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寺院深處茂葉飄香 佛系甜品佛誕吃欒樨餅(蘋果日報)

欒樨葉每年此際最芳香。  

 

【食德是福】
原來佛誕要用欒樨餅(粵音「聯西」)供佛、要吃欒樨餅。皆因這時候欒樨葉最香。欒樨樹,盛夏開花。相傳花開以後,葉就不再香了。造期有限。便有了所謂機緣。
 

這是一個真.佛系故事。從前,新界有一所佛寺,寺內園圃,栽種各種各樣草木。有一株欒樨樹,枝葉茂盛,春夏尤香。幾位住持比丘尼,對這灌木茫無頭緒,就當平常,灌水打理,沒想過使其枝葉作何用途。因寺院老舊,至少住過兩代。很久很久以前,師公、師叔們(佛門慣用男性稱謂)似曾採葉作過糕餅。卻皆身故,無從追問。緃悵然,但無謂心存罣念。
日子如是。直到七、八年前,因日久失修,屋爛垣頹,住不得人,老弱尼姑迫不得已向外籌錢求助。「我初初去到時不停說,嘩,這間佛堂好破爛啊!記得我還問師傅:『你這道門快要塌了!』那時覺得真要幫忙。」賴銘芳嗓音鏗鏘的說。由於興奮,有點兒高了八度。她是佛教皈依徒,自小與佛結緣。童年家住鄉郊,常跑上山間的佛堂,一邊聽經一邊給尼姑撥扇,「法會通常在7月,熱到不得了,我還要出力撥那把大葵扇。」累透,卻甘願,「喜歡佛學的哲理,幫人也是做功德。」新界那所破寺,過去七、八年,密密往訪,出錢出力,修葺竣工,又籌辦其他,親手煮齋菜宴請善信,廣納香火。往多了,與住持釋秉鴻法師熟稔如親人,師徒相稱。

 

千層糕
日隨緣贈客
驚喜是欒樨、椰漿並沒互相掩蓋,兩者都香。
法式百合
蘆筍酥盒$78
寺院取來的沙律菜新鮮爽脆。供應期隨緣。
欒樨餅
明日隨緣贈客
欒樨味濃有餘韻,跟蓮蓉餡很配。

 

 

一種善因 開素菜舘煮慈善餐

銘芳正職做寶石生意,年屆六十,踏入人生下半場,「生意穩定,仔大女大,現在但求隨心。」做善事從興趣出發,嗜好烹飪,除了去佛堂煮齋,在家也不時煮一大批飯菜送弱勢社群。發展至今年年初,索性開辦一家素菜館,營業之餘,又好有個專業廚房煮慈善餐。至於欒樨……實在位處幽深,來者甚稀,佛堂本身都沒多少人知道,更莫說一株樹。初訪不久,有回問起:「師傅,佛誕人們用來做欒樨餅那些欒樨葉,你知否哪裏有?」師傅其實不知,且領觀園圃,百香果、玫瑰、雞屎藤、艾草……團團圍着一株高及人頭、幼枝細葉的,與她兒時鄉間所見一模一樣,還不是欒樨? 

 

師徒情跟欒樨有微妙關係,釋秉鴻法師(右)今次再帶銘芳採沙律菜。銘芳(左)的姨甥女彭鳳萍(中)和胞妹賴麗芳同樣在餐廳幫忙,也一起做善事。一碗素緣,蘊含皈依徒向佛心意。

 

 

一道善果 千層糕濃郁甘澀

自此,寺院年年佛誕都有糕餅香。這皈依徒,每年依約到,採嫩葉、榨汁、搋麵粉、壓餅模,蒸成新鮮欒樨餅。又因即摘即製,供應不愁,葉子用量比誰都多,吃起來濃郁甘澀,以澄麵為主的餅皮口感煙韌,是很耐人細嚼的滋味,一試難忘。
今年有了自己的餐廳,寺院糕餅不會停做,更有所增添。「今年我想多做一款欒樨千層糕。」她特地預習一遍,「那個一層欒樨、一層椰漿的結構,很考耐性。每一層至少蒸五分鐘,熟透才傾注下一層,最後一層要蒸夠廿分鐘。」周章如此,為了甚麼?「新穎一些吧!傳統都是做欒樨餅,不如來個新嘗試。」鑽研廚藝那股癮沒有竭止,「我打算做三百件欒樨餅、四底千層糕,給佛堂供佛,師傅、師叔、來禮佛的善信一齊分享。其他朋友,佛誕當日來我餐廳,也可免費品嚐。」佛誕糕點她想多點人吃,情願不收費,「自己一手做出來的東西,有人分享才叫開心。分享是一種樂趣。」
那日,師徒倆在寺院後山除雜草,坡上種了幾列紫紫紅紅沙律菜。師傅似是隨口道:「你拿些回去餐廳用嘛!我們吃不了那麼多。」餐廳新近幾道菜式,又有了寺院菜作伴,分享給客人。
 

 

