香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »

出海攞膽 搶鮮饌(蘋果日報)

 

要食新鮮海膽,第一時間會諗起日本嘅馬糞海膽,但始終係飛機貨,點及得上即捕即食嘅本地海膽咁鮮甜、咁Fresh!每逢春季都係本地野生海膽最肥美嘅時候,但因貨源有限,要食亦非易事。今次跟漁民出海,喺船上即開即食野生海膽,睇吓有幾正!
記者:何嘉茵 攝影:林栢鈞
模特兒:Kimberly@ Pure Models

成萬隻海膽堆成山

到日本旅行,遊客喜歡到當地魚市場,品嚐鮮甜味美的海鮮。在香港要食到即捕即開的野生海膽,並非無計!每年三至五月,均是本地海膽的當造期,在西貢碼頭不時有海膽團出發,坐船往西貢龍蝦灣、牛尾海一帶海域,即席品嚐漁民捕獲的海膽。趁着風和日麗的星期天,一於跟團出海。臨出發前,海膽團領隊Patrick不忘叮囑我們別行近海膽堆,「試過有團友企喺成堆海膽前影相,點知遇上大浪,唔小心成個人跌咗喺嗰堆海膽山度,背脊全部都係海膽刺,最終要逐條拔番出嚟,好彩啲刺帶軟又無毒性咋。」
在Patrick帶領下,我們坐小艇到達漁民周Sir的漁船,甫上甲板,便聽到噹、噹的金屬互碰聲,數位工人正拿着兩條鐵通物體不停開海膽,「我哋每日要潛兩次水採海膽,大約潛入一兩米水深就得,𠵱家只係第一輪,等多半個鐘,採埋第二輪嘅話,個海膽山會更壯觀。」周Sir說。仔細看着這堆數以千隻的海膽,每隻均如手掌般大。「西貢水質好,海膽特別肥,一日大約採到兩萬隻,每隻約一歲大。香港嘅海膽味道鮮甜,唔似得內地嘅海膽咁淡色。」周Sir三兩下手勢便將海膽破開,見到海膽的黑刺仍在動,我帶着好奇且期待的心情試一口,海水味不濃,但鮮甜卻徘徊良久,很有驚喜。
海膽洗淨後會放入膠碗,一碗約有五板份量,周Sir會將部份收穫放在西貢碼頭出售,其他的賣給海鮮餐廳。Patrick笑說:「試過有團友即場買咗一碗當雪糕咁食,一陣就清晒,嚇得我啊!」煮熟的海膽亦同樣美味,熱情的周Sir即席炮製海膽炒飯,金黃色的飯粒把海膽精華全部吸收,炒飯內有粒粒海膽肉,清甜而不膩。


■海膽肉呈鮮艷的金黃色,睇見流口水。■周Sir與其他船員每日大約開兩萬隻海膽。■發泡膠內足五板本地海膽,份量頗多,夠新鮮。$160/碗

■這只是首輪海膽的部份收穫,須合眾人之力才可搬上船。■生態團仲可以學到開海膽。


點開膽?


1.將工具呈V形插向海膽的「米」字位,輕輕撬開。2.除去黑色的內臟,取出金黃色的海膽。3.將海膽洗淨即可。

 

 

 

野生海膽一日遊

日期:5月11日及12日
收費:$298/位(每人包兩隻海膽)
查詢:92000174(西貢鹽田遊樂會)


■海膽炒飯,將海膽鋪滿在炒飯上,更能食到海膽的鮮甜味。$198/煲

 

 

 

海膽私房蜑家菜

已開業逾20年的金東大小廚,主打蜑家菜,近五年在同址增設私房菜,由布袋澳水上人布生主理,他會視乎貨源而不定期供應本地海膽菜式,對於捕捉海膽,他自言有不少經驗。「六七歲時唔鍾意讀書,俾阿媽叫咗去捉海膽,當時技術無𠵱家咁發達,喺艇仔度用支兩米幾長嘅長鈎嚟勾海膽,再放落自製嘅玻璃底膠桶。以前開海膽,用兩支竹咋,開到手都痛埋。」布生說,他20歲上岸學廚,邊學邊做,「當時好多人對海膽無認識,所以無乜餐廳攞貨,啲海膽咪惟有自己食。哈哈!不過以前真係食得太多,所以搞到𠵱家都有啲怕怕。」
布生認為,本地海膽鮮甜不腥,用最簡單的煮法已能帶出其鮮甜味,像招牌作海膽多士,即席見布生示範,先落油爆香葱花,再落海膽及鹽略炒即可,熟的海膽質感竟像炒蛋,但色澤較黃,配上香脆的麵包,更加好味!「其實本地海膽同日本品種唔係相差太遠,不過日本人開海膽、貯存嘅技術達至世界頂尖,對質素同味道都有重要影響,但本地漁民教育程度普遍唔高,貯存技術唔先進,所以本地嘅海膽只係日本嘅四分一價錢。」他補充,「本地海膽雖然鮮甜,若果即開即食無乜問題,但運去餐廳最快都要兩三個鐘,最好煮熟嚟食。而海膽以食海藻為主,天氣一熱會影響海藻嘅生長,本地海膽通常以四五月最肥美,過咗就明年請早!」


■海膽多士,炒香的海膽厚厚鋪滿多士。$68/位■海膽蝦球,爽口的虎蝦能帶出海膽鮮味。$168/位■海膽盒,以水餃皮包裹蝦及海膽炸脆。$38/件

 

 

 

金東大小廚

電話:25694361
地址:筲箕灣東大街59-99號5號舖
*全部菜式須兩日前預訂


■春卷炸海膽,內有時菜及海膽,海膽味很濃。$80/條

 

 

 

Fusion海膽菜

老字號的全記海鮮便以本地海膽製作中西日Fusion菜。「海膽主要食海藻,本地海藻品種較細同嫩,所以海膽會特別鮮甜及濃味,用嚟煮小菜嘅效果最好,但因體積比日本、加拿大種細,所以做刺身嘅話,口感會輸蝕啲,加上貨源唔穩定,香港好少餐廳會做本地海膽菜式。」負責人麟哥表示。
先試海膽天婦羅,天婦羅尚算乾身,咬落香脆,內有厚厚的海膽,入口甘甜。最有驚喜是野菌白汁蒸海膽飯,麟哥指蒸飯比炒飯更能將海膽鮮味保留,海膽精華完全停留在飯中,因無落油煮亦較健康。白汁和海膽本身風馬牛不相及,但白汁的甜頗配合海膽的鮮,好味!


■足四人份量的野菌白汁蒸海膽飯,蒸飯可將海膽的鮮味完全保留,很鮮甜好味。$480/煲■海膽天婦羅,咬落香脆,夾層的海膽很厚身,入口即溶。$200/2人份量

 

 

 

全記海鮮菜館

電話:27911195
地址:西貢海傍街53號地下
*全部菜式須一日前預訂

■海膽有少少拮手,但都唔會拮到痛,而即捕即開海膽,味道特別鮮甜。
留言(0) | 引用(0) | 話題(食事)