套,這麼多工序才做到,有排搞,正正式式學都要兩至三年,才做到一件物件出來。」那會覺得可惜嗎?「都要跟着時勢去走,無可能回頭,人手做比機器做都不夠靚,總有淘汰的一日。」

記者:何嘉茵、張欣頤 

攝影:伍慶泉、梁志永、王國輝、劉永發 


[1]

政府改例啦


[引用] | 作者 林忌 | 18-Dec-17 | [舉報垃圾留言]