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蝦子靚麵撥鬆即食(蘋果日報)

蝦子麵有點像你的童年玩伴,你好記得他,也記得跟他一起的美妙時光,但有天你上門找他時,卻發現他搬走了。市面上一些平價「蝦子麵」,其實沒有蝦子,跟正宗蝦子麵那陣撲鼻鮮香一比,真有雲泥之別。做正宗蝦子麵五十多年的張榮記承認,八九十年代公仔麵出現,的確風靡一時,但港人近年注重健康,中式麵如蝦子麵開始反擊了。

記者:何兆彬 攝影:陳永威、伍慶泉、黃子偉、何兆彬

 

招牌靚麵
金方蝦子麵$52/10個

粗幼同價,麵身有層光澤,放近一聞,鮮香味撲鼻而來。

 

瑤柱蝦子麵$68/10個

用原隻日本瑤柱,做麵前要隔水燉三個鐘,較矜貴。

 

牛肉汁蝦子麵$52/10個

又蝦又牛,味道較濃,牛魔王之選。

 

螺旋藻麵$52/10個

用上日本入口的螺旋藻粉做成,含豐富營養。 

 

 

 

冬菇麵$44/10個

素麵不用雞蛋,這個冬菇麵,帶淡淡冬菇香味。 

■許義良看着正放涼的麵餅,露出滿意笑容。

 

 

 

契爺所託 小麵店發大做

採訪這題目,才發現對蝦子麵有好多誤解,記得兒時母親教我淥蝦子麵:「用滾水把麵餅淥熟後,倒掉水,因那是鹼水。」張榮記老闆許義良說:「淥我們的蝦子麵好簡單,一個麵餅放兩碗水,開火,水一滾,撥散,毋須過冷河,在水中加少許鹽或豉油,連湯伴食已很美味。」原來他們鹼水用得少,水一滾,鹼就揮發掉。製麵過程中,麵粉與其他食材加熱混合,壓成塊切成麵,蒸完再焗,麵餅一早就熟,因此淥麵時間很短。
記者一直以為蝦子麵好普遍,就像自己母親,永遠在身邊,隨傳隨到,但原來正宗蝦子麵不易搵,坊間食肆賣的「蝦子撈麵」,十居其九在熟麵餅撒上蝦子。市面的蝦子麵餅又如何?仔細一看,不少麵餅上根本沒蝦子,張榮記太子女許禮秀忍不住笑:「據我所知,做正宗蝦子麵的麵廠,香港只剩三幾間。」當中,執牛耳者必數張榮記。這店創立於1957年,本是一家小麵廠,前舖後廠,八十年代,創辦人張榮烈移民加拿大,將麵廠交託契仔許義良。許義良1964年入行開始做麵,接手張榮記後將麵廠規模擴大,漸漸發展出蝦子麵以外的產品,今天張榮記仍以蝦子麵最著名,但旗下有腸粉、米線、掛麵,甚至日本拉麵等幾十種產品。每朝清晨,工場會把新鮮麵食做好,交給各大食肆,禮秀說:「爸爸是個很誠懇的人。當年他逐家拍門,叫師傅嘗試自己的產品,做食肆這行,最重口碑。」就這樣,張榮記由紅磡小麵舖,做到供應全港多間酒店,名聲也越來越大。

 

■製蝦子麵班底(左起)桂年師傅、安師傅、老闆許義良及阿蓮。■張榮記不在超市上架,是希望直接聽到顧客意見。

 

