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食字部:日鰻飆價 原碌燒嫩入喉(蘋果日報)

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■鰻魚雪見鍋,所謂雪見,即白蘿蔔。師傅將蒲燒鰻魚放入白蘿蔔茸的鍋裏細煮,味道鮮甜。$700/b

日本人是吃鰻民族,但二月傳出日鰻連年失收,日本政府把鰻魚列為瀕臨滅絕危險性第二高的IB級,它的價格亦一直飆升。往日數十元的鰻魚飯,今天不再平價,要吃,得付出代價。
記者:何兆彬 攝影:黃子偉、林栢鈞

IB瀕危日鰻$600一公斤

今年二月,傳出日鰻被日本政府列為瀕危物種的新聞,香港傳媒低調報道。到坊間一走,你會發現中下價的日本餐廳,幾乎沒有鰻魚飯這道菜式。尖沙嘴大阪日本料理店老闆B哥,從事日鰻入口廿多年,清楚事件的發展,他說:「由11年開始,日本漁民捕撈不到鰻苗,因此日鰻價格一直上升!六七年前,捕獲到最多苗的時候,當時是一元多就有一條苗,一公斤有七千條苗;到去年,一條苗曾索價四十幾元!成鰻的價格也從每公斤$100升到目前約$600。鰻苗是不能人工繁殖的,只能在海中撈回來,再飼養成鰻。我們吃的是日鰻,牠在太平洋水域孵育出來後,會向日本的河口游去,傳統上,日本漁民就在河邊撈捕鰻苗,再放在淡水裏養殖。」以往鰻苗極多,多到連日本漁民都撈捕不了,漏網之苗,就游到台灣,台灣漁民亦會捕苗來養,再漏網的,又會順流到中國沿岸,即福建、浙江一帶,「當地漁民撈了,就會賣給養殖戶,以前中國漁民還不懂養鰻,便把鰻苗用來餵鴨!約二十年前,他們學了台灣的養鰻方法後,中國才開始養殖鰻魚。」

■鰻魚苗失收令日鰻價格飆升。■日本電視新聞的相關報道。

■鰻魚笹葉卷壽司,將蒲燒鰻魚放在壽司飯上,並以笹葉包裹。飯帶鰻魚香,鰻魚則帶笹葉味道。$380/b■鰻魚豆腐山椒煮,以生鰻先燒後蒸,外貌與味道也有點似中國鱔,鰻上的山椒帶麻,豆腐很滑。須兩日前預訂。$380/b■鰻魚雞蛋卷,一層一層的蛋餅捲着鰻魚,屬心機之作。$52/a

生劏鰻 肉香汁濃

本地入口的鰻魚,不少已處理好,「廣東沿岸一帶有不少養鰻戶,鰻魚會在附近的工場處理好,再醃以鰻魚汁,包裝好才出口,當中的鰻魚肉也分不同級數。」B哥說。不過高級日本食府,依然有生鰻供應,像四季酒店的稻菊餐廳,便以生鰻來做出「鰻魚豆腐山椒煮」一菜,乍看下,似白鱔蒸豆腐!「這道菜用原條生鰻燒,燒前沒去內臟沒去骨,燒熟了就拿去蒸,蒸熟才去骨去內臟。」稻菊日本餐廳和食料理大師谷川茂說,輕嚐鰻魚,油香滿瀉,燒過再蒸,沒有肥膩感,鮮嫩得來簡直可以滑入喉嚨。而田舍家的鐵板燒鰻魚、鰻魚印籠煮也用上了生鰻,而且用上約250克重的規格鰻。「我們用的鰻魚在內地長大後,會運到日本飼養。而用即叫即劏的生鰻,魚肉會較香口外,肉汁及味道會濃好多。」談烹鰻,我們一般見的都是蒲燒,谷川坦言也有其他煮法,「例如鰻魚雞蛋卷,另也有白燒做法,即燒熟後加Wasabi跟醬油來吃。」如果鰻苗的數量沒有回升,那怎麼辦?「假如之後都無,可能要用中國鰻魚、歐洲鰻魚等代替,但味道可能有別!」谷川師傅坦言。至於B哥則認為日鰻與歐鰻價錢相近,未必會考慮歐鰻,「日鰻一般養半年,歐鰻要養九個月,所以計落成本差不多。據我所知,也有人在試驗養印尼鰻來代替,據知是成功了,但有待市場印證接不接受!」

■稻菊的谷川茂將生鰻邊燒邊加醬汁,睇見食指大動。■蒲燒生鰻,屬期間限定,以白鱔蒲燒而成,肉質彈牙。$360/a■鰻魚蒸飯,將鰻魚白燒後加鰻魚汁燒一次,連飯、菜、蛋絲再蒸熟!$280/c

■蒲燒鰻魚飯定食,簡單的將蒲燒鰻魚配上白飯,是日本料理的家常便飯。$105/a■田舍家的鰻魚鐵板燒,必用生鰻。鰻魚要慢慢煎,先把一邊煎熟再翻另一邊,外皮金黃略帶焦。$680/c■鰻魚印籠煮,看似中式煲鱔,其實是將生鰻切段燒好去骨,一般會穿入牛蒡,但今次用了紅蘿蔔代替。$380/c

鰻魚白鱔同根生?

「日鰻其實與白鱔同一品種,只是中國人將白鱔丟進魚塘裏養,故白鱔帶泥味;日本養鰻魚時會控制飼料及水質,故鰻魚就不帶泥味。」B哥坦言,日本年輕一代便不能接受那股泥味。除泥味外,中國人與日本人吃鰻的要求亦有別,「中國人愛吃大條的,取其肉厚彈牙;日本人覺得250克一條的鰻(日本人稱為規格鰻)就最好吃!」

a.大阪(23763323)

地址:尖沙嘴亞士厘道14號亞士厘大廈

b.稻菊(28050600)

地址:中環金融街8號四季酒店4樓

c.田舍家(29722666)

地址:尖沙嘴環球貿易廣場101樓A舖

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20130417/18230191