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隱世齋堂 心裏有素

 

 

 

 

 

 

在《食神》電影中,史提芬周在少林寺的廚房,用了一個月的時間,學得一身廚藝絕技及武功,重奪食神之位。寺廟齋堂的大廚似乎像少林寺十八銅人般,個個均身懷絕技,煮出一流齋菜美食。趁明天踏入蛇年,到佛寺佛堂祈福之際,不如趁機嘆一頓美味齋菜,過足口癮之餘,亦洗滌心靈,在新的一年重新出發。
記者:何嘉茵 攝影:劉永發、陳盛臣、陳永威、蔡家輝、周旭文
模特兒:Cookie@Pure Models

 

 

 

 

 

 

蓬瀛仙館 經濟實惠之選

新春期間善信最愛拜神祈福和攝太歲,蓬瀛仙館是不少人的祈福熱點,祈福外亦可順道於道觀內享用齋宴。齋廚屬於「老字號」,至今已有85年歷史,最初齋廚為外判形式管理,後改由蓬瀛仙館直接聘請廚師,以保食物質素,加上價格較實惠,吸引不少街坊熟客幫襯,採訪當日為平日,座上客亦有近七成,人客絡繹不絕。
這裏提供正宗齋菜,菜式名稱避免用葷命名,齋廚經理胡忠指出,齋菜和葷菜煮法大同小異,都是講求鑊氣,只是齋菜油份較薄身,調味相對輕手,加上沒用味精,較健康。如蜜汁煎酥卷,即是齋鴨,先把腐皮包着鮮竹製成齋鴨,炸香後加入南乳、蜜糖等調味,薄薄芡汁包住齋鴨,酸酸甜甜,很開胃。而腰果素金鈎則用魔芋粉製成素蝦,配上腰果、鮮菇片及西芹炒成,色彩豐富,看到也賞心悅目。
最欣賞的是白雪銀針,用蛋白、素翅、芽菜、齋火腿絲炒成,蛋白要炒得嫩滑,很考師傅工夫和經驗,莫文蔚爸爸莫天賜亦曾在專欄讚道:「此菜味道不錯又有口感,做得很出色!」難怪莫Uncle經常前來幫襯。不要小覷這兒的白粥,看似平平無奇,卻用新米、大量果皮、腐竹去煲,質感綿滑,帶幽幽果皮香,每一啖味道也毫不單調。你可自選菜式又可點套餐,套餐已包任食白粥白飯。由於年初一至年初三經常爆滿,加上人手有限,所以只供應套餐,並須預訂。

 

 

 

■白雪銀針中的蛋白炒得很嫩滑,配合素翅、芽菜,口感豐富。$66■蜜汁煎酥卷以南乳、蜜糖調味的齋鴨,味道豐富很開胃。$42■白粥有淡淡的果皮香味。$8/位(包茶粥飯芥)
■鮮竹煲以生菜墊底,用腐皮捲成腸粉狀,以蠔油燜,滋味十足。$65■腰果素金鈎是道色彩斑爛的餸菜,口感亦很豐富。$70■莫天賜(左)最愛齋廚的白雪銀針。
■齋菜與葷菜一樣,講求鑊氣。

 

 

 

蓬瀛仙館齋廚(26693033)

地址:粉嶺百和路66號蓬瀛仙館
*套餐由$120(兩位)至$1,480(十二位)

 

 

 

 

 

 

滴水坊 靠緣創意齋食

在繁忙的窩打老道上,可能你沒留意這裏有有一間「隱世」齋堂,讓你可暫時忘卻煩囂,靜靜地品嚐創意的齋菜小食。佛香講堂兼具大殿、禪堂、佛光緣書局及藝術中心,還有提供新派小食的滴水坊齋堂。佛教講求一個「緣」字,這裏亦然,是否能品嚐美食亦是隨緣。這裏雖設餐牌,但因人手有限,只於逢周六、日或特別日子才提供套餐及小食,套餐亦只作限量供應,而逢周二至周五則只提供平安粥。
「一碗慈心粥,勝飲人參湯。」的確,這兒免費提供的平安粥,味道尤勝任何珍饈百味。除了有青菜、紅蘿蔔、油條等基本食材外,還有眉豆、花生、蓮子、粟米等配料,這些食材必須先經過滷、炒、蒸等獨立處理,引出各自的香味後,再一起熬煮至軟爛成粥。其粥水比例亦很平均,每啖粥均可感受到不同配料的口感,味道不淡之餘,亦帶點清新口味。齋堂主持希望善信食完一碗健康的熱粥後,將佛門中的信心、歡喜、平安帶回家。
來到這處清幽的環境,又怎可能不嘆一杯熱茶。這兒的熱茶名為圓滿茶,內有紅棗、圓肉、杞子、玄米,以熱水沖開,飲用時帶有蜜糖般的甜味,有養血安神的作用,很適合女士飲用。而方包製的薄餅則是坊間齋店較少見的小食,以厚方包配上青瓜絲、齋煙肉、芝士焗製,青瓜一向只作配菜,沒想過作為「主角」配合融掉的芝士,竟有出奇不意的新口味。
若略嫌未夠飽肚,這裏也提供清湯、味噌及冬蔭功三種湯底的麵食,其中冬蔭功湯底和一般泰國菜所提供的大同小異,只是味道較甜及略辣,配上齋肉丸、素肉,爽口彈牙。這裏逢初一、十五或特別日子均會供應特式套餐,如今年初一至初四會提供一人盆菜及特式串燒,不過供應有限,宜先致電預訂。

