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食字部:陋巷湧蛋香 孖皮鬆脆化(蘋果日報)

出色的蛋卷店毋須地圖,單是蛋香就能索味引路。轉入元朗青山公路小巷,只見一位年輕人舀一殼蛋漿,蓋上鐵板,一夾,「滋」一聲熱氣上騰,蛋香湧上來!打開鐵板,以小鋁管捲起蛋卷。咬下很鬆脆,一片片蛋卷在口中碎落像雪花。它的蛋香,有情,淡淡的,真香!
記者:陳芷慧 攝影:蔡家輝、黃子偉、潘志恆

當我站在真香的店前拍照做採訪時,剛巧一位熟客經過,隨後還跟着十數位好友,不說還以為他當導遊,他向我說:「真香係有秘密㗎。」因此我在老闆何嘉侖旁邊細看,只見他在右邊鐵板上倒下黃澄澄的蛋漿,一夾,再在左邊鐵板倒下蛋漿一夾,左邊一轉,片刻,右邊一轉,稍燒一會打開,蛋漿壓成一片金黃色的蛋卷皮,熱氣上騰,真香!嘉侖用小鋁管風速地將蛋皮捲起成蛋卷,趁着軟身放進鐵罐裏。這過程,我花了十分鐘看了八遍,究竟秘密在哪?「吓!做蛋卷無難度㗎!我讀書時就已經喺舖頭幫手,工多藝熟啫!」嘉侖說。觀賞同時,我心裏倒自豪自己總算勤奮好學,免了這種厭惡又重複的工作。嘉侖的爸爸何永森說:「我個仔英國大學畢業,本身做會計,兩年前先返嚟幫手。」我一臉通紅。嘉侖笑着說:「後生時通常都唔知自己想做乜,啲同學讀會計咪跟風囉!原本一直打工,但有一刻突然覺得打工打夠啦!問題唔係要受上司氣,而係朝七晚十,日日復日日,做咗13年,唔知為乜。計好一條數咁又點?反而有客讚你啲蛋卷好食,原來真係幾開心,好有成功感,呢份讚許直接好多。」嘉侖續言。

■徐生:「幫襯咗幾十年,愛其有蛋香,移民後對佢念念不忘。」■盧生:「試過真香蛋卷,印象難忘,不時帶好友嚟買。」

全蛋製無牛油膻

蛋卷在罐內稍放涼,待硬身還微暖時吃一條,反像餅乾般的薄脆,鬆化得全都散開來,沒有牛油和椰香,勝在純粹以蛋香在齒縫間不願溜走。「新界原本多農民,佢哋最怕陣牛油膻味,我唔用牛油,咁又唔會搶咗蛋香。做蛋卷最緊要落足蛋,通常我每晚做兩桶蛋漿,用180隻蛋,仲一定要用黃色嘅大陸蛋先夠香。」何永森解釋。這種蛋卷的蛋香,不像剛才在鐵板上熱氣上騰時的濃香,而是淡淡然的。
真香由1948年來到第三代,蛋香依舊,情淡淡,像一片50年的新會陳皮,沒有濃郁的果香,反而埋着沉鬱的芳馥。何永森父親四十年代從鄉下新會來港,於元朗扎根,當時人人自搭鐵皮屋做生意謀生。「我阿爸本來賣唐餅,後來六十年代開始流行蛋卷,咪轉賣蛋卷囉!啲蛋卷仲供應畀恆香老餅家。」不過,何永森沒有繼承家當的心,他選擇做公務員,早上跟太太開舖後便上班,下班後就來收舖。「阿爸無逼我守住真香,但做到梗係做啦!」總算,守住古老的味道。我說的父子情,就是這種不張狂的沉鬱。「八十年代城市發展,政府收地,嗰時我仲讀緊書,聽到兩老話搵唔到舖就唔做,都有啲唔捨得。好彩搵到舖,返嚟幫手,都係唔想佢哋太辛苦啫!」嘉侖說。

■父親何永森將製作蛋卷的重任交由兒子負責。■真香位於巷內,靠香味吸引途人。■1948年,真香在元朗大馬路開設的鐵皮檔。

聞不到蛋卷香

無論嘉侖做會計,還是做蛋卷,難得他仍是爸爸的驕傲。「人人做嘅蛋卷都唔同味,個個客都讚嘉侖做得仲好食。」嘉侖回應:「因為我鍾意蛋卷金黃啲,味道更濃香。」以為嘉侖在英國留學時一定掛念舖頭的蛋卷?「咁又無!我哋全家都唔食蛋卷,可能一出世就對住蛋卷,根本聞唔到蛋卷香。我啲Friend話要買蛋卷做早餐,我心諗:有無搞錯,食呢啲嘢做早餐!」原來真香的秘密在此,我笑了。