欒樨=亂世

欒樨餅由鄉村糕點,演變成佛誕供齋,相傳是有典故的。神話不贅,大意是蟒蛇化身、消除瘟疫,傳說中欒樨樹本稱亂世樹,似是透露了讀音玄機。欒樨,又名煙樨,齋舖常見的「蒝荽」、「櫞茜」,甚至「芫荽」,都是誤寫。學名菊科屬「闊苞菊」(Pluchea indica),灌木,生長在近海地帶。花粉紅,葉全緣或有小尖齒,花期全年,夏天最茂盛。欒樨葉芬芳卻清淡,昔日取汁做餅並無餡料,味道甘飴平和,現在大多以蓮蓉或豆沙作餡。 

嚐聚素食
尖沙嘴海防道38-40號中達大廈7樓

採訪:李英儀 

攝影:梁建民 

 

 

 

佛誕一天限定 欒樨macaron驚艷登場

馬卡龍淡淡欒樨香,外形討人喜愛。(全日供應送贈惠顧客人) 

【食德是福】
佛誕傳統欒樨餅外,欒樨葉入饌成了一系列創新菜式。欒樨馬卡龍(macaron)甜品更是驚艷嬌俏期間限定一天原來有理由。

欒樨,葉子粗糙,帶點苦澀,毫不起眼的灌木,多數野生於海邊,長期乏人問津,但到了四月初八,葉子就會迸發襲人香氣,有如醍醐灌頂,讓人覺醒,是時候要依節令去採摘,不要辜負每年初夏,嫩葉滋味最盛之時用來做糕點,用之以供佛。翻查古籍,欒樨並沒有很久遠的記載,也沒有傳誦千古的故事,不像月餅也不似糭子般成為風靡大江南北的一門大生意,只是不問世情,偏於一隅,自在於天地間,流傳於佛門圈中,靜待每年佛誕,在眾生吃完主菜之後,方會奉上一小塊不起眼的綠色粿粄作飯後甜品,這就是一年只當一天陪襯配角的欒樨餅。

空手道港隊代表 佛教徒當上素食廚師

鄺梓罡師傅(Ken)是位年輕素食廚師,幾年前始嚐第一口欒樨餅。事實上,幾年前的他仍是空手道香港代表隊成員,天天無肉不歡。但一次台灣旅程完畢之後,其間廚藝學徒生涯,促使他回港之後,成了茹全素的佛教徒,全情投入素食廚藝,當上廚師。
「多一點素食,便少一點殺生。」Ken透露他的想法,因此最近兩年不斷到香港的學校宣揚素食,逐步邁向理想。在大學修讀運動及康體管理的他,很明白競技的巧妙在於方法運用,講求智慧,才可以將能力發揮至極致。為此他不時審視傳統食材,以各種烹調方法將傳統素食創作成嶄新面貌,這樣吸引他的食材,便是欒樨葉。

切碎打汁入饌 西式煮法呈現

「說過欒樨葉粗糙,全塊無法入口,即使切成細絲仍難以咀嚼,烘乾磨粉又失香味,因而選擇切碎和打成汁便成為入饌的方式了。」對於吸引年輕一代的素食者來說,西式潮流的煮法,和美輪美奐的賣相,都是Ken的強項。今次他將前菜、主菜、湯羹,都以欒樨作主題,分別製作了欒樨蜜桃蘆筍卷、松子蘑菇欒樨醬忌廉燴扁意粉、欒樨竹笙豆腐猴菇羹。又將傳統中菜琵琶豆腐加入欒樨再配蓮藕餅。
Ken體貼地保留了傳統糕點欒樨餅作為甜品不變,卻又另行與甜品師製作另一款甜品:欒樨馬卡龍。青綠色小餅賣相驚艷,腼腆害羞而老實的甜品師陳錦城(Rex)指出:「欒樨味道雖然獨特,但相比起其他濃烈香草就不算突出。」反而是由於馬卡龍的青綠色澤全天然,要調配影響馬卡龍顏色的濃淡度,令他需經十多次試驗才能定得下現時的份量。
欒樨菜式只在佛誕供應一天?欒樨馬卡龍還要成為當天贈品,只送不賣?問過Ken師傅為甚麼大費周章去計劃創新、反覆試驗,為的只是期間限定短至一日的餐單?其實傳統以來,大多數齋舖只有在佛誕一天才有欒樨餅供應,許多還是作為贈品來低調慶祝佛誕。理由是供應商鑑於時令過後欒樨味道會變差,所以不作長期供應。Ken和Rex都明白這點,但還是願意在別人休息時,花上額外的時間,去為一天的節慶,來創作新菜式,去實現他們想要表達的意念,這兩位年輕廚子嘀咕了一會後如是說。

欒樨竹笙豆腐猴菇羹,每種食材切絲切碎均以口感作考慮,以刀功實踐,太極圖呈現。(午市套餐湯品,1人餐$118-138)曾是空手道香港代表隊成員的Ken,手臂上佈滿燙傷痕見證了努力。傳統欒樨粿粄的皮稍硬,因豆沙乾身不生水而棄用蓮蓉。(全日供應套餐甜品,散叫價4件$48)
松子蘑菇欒樨醬忌廉燴扁意粉,掛上汁最能感受欒樨獨特的甘澀。欒樨蜜桃蘆筍卷要仔細咬在卷皮的綠葉上,方不會被其他材料味道蓋過。

雅.悠蔬食
尖沙嘴金馬倫道48號
中國保險大廈3樓B號舖

採訪:李英儀

攝影:梁建民 

 

 

 

 

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