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【越陌度阡】蓮姐與梅菜

天晴乾燥的日子一早收好梅菜曬軟,傍晚便可以醃了。 

 

 

 

【越陌度阡】
早前談過雪菜原來真有其種,其實梅菜亦然。可是,梅菜在不同的地方都有不同的做法和名稱,很多人會隨便找一些大芥菜就醃起來,如客家芥、包心芥等等。但在盛產梅菜的惠州,可不會隨便用一般芥末醃製他們的特產,只會使用他們那一種株形展闊、莖粗肥厚、葉緣呈波浪彎曲的「梅菜」品種。十多年前,剛開始種植、醃製梅菜時,都是隨便亂做,直至農場來了一位女工友蓮姐,才認真學做。

 

 

 

 

 

 

蓮姐出身於惠東一帶的農民家庭,廿多歲嫁來香港之後便相夫教女,後來丈夫退休,女兒也上高中,她便到我的農場工作幫忙,是一位心靈手快的好幫手。那一年我種了一小片梅菜田,她非常感動,一直跟我和太太說故鄉種植梅菜的故事。她說在小時候,惠東一帶尚未發展工業,仍然是以種植稻米為主的鄉下地方,梅菜的種植和醃製只是農民的副業。每年農曆九月初,農夫便會分段開始在一片小田地撒下梅菜種子,上面鋪上草木灰燼用來防蟲。梅菜的育苗方式跟一般的大芥菜和雪菜一樣,苗要大株一點才好種,大概一個月後便育苗成功。那時剛好是當地尾茬禾收成的時候,農民把穀稻收割好之後,禾田便留下一個個禾稈草頭,只需在一個個稈頭旁挖鬆一些泥土,把梅菜苗移植在旁,頭幾天澆足水,讓苗回復神氣,以後便不用施肥、放農藥和澆水,靜待收穫。不用翻土,也不施肥澆水,對於我們以菜謀生的農家來說,根本是匪夷所思,但蓮姐堅持這是她的家鄉傳統做法,直至鄉下開始發展,慢慢地農田不再種稻,水田開始變成「梅菜生產基地」才轉變,變成需要大量施肥、大打農藥才有收成。日本的「自然農夫大師」福岡正信鼓吹一種「不施肥、不用農藥、不除草」的自然農法,但我每次在香港台灣見到「self-claim」自然農法的人,菜田都完全沒有收成,蔬菜也不健康,泥土也差,一片野草,跟他們談農藝每每都跑到「理念」層面,基礎技術全無,我只當他們是「打嘴炮」,用農業來把女孩呃名氣的傢伙吧。

 

 

 

甜梅菜與鹹梅菜的分別是在最後封存發酵前加上砂糖。甜梅菜與鹹梅菜的分別是在最後封存發酵前加上砂糖。梅菜株形展闊、莖粗肥厚、葉緣呈波浪彎曲。梅菜株形展闊、莖粗肥厚、葉緣呈波浪彎曲。

 

 

 

自然農法扎根故鄉 工友成啟蒙

因為蓮姐的一席話,加上那時我剛好也開始自行研習一點韓國的自然農法(會用堆肥、微生物及自行配方天然農藥),便再次找更多日本自然農法的資料參考,在重重失敗之後,才明白到以禾本科與豆科耕作為基礎,才能發展到「不施肥、不用農藥、不除草」的蔬菜生產方式,原來名滿生態農業的自然農法,一早已在蓮姐的故鄉施行了幾百上千年。禾稻水田長期水浸,愛侵害白菜芥菜的「狗蝨仔」幼蟲不能在土中成長,所以割禾後的田地便少了害蟲;而禾稈的根部已深入打穿土壤,梅菜因利成便可以輕鬆扎根在旁,禾田留下的養份也足夠讓她生長。兩個多月後北風到來,農夫揀一個天晴的日子,收割一株株梅菜並反轉曬軟,到傍晚時分收好放入大木桶中,撒上鹽並在上面踐踏踩軟,再以木板石塊壓迫出水。鹽水一直浸泡多天(不同家鄉的浸泡時間大有不同),再擇晴天曬乾,最後封存於瓦缸中發酵,便成為我們每天吃的梅菜了。

蓮姐雖然在鄉下長大,也只有小學的程度,但卻是一個非常聰明賢慧的農村婦女,每天也嚷着要工作勞動,也非常好學,每見一種新的農作物都會用心學種,同時也教會我不少傳統農耕智慧,別人去日本求教,拜會三兩天名師,就回來說嘴,但我卻是在蓮姐身上第一次揭開自然農法的面紗,啟蒙了我日後的農業道路,多謝你啦!蓮姐。

 

 

 

揉搓上鹽份,直至出水軟化,再反覆醃製及日曬。揉搓上鹽份,直至出水軟化,再反覆醃製及日曬。如果梅菜太大棵,可以在莖部割十字紋,讓鹽份滲入。如果梅菜太大棵,可以在莖部割十字紋,讓鹽份滲入。

 

 

 

撰文:坪原猴

 

 

 

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。