■真香蛋卷捲着兩層蛋皮,口感鬆脆,蛋香在口腔內流連。$58/21件裝■特別喜歡真香蛋卷罐上滿有懷舊廣告味道的招紙。■因年輕人不好油膩,創出燕麥鳳凰卷,散出淡淡燕麥香。$23/12件裝
■芫荽卷,何永森喜歡芫荽的清香,與蛋香共融。$23/12件裝■何嘉侖自言捲蛋卷比做會計師更有滿足感。

真香蛋卷

(24761334)
地址:元朗大馬路124號D地下

蛋卷做法

 

1.麵粉加水、糖做成粉漿,加入蛋拂成蛋漿。2.舀一勺蛋漿在鐵板上,一夾一轉,烘成蛋皮。3.用小鋁管捲起蛋皮成了蛋卷,放入罐內擱涼。

蛋卷Q&A

問:為甚麼會出現蛋卷?
答:古時人民生活困逼,要吃雞蛋談何容易?於是他們將雞蛋加水做蛋漿,烘成蛋卷作食物,分數餐享用,填飽肚子。由古至今,蛋卷在亞洲,包括中國、台灣、澳門、越南都是民間普遍的小食。在六十年代初,澳門經濟起飛,蛋卷及其他餅食成為當地手信,逐漸演變成送禮佳品,同時使香港流行蛋卷小食,當時不少人在街邊靠賣蛋卷謀生。
問:鳳凰卷為何是長扁形?
答:鳳凰卷由蛋卷演變而成。一直以來,蛋卷只有長筒形,直至澳門禮記餅家創立,為創出不同口味,將蛋卷改為長扁形,放入不同餡料,把鳳凰卷發揚光大。
問:為甚麼蛋卷罐都是方形圓蓋?
答:因為鐵罐能防止食物接觸空氣和陽光而變壞;另外,只有圓蓋才能完全存氣,方蓋則會疏氣。
問:為何蛋卷會呈蜂巢狀?
答:蛋漿落爐後,由於有空氣在內,遇熱就會出現一個個小洞,這樣才夠鬆化。

德成號 賣牛油香

蛋卷從街頭小食成為送禮佳品,不是始於德成,只是它做得最好,「五十年代,父親過身,我接手德成,又臨近新年,我太太提議試吓唔送瓜子送蛋卷。」老闆劉生說。及至現在仍堅持訂製意大利花紙包裝。每早未開市,德成門外就排長龍,此奇景成為蛋卷店的傳奇。劉生說:「我們專用湖北蛋,認為它蛋香最濃。蛋卷就捲兩層蛋皮,呈蜂巢狀,厚度有層次。」德成有原味、椰香、牛油味可選,個人認為原味最能嚐出蛋香,口感則較實淨。牛油味也不錯,但蛋香稍遜,勝在口感夠鬆。

■鮮牛油蛋卷,口感較實淨,牛油味濃香。$64/一磅裝■周生:「識咗老闆幾十年,最愛椰汁蛋卷,夠酥鬆。」■蛋卷用意大利花紙包好。

■每朝八時,德成門外已有人龍守候,九點半開舖,一般於一小時內售光三百罐。

德成號

(25705529)
地址:北角渣華道64號地下

齒來香 最有蛋香

西環人,無人不認識從前鐵皮蛋卷檔齒來香,四十多年來,總能靠着股蛋香來引路。雖然現在搬入舖內,但前舖後工場,蛋香依舊,特別欣賞齒來香有長短兩款蛋卷選擇。長蛋卷捲兩層,佈滿蜂巢洞,入口較酥化;短身捲三圈半,口感像餅乾,咬起來夠香脆,而惟獨這裏的蛋卷,做到雞蛋、椰汁、牛油三味鼎立,異常香口。

■短身牛油蛋卷較香脆,蛋香十足。$65/一磅裝■店內的古董蛋卷機,一踩腳踏,機蓋便彈開。

■鐵皮檔清拆,04年遷往現址,前舖後工場。

齒來香

(29759271)
地址:西營盤第三街66號福滿大廈地下

精記 入口最鬆化

九龍人都是吃精記蛋卷,精記三十多年前開業,因每年春節前都會在超市上架,自然較普及,因此五十後的一輩對精記都充滿回憶。精記蛋卷每層薄如蕾絲的蜂巢蛋皮是眾店中最薄的,捲成多層的蛋卷,口感最鬆脆,蛋香算濃郁,但也許因為味道偏甜的關係,蛋香不及齒來香。

■精記蛋卷最鬆化,帶椰汁的甜香,味道偏甜。$50/454克■陳太:「以前成日經過都唔捨得買嚟食!有次上司請我食兩條,開心死我。」

精記蛋卷王

(23601252)

地址:長沙灣元洲街340號地下 

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20130418/18231361