香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »

周六解睇入廚三寶:寶刀未老

3,400

上海街有三寶:刀、鑊、砧板!主婦、酒樓大廚甚至外地食肆老闆都來入貨,皆因「老字號」已是信心保證。

記者:趙珮倩
攝影:劉永發

拎起紙,放軟,45度角輕力一劏,乾淨利落,連紙邊都手!

師傅試的為3號家用文武刀($185)。

日賣過百把

陳枝記有售九江刀、麪刀、家用不銹鋼文武刀等刀種十多款,日賣過百把。70多歲陳老師傅15歲開始做刀:「家用不銹鋼文武刀要有斬刀的堅硬,文刀的柔韌性,才可斬骨剁肉,又能做出切、片等細緻刀法。太輕的鋼水不夠,斬大件食物不能一刀即斷,又易變鈍,所以刀身至少要重八両。」刀以外,陳枝記的鐵鑊也為主婦恩物,一個字「襟」!

3號豬肉刀@陳枝記

十個豬肉佬,八個買!陳枝記早期客路以街市肉檔為主,是以豬肉刀最好賣,50年代每把約$9,今日賣到$360。

 

陳枝記(23850317)
上海街316-318號地下

生鐵鑊@陳枝記

新鑊保養:新買生鐵鑊表面有黑色沙泥,須用韭菜豬油開鑊洗淨。如非經常使用,閒時最好掃層生油避免生銹。若生銹了,用500號水磨沙紙濕水省一省,再掃油即可復元。熟鐵鑊重量比生鐵鑊輕一半,快熟唔易爛,但用得耐易變形。

 

燒紅鐵原隻倒模:厚身重手,不易變形,能抵受高溫。生鐵鑊:原隻倒模,鑊耳沒窩釘,缺點是跌落地易崩。熟鐵鑊:新鐵人手打鑄,鑊面可見圓形鎚仔印,鑊耳窩釘穩固,薄身而柔韌性高,不易跌爛。(16"至19"$42-$54)

砧板@萬記

新砧板處理:松木要澆滾油辟味兼保其光亮色澤;憲木及京木則要弄濕再用粗鹽揉擦表面辟味殺菌;天氣乾燥時,可用清水冲濕砧板,再蓋濕毛布防止爆裂。

 

松木($620):出自50多歲中國東北松樹,木質密度較低較「食」刀,不易跣刀,燒臘店專用。憲木($150):廣西吳州憲木,呈弧紋,木質堅硬。宜選紋路均勻,越深色越重身。可用上十年以上,主婦恩物。京木($462):馬來西亞京木,密度高,縱橫紋理細,堅硬,適合用來斬大骨頭,但切肉切菜則較易滑刀。

萬記砧板(23322784)
上海街340-343號地下

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20120825/16633033