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秋日蟹逅 捐入菠蘿包

 

食大閘蟹通常只會想起陽澄湖或太湖蟹,不過近年從荷蘭回流的野生大閘蟹,鋒頭卻一時無兩,除了清蒸蟹外,牠同樣化身成不同造型的蟹饌,不費吹灰之力便食到大啖甘香蟹粉。我宣佈:這場中荷大戰現在展開!
記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、劉永發、楊錦文

 

太湖 濃香蟹粉淡味配

市面上以太湖蟹入饌最百變,想試創新蟹粉菜,不妨考慮位於將軍澳的晉薈。首選是蟹粉釀三寶,以三文魚及蝦打成膠釀入青紅椒,鋪上太湖蟹粉,令這平凡的街頭小食「升呢」,雖然蟹鮮稍被椒味搶過,但仍值得一試。另一重頭戲是用蟹粉、日本蛋、小象拔、炸番薯,以包片皮鴨的麼麼皮捲着,蟹粉的濃香配上爽脆的海鮮及番薯,好味!
小記自問是點心癡,怎可不提用蟹粉做的點心菜式,東來順的蟹粉菠蘿包,香脆的菠蘿皮,內有爆油的蟹粉,最特別是加入細細粒菠蘿,中和蟹粉油膩感,小記更一次過食了兩個,難得地沒有油膩感。想健康一點的話,可選擇翠亨邨的金杯蛋白燴蟹粉,蟹粉雖非生拆而成,但由老字號江記入貨,質素有保證。而大量蟹粉配上滑溜無比的蛋白,一清一濃,盡顯鮮味。
蟹粉味道濃郁,最適合配搭淡味的食材。紫粵軒將蛋白皮摺成花形再煎香,在周圍淋上蟹粉,蛋皮薄至透光,極考師傅工夫。值得一提是,蟹粉是用兩隻蟹乸、一隻公蟹的比例生拆混合而製,副行政總廚吳嘉輝解釋:「雌蟹的蟹黃多而肥美,雄蟹黃少肉質甘香,這個比例剛好食到雌蟹的甜、公蟹的香。」


■金杯蛋白燴蟹粉,蛋白幼滑,加了大量蟹粉,極具滋味。$218/b■金絲蟹粉小象拔,蟹粉伴小象拔蚌,再以麼麼皮包起,層次豐富。$168(三件)/c■蟹粉菠蘿包,蟹粉伴以菠蘿粒,很清新。$138(三件)/f
■蟹粉黃金餅,蟹粉加入酥餅,如葱油餅般香脆可口。$98/c■蟹粉水晶杯,蘿蔔掏空放入炒蟹粉,清甜中帶蟹粉鮮。$238/a■蟹粉三元及第,北海道帶子、鮮製蝦餅及紫番薯,還有多至滿瀉的蟹粉,極富滋味。$168/c
■流影金沙球,摺成花形的香煎蛋白皮,薄至透光,極考師傅工夫。$108/a■蟹粉釀三寶,煎釀三寶加上蟹粉,蟹粉味嫌被青椒掩過,但具新意。$168/c

 

 

 

a.紫粵軒(39830388)
將軍澳唐德街3號香港九龍東皇冠假日酒店2樓
b.翠亨邨(24094822)
銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場22樓
c.晉薈(26232333)
將軍澳唐德街3號香港九龍東智選假日酒店2樓
f.東來順(27332020)
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

陽澄湖 生拆蟹粉油香十足

蟹粉原條芙蓉星斑球,吃時謹記將蟹粉魚肉一併送進口,鮮味無比。$560/d

 

陽澄湖所產的大閘蟹有四大特徵,分別是「青背、白肚、黃毛、金爪」,被視為蟹中極品,但由於貨源不穩定,加上供應量少,提供的菜式亦不多。逸東軒選用的大閘蟹,由老三陽直接供貨,套餐內除了有三隻四両重的陽澄湖大閘蟹,可讓你拆餐飽外,亦提供蟹粉菜式,所有蟹粉均由陽澄湖大閘蟹生拆而成,其中蟹粉竹林琵琶燕,將四両蟹拆成八錢蟹粉,將叉燒粒、北菇等混入豆腐,再加入燕窩,更能突出蟹粉的濃香。最令人驚喜是將蟹粉燕窩釀入雞翼,雞皮咬落香脆,蟹粉爆油,入口甘甜香滑,很滋味。行政總廚譚棟分享煮蟹粉秘訣:「蟹粉生拆而成雖花工夫,但最能食到其鮮味,食大閘蟹最講時令,俗語說:『九圓十尖』,現時以蟹乸最靚,所以蟹粉比例亦以蟹乸為多,稍後則會加入公蟹,同時混入細薑粒,以中和其寒涼。」

 

