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食字部:消失中的細蓉

 

 本來硬邦邦的身軀躍進大地魚湯裏翻滾,鮮味使它有了生命氣息,金魚尾散開成紗簾。一小口的麵如芙蓉,掩飾了它臉上白裏透紅的靦腆,廣州人給它起了一個美麗的名字,細蓉。利苑粥麵的結業,發覺現今的經濟原則,從來容不下美麗的東西發光發亮。

記者:陳芷慧
攝影:黃子偉

 

■提起細蓉,無人不想起麥奀這個名子。

 

 

 

麥奀記 從民國說起

民國。廣州。
「一碗好靚的鮮蝦雲吞麵!」一位男子擔着擔挑拍着竹板在三聖社叫賣着。
一輛黑色轎車駛至大馬路停下,絞下車窗,雍容華貴的女士傳來:「煮好了,拿到車廂來。」她是莫秀英,國民黨四星上將、南天王陳濟棠夫人。那位男士就是廣州有名的雲吞麵大王,麥煥池。「池記,是我阿爺,不落俗套,人家用豬肉,他首創以河蝦做雲吞,加上全鴨蛋做麵,麵質爽彈有蛋香,深得權貴青睞,盛極一時。就連當年陳濟棠辦壽宴,也邀他到家中煮麵。」麥志忠說。一碗街邊雲吞麵,竟然可變出百両黃金,買田買地。可惜,1938年,廣州淪陷,麥煥池逃來香港,及至五十年代末,因病辭世,一代雲吞麵大王的傳奇,從此畫上句號。
故事還沒有結束。1949年,麥煥池之子麥奀與兩位兄弟一同來港,賣雲吞麵重操故業。初期在同鄉阿伯裏打工,後來因其池記後人之名,被金龍挖角主理粥麵部。麥奀做的細蓉不比父親差,當時一般酒家每月只賺二萬,單是他的粥麵部,都賺六萬,大家都朝着「由廣州池記之子麥奀主理」的字牌而來。金龍結業,麥奀在中環機利文街頂租大牌檔做老闆,乘着七十年代經濟起飛,金融商賈、賭王葉漢、粵劇名伶新馬師曾均是其座上客。 

■牛筋撈麵腍滑,入味。$44

 

 

 

後人揹着麥奀的名字

這個時候,麥奀嫡傳長子麥志忠十五歲便輟學來幫手,一做便十五年。86年自立門戶,在永吉街開店,舖頭依然揹着家父麥奀記的名字。這個名字帶來祝福還是壓力?「完全沒有壓力。97年移民加拿大,賭王傅老榕之子傅蔭釗在加拿大還專程過來重溫我們的細蓉,說他煮的麵最像麥奀。」麥志忠太太即時補充。揹着麥奀的,還有次子麥志明,掌管麥奀雲吞麵世家。不過,惟獨麥志忠仍然堅持竹昇壓麵,使麵質有橫直筋兼備的強韌。湯、雲吞做法一如麥奀,以大地魚為主,湯甜而鮮,只是雲吞較大粒,間或散落的金魚尾不是最美,但卻讓人有飽腹之感。 

■鯆魚撈麵,鯆魚燒香磨成粉,比蝦子的鮮味更濃甜。$44■麥奀記的細蓉雖然兩啖吃光,但湯是最甜,蝦餡鮮爽,麵留有少許鹼水味。$29

 

 

 

如何品味細蓉

吃麵,先呷一口湯,合上口,嚐其持久鮮味。然後再吃麵,一咬即斷為爽口,而且入口爽滑滿蛋香者為上。最後才品味雲吞,皮薄滑溜,餡鮮香。 

 

 

 

麥奀記細蓉製法

1.蝦與餡料要用陰力搓,使其產生膠質,才不會散口。 

2.碗底放韭黃、豉油和麻油,放上匙羹,再放淥熟的雲吞及湯。3.麵淥至散開,過冷河,放回湯中略淥。4.淥好的麵抹上豬油,以其油潤,放上碗即可。

 

 

 

餡料:

麥煥池年代,是七分豬肉三分蝦。但從麥奀開始,雲吞便變成全蝦餡,蝦中加入蝦子、大地魚粉。 

 

 

 

湯:

將汕尾大地魚燒至焦香,與豬骨及蝦子同放滾水中煲至翻滾,再調校至微滾狀態煲三小時以上,濃、甜、鮮三味鼎立。 

 

 

 

麵:

全鴨蛋製作,竹昇壓麵,多重工夫才能做出至爽滑口感。 

 

 

 

雲吞皮:

以竹昇搓壓好,然後才用機器切薄如蟬翼,入口滑溜又有韌性。 

 

Q:餛飩變雲吞

A:很多人將餛飩讀成「混沌」,其實它與雲吞同音。原來同治年間,一位廣東才子名為何又雄,編了一對諧聯:「有酒何妨邀月飲,無錢那得食雲吞。」借音取義,廣州人便以雲吞為正名。 

 

Q:細蓉的名字

A:這個名字的由來,源自一句美麗的詩:「芙蓉如面柳如眉。」以形容女子的美貌。民國時,廣州文人雅士見麵在水中散如芙蓉,面與麵同音,亦引伸借用,稱麵為蓉。雲吞麵原本不是一種麵食,而是小吃的一種。而且麵浸在湯中會變腍,因此從前都是吃完一小碗才點另一碗,因此細蓉成為雲吞麵的代名詞。 