 

 

 

■方包比薩味道清新可口,青瓜更成為當中主角。$30■圓滿茶用紅棗、圓肉、杞子等沖成,很滋陰,女士宜多飲用。$30■以攪碎的蔬菜混入麫粉製成的香樁抓餅,味道像極葱油餅!$30
■冬蔭功米粉味道清甜,略帶少許辣味。$35■逢周二至周五齋堂免費供應平安粥。■滴水坊位於繁忙的窩打老道。

 

 

 

佛香講堂滴水坊(27684335)

地址:何文田窩打老道84號冠華園2樓A、B座

 

 

 

■粟米木瓜湯雖然看不見粟米,卻有淡淡的清甜味。

 

 

 

半春園 住家式神秘齋菜

走過長命斜,穿過大型工程地盤,終於到達面向繁忙高速公路的香海蓮社。帶着尋寶的心情走入香海蓮社,經過廟社、小瀑布及農田,抬頭看到一所兩層高的古老大宅。大宅內陳設簡單,帶點古樸清幽風味,坐下不見有餐牌,戰戰競競地向店員說來食齋,店員不消兩分鐘便端來了以大碗熱湯。
這碗粟米木瓜湯,內有眉豆、花生等,味道雖較清淡,卻有一股清甜香味。緊隨的是燜冬菇及蒸豆腐拼麵筋,前者冬菇燜得入味及腍身;後者用滷水汁調味,麵筋的彈牙和軟身的豆腐,尤如最佳拍檔。最愛還是羅漢齋,將椰菜、木耳、紅蘿蔔和豆腐泡等炒起,弄得甚有鑊氣,雖然略油膩,但這味簡單的經典素菜,卻帶有住家菜感覺。半春園沒有提供菜牌,羅漢齋、炒花菇、芋頭魚及豆腐併麵筋是常設菜式,至於其他菜式則按時令供應,白飯老火湯任裝。這裏一般做團體齋宴,五至六人已可成半圍,提供八餸一湯,卻須預訂,而散客最好當日致電查詢供應情況。

 

 

 

■蒸豆腐併麵筋,軟身豆腐與爽口麵筋出奇合拍。■冬菇燜得很腍很入味。■羅漢齋雖然煮法簡單,卻很有住家味道。
■內裏裝修很像以前大戶人家的家居。

 

 

 

香海蓮社半春園(26563636)

地址:大埔錦山石蓮路17號香海蓮社
收費:$50/位(一般一湯一餸),宜預訂 *初七啟市

 

 

 

 

 

 

松茶榭 品茶靈修之旅

以品茶為主的松茶榭,以唐代園池設計,外內均有仿古木製建築。進入松茶榭前要先換上提供的拖鞋,手機也要調至靜音。
松茶榭主要提供武夷岩茶,所謂「岩岩有茶,非岩不茶」,武夷岩茶產於福建省北部的武夷山地區,此處多懸崖絕壁,茶農利用岩凹、石隙,沿邊砌築石岸種茶,是中國烏龍茶中之極品。初來甫到,店員建議先品嚐味道較淡的白雞冠,沖水後葉片展開,且極柔軟,喝第三、四泡發現其清新之味。這裏還提供即叫即製的素食點心,每日款式不同,嚐過後認為荷葉糯米雞及糯米糍較有特色。荷葉糯米雞內有冬菇及素豆,味道鮮甜。糯米糍則以腰果做餡,甜度剛好。值得一讚的是,為了讓你靜靜地品茶,這裏設有舒服卡座,需要服務時可按鈴,免受外人打擾。

 

 

 

■荷葉糯米雞比酒樓做得更出色。$30■用腰果製成的糯米糍,口味獨特。$30■白雞冠以第三、四泡最能品嚐其精華。$120/盞
■卡座私隱度高。

 

 

 

松茶榭(36589390)

地址:鑽石山鳳德道60號南蓮園池 *最低消費$120/位 

 

 

 

初一茹素:黃金有米齋富貴

 

今日大年初一,祝大家蛇年豐足,家肥屋潤!中國人傳統都於大年初一食齋,此習俗源於古人以初一茹素來表達敬佛、修心及祈盼來年富足的心意。不過,平日大魚大肉的人們總會在「素」和「食之無味」之間畫上等號,為打破這種成見,今日就請Bowie教大家做些有意頭,又能刺激味蕾的美味素菜吧!
記者:張文蕙 攝影:陳盛臣

