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尚流 1:惜.源 真鮮味

2012年04月05日

 

當地球已五勞七傷,活在這個世紀,學習環保是基本責任。當你已做到 BYOB,垃圾會自動分類,環保再高少少層次,是惜.源,珍惜我們的資源,所以,現在環保的 hot topic是可持續( sustainable),只有所有生命持續生存下去,我們才可以存活,要支持可持續,凡人如你和我,就由每一天都會吃的:海鮮,開始!

記者:黃婉婷、李莉
攝影:伍慶泉、陳盛臣、林栢鈞
模特兒: Evelyn@Pure Model


 

 

環保海鮮好貴?

 

香港人最現實,不是不想環保,總是認為環保就一定貴,事實是,環保海鮮推介的海鮮類別,既是可持續生長的,即證明數量多,供應穩定,反而沒有所謂的海鮮價問題。

香港漁業可持續……

 

香港政府在年底就會禁止使用拖網捕魚,目的就是為了漁業可持續發展下去,因為使用拖網會破 壞海床,也會意外捕獲 7至 20倍的海鮮,那意外捕來的可能是魚苗,可能是面臨絕種的魚類,結果海洋生態被破壞了,做漁民的魚穫少了,生計不能繼續,那就沒有人再做漁民,沒有了漁 民,便不能吃到最新鮮最真味的海鮮了。此外,世界自然基金會亦希望政府能減少發漁牌及嚴禁在海岸公園範圍內捉魚,以令香港漁業可持續下去……

跟實紅黃綠

世界自然基金會將 67種本港常見的海鮮品種分為三個類別:綠色為建議食用,這類別的海鮮由環保水產者或管理妥善的養魚場捕撈或養殖,對環境影響較少,最適合食用。例子有東 星斑(澳洲,捕撈)、鮑魚(澳洲,捕撈)及龍蝦(東及西澳洲,捕撈)等等。進入黃色界別的魚,即要想清楚,雖然食用不算最壞,但如一直增加食用此類別或會 影響品種的存亡,破壞海洋環境。例子則有大眼雞(南中國海,捕撈)、多寶魚(中國,養殖)等。最後紅色,一看就知是避免食用類別了,這類別的品種已遭過度 捕捉或繁殖,再吃會對海洋生態造成不能補救的局面。例子有九肚魚(南中國海,捕撈)、牙帶(南中國海,捕撈)等。想知多一點,可登入

http://www.wwf.org.hk


或 Download世界自然基金的海鮮選擇指引 apps,隨時隨地想清楚至買!

根據世界自然基金會( WWF)的統計及預測,原來本港最常見的海鮮,已有近 20多款墮入危險地帶,若不避免過份捕撈或是以破壞生態的方式養殖,這些海鮮將不能持續繁殖,從此在海洋消失,提早 say goodbye。所以早於 2001年, WWF已發起「海鮮選擇大行動」,透過與食肆及供應商的推廣,改變消費者和海鮮業界的行為,鼓勵他們選用一些捕撈和養殖方法對環境影響較小的海產作食材。 

芬蘭環保廚

廚師是一間餐廳的靈魂,一位熱心環保的廚師自然帶領餐廳步向環保。主打北歐菜及多元化海鮮菜的 Finds,其芬蘭籍總廚 Jaakko與很多芬蘭人一樣,自小居於沿海地帶,經常與海洋為伍,閒暇時游水釣魚,一向重視大自然及環保活動。當知道 WWF推廣可持續生產的海鮮計劃, Jaakko即深表贊成,並身體力行精心設計四道菜的晚餐($498),採用經 WWF審查及認可的挪威三文魚作食材,炮製了多道驚喜北歐菜式,讓食客在飽嚐滋味的同時,也對可持續生產的挪威三文魚加深了解。其中集五種不同製法的三文 魚冷盤:三文魚驚喜五重奏,分別是冷熏三文魚、黑椒茴香籽烤三文魚、熏三文魚慕絲、漬三文魚及紅菜頭香草三文魚,一次過試到三文魚的不同味道和質感,的確 有驚喜。至於另一道自家製煙熏三文魚配燉羊肚菌,手指薯仔及刁草汁,以煙木熏三文魚至入味,再烤焗表面成香脆,內裏卻保持嫩滑 Juicy,而且煙木芳香濃郁,縈繞不散。

