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港產野生蟹 即捕即熬

香港得天獨厚的地理優勢,曾幾何時,令她成為繁榮的漁港,出產的蟹類多不勝數,據統計有記錄的品種多達300個,佔全中國總數三成。立秋剛過,又是本地靚蟹出籮之時,今次上灘下海帶大家活捉野生蟹,看看牠們如何橫行霸道!
記者:何嘉茵
攝影:陳永威、伍慶泉、劉永發、楊錦文(部份照片由受訪者提供)
模特兒:Cecillia@ Pure Models

人手捕捉當造野生肥蟹

為了吃到最新鮮的蟹,小記今天找來廣東飯莊的老闆阿之作嚮導,親身出海捕捉靚蟹。外表黑黑實實的阿之曾任電影武師,有廿多年潛水經驗,閒時最愛出海潛水,後來開餐廳大賣刁鑽海鮮火鍋配料。首站跟阿之坐小艇來到果洲群島,在石堆中尋覓蟹蹤。「這裏水質清澈,海底有好多珊瑚礁,對出便是南太平洋,可惜今日天氣一般,否則望出去會有海天一色的景象。」海浪拍打石頭水花四濺,阿之不忘叮囑我們登島時要小心,怕失足滑倒從岩石上摔下來。說時遲、那時快,阿之已發現盲蟹蹤影,「在岩石堆邊活捉盲蟹有一定難度,由於浪特別大,蟹爪會緊緊抓住海礁,有時要借助海浪的衝力把牠們沖出來,或者用長棒掃出來才捉到,要花點時間。」難怪盲蟹又稱「大浪蟹」!半小時後,阿之終於成功從浪花裏抓到盲蟹!只見蟹上花紋青黑相間,眼睛呈紅色,很特別。「盲蟹是漁民三寶之一,蟹味好濃,漁民稱牠為大閘蟹,市面好少機會吃到,漁民多會留為自用,不會拿出去賣的。」
離開果洲群島,阿之便到龍蝦灣對出的石塘示範潛水採捕,他一邊穿上全套潛水裝備一邊說:「捉蟹要看天氣和彩數,風高浪急的日子,潛水會特別吃力,蟹量寥寥可數。如果幸運,有時會捉到白蟹、青蟹。」可惜拍攝當天時晴時雨,水流湍急,阿之潛入海中尋尋覓覓,無緣見到白蟹蹤影。「今日下完雨,海水較污濁,視野一般,所以只捉到青蟹、海膽及一些螺。」仍在喘氣的他叫小記不要失望,待下午退潮時,蟹會暴露在淺灘上,那時正是捉蟹的黃金時機。
到達相思灣,一眾人赤腳走在潮退的灘上,只見阿之彎下身、專注地撥去表層的沙,原來他發現外形圓碌碌的荷包蟹,他把蟹放在手上說:「荷包蟹好乖不會亂郁,所以用人手捉不難,通常在沙底位置發現。牠味道鮮甜,又多蟹汁,最好用來熬湯,所以被譽為漁民的蟹味精。」完成捉蟹之旅,我們便立即速遞蟹穫返舖頭煮湯!阿之在番茄湯底內加入荷包蟹、石蟹及藍花蟹,呷一口湯,蟹味濃得化不開,用來灼海鮮更是一絕!「湯沒加味精或茄膏,原汁原味,打邊爐時可先呷湯,再放入配料,不須蘸任何醬汁已夠濃味。」

■(10AM)到達相思灣,乘坐小艇準備出發。■(11AM)來到果洲群島,在石隙中捕獲石蟹。■(11:30AM)盲蟹藏身在石隙內,要借助工具捕捉。

■(12PM)靜待了半小時,才成功捕獲盲蟹。■(2:15PM)潛入30多呎水深搜索,最後捕捉到青蟹。■(3:30PM)待相思灣退潮,在灘上以人手捉蟹。

■在滘東灣一帶有機會發現肥大的白蟹蹤影。■番茄蟹煲,以荷包蟹再加兩款時令蟹熬成的湯底,沒加味精,夠鮮甜。$248(a)

本地蟹種類

果洲群島

■盲蟹,為漁民的大閘蟹,體形細小,蟹殼及身充斥青黑間紋。■石蟹,屬硬殼蟹,肉質像肉蟹般鮮甜,被漁民視為蟹中極品。

石塘

■白蟹又名梭子蟹,厚肉如花蟹,但海水味不及花蟹。■青蟹,殼呈橢圓形帶扁平,膏量較少但肉質鮮美。

相思灣

■荷包蟹,色澤似雞蛋殼,蟹汁多,被譽為蟹味精。■藍花蟹,腳爪帶有明顯的藍色,肉質略削,蟹肉清甜。

(a)廣東飯莊(26666683)

地址:油麻地廣東道872號


 

中式:本地爆油黃油蟹

來到盛夏,怎可不提黃油蟹?膏蟹經太陽暴曬後,蟹膏會分解成黃油,油份滲透全身便成為黃油蟹了!每一百隻膏蟹才有一隻黃油蟹,可說極為矜貴,而且供應期也只有短短兩個多月。西苑的黃油蟹為來自香港后海灣一帶的頭手蟹,即由身至腳都流黃油的一級𤏸油蟹,行政總廚張志偉說:「靚蟹的蟹蓋奄、蟹爪關節通常會透見𤏸色油脂,又可以把蟹照燈,若看到蟹蓋邊緣呈黑色而無空隙,便是多膏靚蟹,不少人成日講『頂角膏蟹』,便是這個意思。」食黃油蟹要食到黃油鹹香,最好只用油鹽清蒸,醋也宜少蘸,這才能感受蟹之鮮甜原味。除了黃油蟹外,張師傅也愛用一般本地蟹做菜,「本地蟹質素頗高,價錢比飛機貨貴得多,識食之人會食本地蟹。」
通常食蟹只能膏肉二取其一:肉多鮮甜的卻膏少,膏甘甜豐富的則肉削,不過真正識食的人卻會選擇蟹膏香濃而肉質鮮甜的奄仔蟹!奄仔蟹其實是約三個月大、未曾產卵授精的幼年雌蟹,多產於流浮山沿海的鹹淡水交界。桃李將奄仔蟹和粉絲放在煲內一齊炆,蟹膏呈鮮黃色,最讚是粉絲吸收蟹的精華,味道甘香鮮美。

■油鹽蒸黃油蟹,蟹膏軟化香濃。$108/両(b)■花雕蒸頂角膏蟹,用花雕酒、蛋白蒸蟹身,酒香完全滲入蟹肉,酒香撲鼻。$368/隻(b)

■洋葱鮮奶焗釀蟹蓋,蟹蓋內有洋葱絲、花奶及花蟹肉,肉質鮮甜。$148(d)■蟹黃百花釀西蘭花,膏蟹拆肉混入蝦膠及西蘭花,很考功夫。$280(d)

(b)西苑酒家(28822110)

地址:銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖

(d)桃李(23134225)

地址:尖沙嘴麼地道72號香港日航酒店1樓