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熟客一句話廿年後重開 三代同心做炸醬麵(蘋果日報)

由杜媽媽(前排右二)在1980年創辦的金源麵店,其間曾結業廿多年,沒想到有機會由第二代阿然(後排中)接棒重開,三代人一同守護同一個味道。 

【飲食籽:識飲惜食】
味道就是這麼奇妙,吃過一次,寫進記憶,半生都不會忘記。「金源」炸醬麵的味道,曾經消失了廿多年,得以重回人間,只因為一個忘不了它的人。

杜國然(阿然)想都沒想過。「有天在街上遇上一個從前的熟客,他竟然一眼認出我,還說很想念我們的炸醬麵。」畢竟已經事隔太久,當日金源結業時,他還是廿多歲出頭,轉眼已是個四十歲的中年人,一句說話卻將所有回憶勾起來……
金源是媽媽的心血。1980年,鍾惜蓮(杜媽媽)在新蒲崗五芳街開了一個無牌車仔檔,開始賣炸醬、雲吞、牛腩、豬手,不花巧,但她相信雙手能做好的東西,只要肯做肯捱,一定會有捧場客。「當時新蒲崗只有我一個女人做麵檔,全部都是男人。」如今七十歲的她說話鏗鏘,個子小小,但腰骨仍然挺得很直。事實上,有今天的金源,全靠媽媽不服輸的個性。當年政府開始打擊街邊小販,後來杜媽媽遷入工廈舖位,卻又被指違例經營,「我跑了六、七個政府部門,甚至上庭打官司,據理力爭;結果我們最先獲發牌,附近其他工廈食肆才跟着我們去做。」當時她跟自己說,麵檔得來不易,哪有理由不做出成績?

真材實料人手製作 炸醬有齊酸甜辣

杜媽媽一副利落手藝,全是由零開始跟老師傅邊做邊學,「其實秘訣就是樣樣事情都落手去做;豬肉人手切,蝦都是用手剝,雲吞水餃逐隻包,所謂傳統味道不過就是這樣。」那時,一方面要支撐麵檔,同時要照顧三個仔女,生活艱難,「沒辦法,當時孩子還小,惟有叫他們放學後就到店裏,那一代香港人都是為口奔馳。」一個人撐了七、八年,丈夫才放下手上的小生意回來幫忙;但阿然是大仔,責無旁貸,「放學就落舖頭洗菜;又記得同細妹一齊搭巴士,一次搬兩打辣椒醬。由細做到大,不經不覺做了十幾年。」當年決定結束金源,杜媽媽沒有遺憾,只覺不捨,「丈夫年紀大想退休,幾個仔女都大,第一個孫又剛出世,這麵店總算養活了一家人,我已經覺得很滿足。」
人生總是說不準。熟悉的味道就像他們的血緣,撇也撇不開。老顧客一句話醍醐灌頂,令阿然下定決心重開麵店,「金漆招牌收起了廿多年,拿出來竟然沒有半點褪色,就像一直等待今天。」杜媽媽笑得眯起雙眼。重開第一件事,是找回昔日的合作夥伴,「材料好緊要,幸好以前合作的麵廠、鮮蝦供應商也傳至第二代,他們的做法都依然沒變。」炸醬是招牌,一直只用自己一套方法,不跟潮流,「好的炸醬要同時吃出酸、甜、辣三個層次,坊間的炸醬一般有兩種,一是用海鮮醬為主,味道偏甜;另一種肉絲經過油炸,比較乾身;而我們有自己的方法,慢火燜煮,吃下去肉絲比較腍,入口先吃到酸甜,再滲出辣味,而且吃到尾都不會膩。」
麵店十時半打烊,才是阿然忙着製作炸醬的時間,因為做炸醬一定要專注。肉絲只用豬面青,切法也講究,要由中間片開再切成絲,每條肉絲都連着一層薄油脂,入口才會軟嫩有油香。炒醬更要心機,站在爐火前個多小時半步不能走開,炒完兩臂雙腳都痠軟。「過程一定要不斷翻炒,不可冚蓋,否則肉絲會變得太腍而散開,也要很小心不能炒燶。」當然最重要是醬料的配方,金源的炸醬酸辣味份外突出,主要原因是用了余均益辣椒醬與辣椒碎,還有糖、醋調味,「就算我們以前只是個小麵檔,也堅持用貴幾倍的余均益,因為真的好味好多。」一口乾麵,配一口清湯。廚房中有個半個人那麼高的湯鍋,每日熬上湯;材料離不開豬骨、火腿、大地魚、蝦子,金源還加了羅漢果,難怪滿口回甘,何用加味精?不變的還有份量。炸醬麵大大碗,才賣三十三元。以前在工廠區,首要是讓客人吃飽,有氣有力地離開;到了今天,初衷不變。

傳承杜媽媽手藝 八歲孫識執麵走鹼

也許從小看着媽媽辛勞的背影長大,第二代承繼了手藝,還有一份踏實,「賺錢是其次,首先要把招牌重新做好。」店面小小,人手就有七、八個,阿然負責控制出品,大妹負責水吧,細妹掌管雜務,其他家人一有時間就會自覺地出一分力,「其實就像小時候,幾個人在舖頭裏團團轉。若不是一家人齊心合力,少一個應該都不能成事。」最小的孫女八歲,已懂得執麵走鹼,杜媽媽最開心,「不論將來如何,就算他們讀完大學或有其他發展,只要他們懂得做給自己吃,這味道就能傳承下去。」

炸醬酸、甜、辣齊備,醬底不計成本,用貴幾倍的余均益辣椒醬調製,入口惹味不覺膩。每碗$33店中的招牌是炸醬,切肉炒醬,從頭到尾都是自家功夫。最小的孫女(右)八歲已學會執麵走鹼。
不變的除了杜媽媽的味道,還有背後的金漆招牌。麵製品、鮮蝦,都找回從前的供應商;雲吞水餃加入現炒現磨的芝麻提香。

金源至尊炸醬麵
土瓜灣宋皇臺道38號傲雲峰地下4號舖

採訪:陳盈瀛
攝影:葉嘉麟、廖璟熹

編輯:謝慧珊 

 

 

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