Finds( 2522 9318)
尖沙嘴金巴利道 39號帝樂文娜公館 1樓

維多利亞海港的高級會所太平洋會( Pacific Club),多年來對實行綠色生活不遺餘力,繼今年全面取消供應魚翅菜式,最近再進一步與 WWF合作,於會所內四間中、西餐廳提供環保海鮮菜單,其中主打 Fine Dining的 Pier 6餐廳更是全面只選用 WWF認可的環保海鮮,從而鼓勵會員多接觸及認識環保海鮮,為保護海洋出點綿力。飲食部經理及行政總廚 Urs Besmer表示食材選擇受到限制後,來貨時間可能變得較長,在保持食材新鮮度帶來不少困難,不過他有信心只要努力把環保海鮮普及化後,各方面的問題將會 大大減少,其實,只要顧客要求只選環保海鮮來吃,那食肆就會向供應商要求更多數量,而海鮮供應商自然也會引入更多品種和數量了,那來貨時間問題也就容易解 決。 

Pacific Club( 2118 1828)
尖沙嘴海港城太平洋會

為進一步把環保飲食帶進婚宴上,「無翅婚宴」外,香港洲際酒店今年首次推出環保海鮮酒席($14,688/席),選用優質的環保海鮮入饌,食物味道既能保 持一貫水準,同時讓客人擁有一個完美又環保的婚禮。說是環保,但當中菜式之變化絕對驚喜,其中選上南中國海捕捉的肉蟹做成的焗釀鮮蟹蓋,拆肉後混合洋葱與 鮮奶,釀滿蟹蓋烤焗而成,肉質鮮甜。而醬燒圓茄焗波士頓龍蝦則選用來自加拿大的游水波士頓龍蝦,貪其肉嫩爽口,鮮味較淡,配以肉鬆、瑤柱醬等煮成的茄子醬 汁焗成,增添惹味。 

香港洲際酒店( 2313 2211)
尖沙嘴梳士巴利道 18號

泰式堅持

位於蘇豪的 Lil'Siam,負責人有感外國對環保的重視,所以嘗試把環保海鮮的概念引入泰菜中,並參加了去年與 WWF合辦的「 sustainable seafood week」,成功吸引不少中外的環保食客光顧之餘,又能把可持續生產海鮮介紹給其他食客,一舉兩得。現時店內仍保留兩道選用環保海鮮入饌的菜式,店方表示 若成本控制得宜,將來希望能夠加入更多環保菜式,進一步支持環保工作。

Lil'Siam( 2868 4445)
中環蘇豪伊利近街 38號地下

尚流 2:嚐.珍 殖魚情

2012年04月05日

西貢東北面的深灣,魚排一個接一個,平靜的深綠海水之下,是成百成千的海魚,放養大自然,七分聽天,三分人事,魚兒也要各安天命;另一邊廂,流浮山腳下有 個室內養殖場,數千尾花尾龍躉利用科學方法飼養,既環保又不受大自然主宰,存活率達九成之高。不同的養殖方法,為的都是一尾靚魚,滿足口腹之慾。

 

記者:周燕
攝影:陳盛臣、譚盈傑

 

養魚一樣可環保!

 

海魚以外,養魚一樣可達至可持續,要做到這方面,第一:有足夠空間,只因擠擁的環境,會令 疾病傳播更快;第二:嚴禁使用化學物質如山埃、抗生素等;第三:確保魚苗來源,只因不少魚場的魚苗都非人工繁殖,是捉海裏的 BB魚苗來谷肥,變相殺死了魚兒在海中自然繁殖的機會;第四,避免在紅樹林等地方養蝦,這只會破壞附近的生態環境!