不入超市 直接聽顧客意見

跟許義良做訪問,他常提到「執着」二字,他崇尚日本企業文化,偶像是Panasonic的松下幸之助,「我對質素好執着,品質只要有一次做得不好,客人就不回頭了。」講蝦子麵,張榮記名氣大,但兩間分店都在紅磡,為甚麼不衝出紅磡?禮秀透露,數得出的超市、百貨公司都曾聯絡他們,但都被回絕,「客人是你親自招待,有甚麼意見馬上聽到。若交由別人賣,你管不到他們怎樣賣、怎樣待客。而且要上架,生產量大好多,質素未必保持到。」許義良也堅持不回內地設廠,「大陸的物料供應未必如香港般好,真心講句,香港人受的教育,知道怎樣做事才正確,不似在內地,做食品溝了甚麼都無人知!香港人雖然人工高,但工作合我心意。」許義良強調製麵不難,製麵過程都讓記者拍攝,「蝦子麵做法好簡單,只係我哋啲麵貨真價實,童叟無欺。」貨真價實,不是做生意的基本?他笑說:「𠵱家啲人唯利是圖,好短視,我會長遠睇,賺微啲就賺微啲。會唔會賺唔到錢?我三個仔女都靠我做麵養大,怎會賺不了錢?只係你想搵多少錢?做麵,最開心係有人欣賞!」製麵看似簡單,但實際全憑經驗,記者看過幾家蝦子麵餅,只有張榮記的麵餅有層光澤,一聞,香氣撲鼻。麵要好,必選大條的大地魚,蝦子只用淡水的,師傅說:「鹹水的蝦子腥,淡水的香。」麵粉用加拿大,雞蛋近期用泰國的,「因內地有禽流感,轉了客人也放心。」從這句話就看得出許義良對顧客有種關懷。

 

■特級淡水靚蝦子,味道鮮香,一聞難忘。$130■原隻鮑魚要連薑煲三日,可去腥亦可燉腍,方便與麵粉混合。

 

 

製麵過程

1.將大地魚湯、麵粉、蛋、調味料、蝦子等放入混合機中,邊加熱邊混合成麵粉混合物。
2.將混合物放入「大轆機」轆成塊狀,重複多次。
3.將麵塊放入「細轆機」輾至薄身,加木薯粉以防麵塊黏住。
4.放入切麵機切成麵條。
5.麵條經人手分成麵餅,蒸完再焗,放涼一天即可包裝。

 

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張榮記(29540694)

地址:紅磡蕪湖街70-74號地下C舖

 

■蝦子撈麵,蝦子一粒粒清晰可見,吃時有點似吃即食麵加味粉,與正宗蝦子麵是完全兩種風味。$48

 

 

 

好到底 蝦子麵VS蝦子撈麵

到街外走走,你發現要吃正宗蝦子麵,的確不易,在餐牌上看到「蝦子撈麵」,大部份賣的不是蝦子麵,而是撒上蝦子的鹼水麵或全蛋麵而已。上網查蝦子麵,不少人提起元朗的好到底,也知道好到底的確有做正宗蝦子麵,於是專程入元朗看看。甫坐下一看,餐牌上只有撈麵,問阿姐:「撈麵用蝦子麵嗎?」也許是多人問過,阿姐答得爽快:「撈麵全部都用全蛋麵,蝦子麵只有麵餅,無堂食!」叫了蝦子撈麵試試,小小一碟賣$48,都幾貴,況且我本來要找的是蝦子麵,不是蝦子撈麵!吃完,惟有買一盒六個的蝦子麵餅回家!

 

■蝦子麵餅$22/6個■蝦子$100/樽■中午時分,生意好到不得了,上下兩層都坐滿。

 

 

 

好到底麵家(24762495)

地址:元朗阜財街67號

■炭燒豬頸肉蝦子麵(湯),豬頸肉燒得香,用正宗蝦子麵,好吃,但量實在不多。$41

 

 

 

新記 罕見湯蝦子麵

要在街上吃蝦子麵,的確有點難度!不過位於尖沙嘴、以芝士撈麵及豬頸肉馳名的新記,卻有提供蝦子麵。甫坐下,看着餐牌上寫明蝦子麵的只有炭燒豬頸肉蝦子麵(湯),份量不多,大概只得一個麵餅,但用的是正宗蝦子麵,並保留了蝦子麵湯,炭燒豬頸肉燒得果然有炭香,味道不俗。而其馳名的芝士汁撈公仔麵,則可以要求轉蝦子麵,不過要多加$5!新記負責人沒透露蝦子麵貨源,但坦言賣蝦子麵成本的確貴公仔麵一截,正因此,坊間堂食賣蝦子麵的食肆較少,但人唔做佢做,新記一於賣多樣麵食,也頗受食客歡迎。

新記餐廳(27224555)

地址:尖沙嘴金巴利道16-20號香檳大廈地下13-14號舖 

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