除了大年初一,其實中國民間一直流傳着農曆每月初一、十五吃素的習俗,為甚麼要這樣做?其中一個說法是,夏王桀當年於乙卯日(即十五)被商湯所滅,而商紂是在甲子日(即初一)滅亡;全因窮奢極欲,昏庸而亡,可見縱欲不僅傷身,而且是一切災殃的根源。所以後來的諸侯便在這些日子齋戒修心,節食寡欲,以示警惕。民間也紛紛仿效,後來即演變成了逢農曆每月初一、十五吃素的習俗。
另一個關於正月初一吃素的說法是,往昔農業時代,先祖對天必恭必敬,於是在一年中的這一天不吃肉,以表達對萬物的憐惜,也是對天的敬意。到了今天,都市人對素食,自有另一種關乎健康的解讀方式,而年初一吃素,正因為前一晚的年夜飯佳餚太多也較油膩,翌晨吃素,恰恰就是清腸胃的好辦法。

示範:Bowie Yim

Cake1 Cake創辦人,為多本暢銷食譜作者,更是電視烹飪節目主持,經常於各大媒體作烹飪示範,亦多次被邀教授歌星及藝員們製作各種菜式,對創作各類菜式甚有心思!

吃齋是修為

吃齋就是茹素?其實是兩碼子事。茹素是平常飲食中不吃動物,而吃齋則指佛家弟子的修為,源於魏晉南北朝時期佛教的傳入。「齋」是佛家弟子在中午以前所進用的食物,除不許吃動物性食物外,還包括所謂的「小五葷」或「五辛」(一說指蒜、葱、興渠、韭、薤五種)。而佛教又認為午後應禁食,否則就不是清淨身心了。所以隨着當時佛教的迅速發展,從吃齋到不吃動物性食物,都順理成章地成為漢族佛教徒所持守的戒律。

黃金翅球

茹素不一定除了菜就是菜,市面上其實有很多現成的有趣素食,可弄出美觀又可口的菜式。例如這道名字已在發亮的黃金翅球,只消在各大超市買來一包金光閃閃的素翅,剪碎後就可沾上雪白的豆腐球,不只食落內外有不同的豐富口感,製作時亦挺好玩的!

時間:25分鐘 難度:★★★★ 份量:3人

材料:

豆腐1盒、冬菇3隻、紅蘿蔔半個、素翅適量、生粉2湯匙、麵粉6湯匙、鹽/胡椒粉各少許、油適量

做法:

1.將豆腐用開水煮沸,壓成泥狀。

2.於豆腐加入生粉、麵粉、鹽、胡椒粉及油。

3.把冬菇、紅蘿蔔切成細顆粒後與豆腐拌勻。

4.將(3)揑成圓球。

5.素翅浸軟及剪碎。

6.把豆腐圓球均勻地黏上碎素翅,蒸10分鐘即成。

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滿屋黃金飯

除了餸菜,中國人怎少得了飽肚的米飯?Bowie教大家以蓮子、紅蘿蔔、南瓜等充滿清甜味道的配料煮成滿屋黃金飯,意頭十足,而且用上糙米及糯米,所以口感特別煙韌!

時間:3小時45分鐘 難度:★★★ 份量:3人

材料:

糙米250克、糯米250克、蓮子125克、紅蘿蔔1棵、南瓜半斤、冬菇3個、麻油1湯匙、紅棗/芫荽各少許、胡椒/鹽各2茶匙、紅棗5粒

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做法:

1.糙米、糯米及蓮子分別浸約3小時備用。

2.冬菇浸軟。

3.紅蘿蔔、南瓜及冬菇切粒。

4.以麻油將冬菇爆香後,加入糙米及糯米炒3分鐘。

5.將(3)及(4)放入電飯煲中,並加入1,000毫升水。

6.煮約25分鐘,將紅棗排於飯面,再煮3分鐘後加上芫荽即成。

 

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有財有米

米粉除了放湯吃,原來香炸不出兩秒鐘,就能做出有睇頭的可愛素菜,外表有如雀巢,讓人忍不住用手一片一片取來吃,配上帶甜的麻醬菠菜,味道很夾,香脆可口!

時間:25分鐘 難度:★★★★ 份量:3人

材料:

菠菜1斤、白芝麻適量、米粉1/3包、黃砂糖1湯匙、麻醬3湯匙、生抽1湯匙

做法:

1.菠菜烚熟,擠乾水分,切碎備用。

2.炒香白芝麻後,壓碎備用。

3.將麻醬、黃砂糖、生抽拌勻成醬汁。

4.米粉炸脆後(2秒)上碟。

5.炸米粉中央放上菠菜碎,撒上白芝麻並淋上醬汁即成。

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宮保素魷

食肉獸除

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