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三個月釀製 食古不化香港味Initial Image

「無人好似我咁蠢!」九龍醬園第三代傳人黃國輝常笑說。
普通豉油賣十多元一支,黃國輝的豉油賣八十多元,價錢高昂應該好賺錢?「賣豉油賺不到錢,一支用幾個月。」談自己,他猛說自己死蠢,「由黃豆做成豉油,要天然生曬,最少花三個月。」他笑說自己賣的不是豉油,是焗三個月才焗好的煲仔飯!「平價的豉油用鹽酸分解技術,幾日就做好,我花三個月做一支!淘大當年把曬場改建成淘大花園,我賣幾多支豉油先買到一呎樓呀?哈!」
記者:何兆彬 攝影:劉永發、周旭文

堅持古法 棄基因改造豆

從前,豉油廣告都強調天然生曬,近年卻少有聽聞,原來,維持生曬的品牌,只剩三幾間,九龍醬園出品中,以「金牌生抽皇」最馳名,賣$82,比日本豉油貴近倍,點解咁貴?原來人家製豉油只花七至十日,他的要三個多月。製豉油,先把黃豆烚熟加麵粉發酵成璜,花三至四日,將璜倒入瓦缸中,加鹽水,放在室外暴曬三個月才成豉油!發酵時黃豆升溫,加上暴曬下,熱力驚人,黃豆由黃變黑,瓦缸也發出香濃甜味,黃國輝笑說:「你有地方有心機,自己做都得!」說來容易,但堅持就難,當外間大部份醬園都「現代化」,將黃豆暴曬過程以化學技術代替,他堅持古法製作:「你買條幾百蚊嘅靚魚,用我啲豉油,一次只不過幾元!」約十年前,英國食品部出了個報告,指化學豉油含致癌物質氯丙醇,這令黃國輝相信,多年堅持有道理。

■釀豉油的瓦缸屬老古董,爛一個少一個。■從前的醬由工人拿槳攪動,現在的以機器代勞。

中國人的醬園產品,過半由黃豆發酵而成,如豆豉、豉油、南乳等。黃家三代做醬園,三代都與黃豆有緣。談黃豆,黃國輝不無感嘆:「黃豆本來以大連最靚,但現在不敢用了,因有基因改造!」他慨嘆:「本來一畝地種100斤,基因改造後能種170斤。為甚麼黃豆能種多了?因他們把一粒蠍子的基因放進黃豆內,結果這些豆,連蟲都不敢咬。」科學家仍未確知基因改造對人類有何影響,但黃國輝深信有影響,只是未驗出罷了。他採購的加拿大無基因改造黃豆,全部有證明書,以此做成豉油,當然特別貴。

■天窗以繩子控制開關,保持空氣流通。■以前黃豆以筲箕載着以便發酵。

百年瓦缸 受熱最平均

九龍醬園老舖位於中環,全盛時期共五家分號,六七十年代,超市開始出現,加上租金漲得厲害,雜貨舖開始沒落。現剩中環一家,全因它是自家舖。追源溯始,這家老字號原來叫「美珍」,寫明Since1917,醬園有20萬呎工場位於元朗工業區,黃國輝:「美珍是我爺爺創立,當時日本仔打到嚟,見到個美字,話令人想起美國,一係改咗佢,一定執咗佢!咁咪改名囉。」話說當年香港數家著名醬園都位處九龍城,於是就改叫九龍醬園!日本戰敗,黃爺爺就用回「美珍」做廠做外銷,舖頭名就維持用九龍醬園:「九龍醬園就是美珍。」
跟黃國輝到元朗參觀工場,一入閘口,就見到地下有幾百個巨型醬缸,蔚為奇觀,每個缸都有蓋,打開後飄來陣陣濃香的豉油味。醬缸旁有巨型石屎水池,池上有玻璃遮蓋,這是較新式的生曬方法,「瓦缸熱力最均勻,不過已無人再做,爛一個就少一個,啲缸爛晒就要轉用石屎池了。」