傳統魚排 聽天由命

 

梁錦明是西貢布袋澳水上人,自小已經跟隨爸爸出海捕魚,主要在東龍島對出的果洲群島一帶, 「自從赤鱲角機場動工,香港水域的魚穫越來越少。」梁錦明受聘於其弟,本在深圳南澳經營魚排, 05年才遷至深灣,「南澳一邊是山,一邊是大海,打起風來,真的受不了!」深灣近日天氣很好,風平浪靜,日照充足,但不炎熱,梁錦明很是喜歡。
他 的魚排主要飼養青斑、芝麻斑等,存活率只有四成左右,即是養十條,只有四條能活下來,面對大自然界的力量,生死難有十足把握,「魚排的水質和水溫都難控 制,你只能避開不好的條件。」梁錦明說養魚沒有甚麼秘技,把魚放進木排搭成的一格格魚籠裏,能夠為把魚養活,就算成功了。

水溫必須嚴控

但要魚活下去,就是學問所在,原來魚跟水溫有密切關係,「水溫低至攝氏十幾度,魚不太吃東西,兩三日才吃一 餐。水溫高的話,可隔日吃一餐。 22℃、 23℃水溫,魚最肯食、最生猛!水溫達至 30℃,又會吃得太多,消化不良致死。」主要養青斑,因為這種魚適應力較強,「無論哪種水溫,青斑都可以生存。」別以為肥魚好吃,「石斑過年前後最靚,因 為牠們不吃東西,收一收身,肉質夠好。」梁錦明的魚排率先用了漁護署提供的三部儀器,監察大海水溫及含氧量,「用了這些儀器,我才知道量度水溫分三層!」 當日最下層的水溫有 17.6℃,含氧度是 8.7,「 10是最高,有 7、 8度已經很好。」
這個魚排的魚主要吃池仔、青鱗等小魚。凌晨三、 四時,海上出現拖船,向魚排兜售魚仔,近日並非每天都看到拖船,「現在只見三、四艘拖船,早幾年大埔有十艘拖船,因為魚仔越來越少。」遇上紅潮,大海的氧 氣被耗盡,隨時整個魚排的魚都窒息而死。梁錦明曾經目睹鄰近魚排因遇上紅潮,損失慘重,「惟有每個魚籠養少一些魚,用打氧機打進多些氧氣。」

面對變幻莫測的大海,漁民只能謹守崗位。梁錦明和夥計每兩個星期,就會拉起巨型魚籠清洗一番,把微生物、寄生 蟲洗掉,保持清潔;此外,魚排的魚都要洗澡,原來一種叫「白芝麻」的魚蚤會傷害魚類,「會令到啲魚無胃口食嘢,侵蝕皮膚,甚至令到佢哋死晒。」他和夥計會 把魚放進綠色大塑膠袋,用山水清洗,避免滋生魚蚤,「當水溫上升時,我們會洗一洗魚;十日後,再洗一次。啲魚如常吃東西,那以後兩至三個月才洗一次。」魚 排的魚成百成千,往往要洗幾天。
論好吃,「野生海魚始終最好吃!」梁錦明說,因為野生海魚可吃到不同種類的食物,但捕魚業式微,本地出產的海魚,多是養出來,味道始終爭少少。作為養魚者,梁錦明比較喜歡吃石蚌魚,貪其鮮味、香口,「石斑不過食個名!」

魚排養魚,要面對大自然不穩定因素,亞洲水產養殖科技公司則與香港大學嘉道理研究所合作,研發出一套循環水系統,既環保又不受大自然主宰,其飼養的花尾龍躉存活率達九成之高。
走 進流浮山及米埔的室內養魚場,只見一個個大水池,花尾龍躉就養在其中,完全看不出有甚麼特別。原來其特別之處,就是循環水系統,水在系統中不停被過濾,可 循環使用,既確保水質乾淨,又符合環保原則。飼養龍躉的水,會經過四重過濾:一個個藍色膠箱排走魚糞等固體廢物;蛋白分離器專收集液體廢物;水球會吸走微 生物;水最後再經過 UV燈照射。花尾龍躉生活的水質是淡水加鹽,每天都有專人檢測水的鹹度。龍躉吃的飼料根據特別配方調製,屬商業秘密。
該公司 董事陳少華熱愛潛水,八十年代至今,有見香港污染嚴重,水質越來越差,於是萌起以優質方法養魚的念頭。魚苗主要來自海南文昌至三亞一帶,因為當地水質較 佳,養至兩至三斤重已經可以出售。花尾龍躉主打中式婚宴酒席,魚皮像啫喱,口感佳,肉質紮實腍滑,所以有不少捧場客。 

 

■花尾龍躉 BB主要在米埔養殖場生長。

 

■梁錦明說海魚始終最好吃,飼養的總是爭少少。