 

Q:雲吞麵店起自香江

A:雲吞由湖北湖南的餛飩傳入廣東省,二十年代廣州流行流動雲吞麵檔。三十年代末,廣州淪陷,不少廣州人來港在街邊開雲吞麵檔。1945年大戰結束,港府為撫恤陣亡家屬,大量發放大牌檔牌照,於是大牌檔粥麵店大量湧現,做就雲吞麵的普及。六十年代,開始有大中細蓉之分。1982年政府清拆大牌檔,不少粥麵店搬上舖。及至九十年代,沾仔將雲吞做成球大小,帶起價廉巨型雲吞店的熱潮。 

麥奀記(忠記)麵家(25416388)

地址:中環永吉街37號地下

平記 平民細蓉的堅持

「奀」麵走中產階層路線,但平記卻走向平民,雖然如此,他們對麵亦有堅持。1945年,大戰結束,和平之後,蔡老伯在大埔開始大牌檔麵家的生涯。「那時大牌檔沒有枱,只有少許的高凳,有的人只好蹲下來吃。那時跟廣州街檔賣雲吞麵的情形差不多,都是敲打竹板叫賣。我們通常由早上十一時開至凌晨兩時,不敲打叫賣,人家怎樣知道還有食物吃?以前還會送外賣,湯用水煲盛載,送至別人家才淋湯。」蔡生師承父親的一套打麵功架。由以前到現在,平記的麵都是蔡生每天用竹昇壓製的。平記麵家準時三時收舖,即使客人不絕,蔡生依然回你一句:「明天請早。」蔡太即緊張地回應:「他現在坐骨神經痛,三點收工,仲要返工場壓麵,一壓就要壓兩三小時,不早收舖,怎行?」蔡生解釋,使用竹昇壓麵,使麵糰密度變高,麵質才會爽口彈牙。原來,自家打麵還有一個好處,就是鹼水少放。「向別人取貨的,為確保能久放,必下大量鹼水。麵廠將麵用雞皮紙存放,其密度高,鹼水難以揮發。其實只要用麵粉袋來包麵,疏皮通爽,鹼水味自然散發好些。」麵做得好,湯也不能馬虎。一般雲吞麵湯底用大地魚,湯較甜,但味搶了一點。平記喜用燒香了的左口魚,味道較清,配搭豬筒骨,散出骨髓及油香。平記的雲吞堅持一啖一口的碼數,一隻雲吞,還要三分肥七分瘦的豬肉才會覺香,每隻混入一隻小蝦肉,增其鮮爽,來得完美。為甚麼平記下葱花,不下韭黃?「第一,從前韭黃貴,二來新界人愛葱花,因此新界麵店都是下葱花的。」蔡生說。有趣! 

■平記的雲吞餡,豬肉三分肥七分瘦,放入少許蝦肉。■雲吞比麥奀的還要細小。$21

 

 

■蔡生三時收舖後便到工場打麵。■蔡生說,因為麵全鴨蛋製作,所以放在沸水中淥兩秒即熟。

 

平記麵家(26584567)

地址:大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓 

■楊子勤(右)開店時經歷不少挫折,幸得父親(左)鼓勵,將父親的沾記改名為沾仔記。

 

 

 

沾仔記 乒乓球雲吞的熱潮

對於麥氏家族,沾仔記絕對是不入流的一群,那如乒乓球的雲吞簡直嚇破了忠於傳統細蓉做法的人。「當年膽粗粗在大角嘴開地舖,靠着小菜帶旺了雲吞麵,唔想一世做街坊生意,要出名,就要去中環。中環做得掂,咪好似麥奀記咁,係人都識囉!」楊子勤說。雖然楊子勤沒有麥煥池作後盾,卻遺傳着其父的豹子膽。「我父親1950年來港,本來做咕哩,見到人家賣雲吞麵有利可圖,便一個炭爐一個煲和幾隻碗開檔。佢無學過做雲吞麵,但靠勤力可以由擺地攤到租大牌檔。」1992年,他竟然還在威靈頓街麥奀記對面開分店。要創出一條新出路,就不能依循傳統路線走,於是便以十多元的巨型雲吞和鯪魚球作招徠,成功攏略一眾打工仔的心。沾仔記的成功,再次牽起雲吞麵熱潮,不少雲吞麵店爭相仿效,更以十元一碗雲吞麵搶生意。「人家一粒雲吞放三隻蝦,我就放四隻。人家改五隻,我就改六隻。」楊生笑言。沒想過一種爛仔鬥法竟然讓乒乓球般的雲吞在食客心中留下烙印,再經時間洗擦,沒有人再記起原來正宗的雲吞是一啖一口。麥奀有的是名氣,沾仔有的是人氣。多年後,沾仔記走多了幾步,改頭換面成新式格局,更被《亞洲華爾日報》評為香港最佳食肆之一。 

■早年的沾仔記,以十元一碗巨型雲吞麵作招徠。■六十年代末在大角嘴開始沾仔記。

 

■如乒乓球的雲吞有八成蝦兩成豬肉,以豬肉帶出油香,麵質算一般。$22■巨型鯪魚球麵,非常彈牙。$22

 

沾仔記(28506471)

地址:中環威靈頓街98號地下

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