■醬園都做添丁甜醋,由藥材煲成,零舍補!$287.5(7.5斤裝)、$210(5斤裝)■兩款舊商標,上面都有九條龍。

■九龍醬園金牌生抽皇,支支都係頭抽。各$82■九龍醬園原名叫美珍。

加入現代化 原則不改

黃國輝是品牌第三代傳人,他有他的堅持,但有些事情不得不變,例如瓦缸,要再訂也不容易,又如瓦缸蓋,從前都用竹織的,現在都改用玻璃纖維,「其實竹織的更好,防水又透氣,玻璃纖維做的始終會有倒汗水!」黃國輝堅持古法不改,但做法就要隨時代修訂。從前,黃豆發酵都在香港進行,工場內有五間發酵房,黃豆就放上一層層的筲箕中發酵,約十年前黃國輝決定把此工序遷回大陸,到成了璜,才運回香港生曬。他承認一來古法效率低,香港人薪水也高,「二來,在香港完成,就可以貼上Made in Hong Kong,大家也比較有信心。而我們主要靠出口,銷往歐洲、美加等地,本地生意只佔5%。」
七十年代,黃國輝在外國讀農科(動物學)畢業回港,被老頭子叫到公司幫手,「一幫就幾十年,三兄弟中我排第二,哥哥在外國讀完書就不回來,弟弟也很早結婚,只有我這麼笨。當年嚟到,還被老師傅輕視,覺得你唔識嘢。」時間一過就三十多年,父親去年辭世。他的醬園,多年來加入不少現代化工序,但製作仍帶原始味道。幾年前有傳媒相約採訪,他本有保留:「我話我工場又無高科技,又多烏蠅、蜜蜂。但對方說,我就是要來看古法。」黃國輝說兒子在外國讀書成長,多半不肯接手生意,但看到新一代對此頗有興趣,現在他樂於接受採訪,有時會有學生入來參觀醬園,「希望年輕一代多知道一點,對這行產生興趣。」

■舖頭右側,全是涼果,好懷舊!■採訪當天,遇上工人炒子薑。

豉油製作過程

發酵
■把黃豆烚熟,加入麵粉後,倒入石屎槽,發酵成璜。
■發酵後的黃豆會黏在一起。

生曬
■將璜放入瓦缸中,加入鹽水,生曬三個月。
■發酵近三個月的黃豆,變成黑色,底層則變成豉油。入樽
■抽出缸底的豉油便可入樽!

豉油周邊產品

古勞豉$62/斤

是豉油缸上那層焦黑黃豆,味道較濃,適合蒸排骨。

原錦豉$62/斤

是古勞豉下沒那麼焦黑的黃豆,味較鮮香。

磨豉醬$62/斤

用原錦豉磨成醬,燜肉炒餸一流。

盆鹽$25/包

生曬豉油瓦缸不會清洗,多年後積累的結晶體,味道鮮甜,不常出售。

豉油小字典

頭抽:用黃豆發酵生曬後,第一次抽出來的豉油,味道最鮮。
二抽:用抽起頭抽的黃豆渣,加鹽水再生曬而成。
生抽:天然生曬後做好的豉油,一般是第二、三輪豉油。
老抽:外省人性喜味濃,也喜歡深色,生抽加糖加色,味道更濃更甜。
雙璜:用頭抽加入新璜,再發酵一次,鮮味極重!


九龍醬園(25443697)

地址:中環嘉咸街九號


蛇王芬色深宜煮上海菜

「基本上,八成醬料都用九龍醬園的,雖然他們的醬料比其他的貴上五成,但真的好,所以這麼多年來,我也不斷替他們宣傳!」蛇王芬負責人Gigi說。蛇王芬的大廚任師傅:「麵豉醬、磨豉醬、南乳、白醋等,都用九龍醬園的,除了豉油!點解?因為他們的豉油深色,煮上海菜會比較適合。他們的產品很穩定,例如白醋,其他品牌有時好有時壞。」是日採訪,師傅示範子薑麵醬魚雲煲,以新鮮魚頭斬件,以大煲油先炸,抹乾,再翻炸,然後連麵豉、糖、醋入煲仔再燜,魚雲咬落很滑,且充滿麵豉香甜味。

蛇王芬大廚任師傅■子薑麵醬魚雲煲$155

蛇王芬(25431032)

地址:中環閣麟街30號地下