■蟹粉燕窩釀鳳翼,咬落香脆兼爆蟹油。$160/d■蟹粉竹林琵琶燕,豆腐能襯托濃郁蟹粉。$168/d

d.逸東軒(28781212)
灣仔港灣道23號鷹君中心2樓

荷蘭 鮮甜蟹肉應戰

紫蘇葉蟹肉、蟹子炒飯,蟹腳肉混着紫蘇葉及蟹子,鮮味十足。

 

中國人視大閘蟹為寶,歐洲人卻認為牠是一場災難。其實荷蘭蟹的品種和中國相同,據說在三十年代,幾艘停泊在上海的德國輪船,無意中把幼小毛蟹帶到歐洲,直至近十年,大閘蟹在歐洲急速生長及橫行,影響到原生物的平衡,當地人視為生態大災難,所以當地蟹多作外銷,其中荷蘭蟹主要來自荷蘭北部地區,如Lauwers Lake等。
「浸完鹹水」的荷蘭大閘蟹價錢較昂貴,雖然今季有部份餐廳及自助餐引入荷蘭蟹,但多是以清蒸為主,以此入饌的菜式很少。私房菜尹師讌推出荷蘭大閘蟹宴,設計的菜式全用上荷蘭大閘蟹,較創意的有蟹粉肉丸、紫蘇葉蟹肉、蟹子炒飯等等。前菜蟹粉肉丸,豬肉丸用三分肥七分瘦,再加入澄麵自家打成,爽滑彈牙,內裏則是金黃豐腴的蟹粉,更顯鮮味。

■沙律蟹柳,沙律加上鱈場蟹腳、荷蘭蟹腳及蟹膏,更鮮更甜。(e)■蟹粉肉丸,自家打成的肉丸,咬落爽口,加上蟹粉,更名貴。(e)

 

e.尹師讌(34843149)
灣仔告士打道171-172號安邦商業大廈1字樓
✽「荷蘭野生大閘蟹后讌」有七道菜和甜品,每位$538

自家浸醉香 清酒提鮮

傳說古有饕餮這種貪吃而兇猛的獸,以之形容把十隻八隻大閘蟹剝殼拆肉嚼之而面不改容的人,倒甚形象化。這兩年除了太湖和陽澄湖大閘蟹之爭,還多了荷蘭湖中野生大閘蟹。三者各有特色,如何選擇要看自己的舌頭了。
記者:謝翠玲
攝影:楊錦文、陳國良

 

尹師傅 荷蘭蟹重五両最佳

主理私房菜的尹師傅,掌廚超過三十年,對傳統中國產的大閘蟹固然熟悉,去年在荷蘭大閘蟹來港前,他已先行在荷蘭當地親身試過,對兩個產地的大閘蟹都有認識。他認為兩者外形沒明顯分別,煮熟後打開蟹蓋才會發現有所不同。中國有名的陽澄湖或太湖大閘蟹,膏多味濃,荷蘭品種屬天然野生,泥味較淡而肉鮮甜,膏則稍淡。個人而言,他偏愛荷蘭大閘蟹,因其生長環境及飲食較天然,食用較安全。至於蟹的大小,本來各有所好,然而尹師傅提醒並非越大越好,太細的膏和肉都少,上七、八両的肉不夠滑,以五両的最佳,肉甜膏豐滿,他還把大閘蟹的黃金時間作擬人比喻:「五両重的蟹,像18至28歲的男人或17至24歲的女人。現在這時期吃公蟹最好,膏較多。」

■尹達剛@尹師讌■荷蘭蟹

 

 

 

清酒蒸原裝大閘蟹

尹師傅說清酒的清香和甜氣用來浸泡大閘蟹,可提升蟹肉的甜味和驅寒,而另一特點是用上新鮮日本紫蘇葉取代一般乾紫蘇葉與蟹同蒸,鮮味更佳。

 

 

難度:★★ 份量:1人 時間:30分鐘

材料:
荷蘭大閘蟹1隻、白雪牌清酒適量、新鮮日本鮮紫蘇葉1塊

做法:
1.蟹清洗後,背部朝天,放清酒中浸泡,清酒只要剛浸過半身便夠。五分鐘後把大閘蟹翻轉再浸泡五分鐘。

2.要蒸得均勻,蒸盤先放筷子,再放上竹撻,上放大閘蟹,腹部朝天,令底部留有空間讓蒸氣流通,上鋪新鮮紫蘇葉。

3.三至六両的蟹用大火蒸15分鐘即可。

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香煎蟹餅

荷蘭大閘蟹雖然膏不太多,然而肉質甜又鮮,用得其所一樣可口誘人。尹師傅用雞蛋和蟹肉和膏同煎,煎得恰到好處,蛋內嫩外微焦,香氣撲鼻。

難度:★★★ 份量:9人 時間:10分鐘

材料:
荷蘭大閘蟹肉蟹膏2両、蛋3隻、韭菜(切粒)5條、鹽少許、生粉水約1茶匙

做法:
1.蛋拂勻,加鹽和生粉水拌勻備用。燒紅鑊,加大量油塗勻整個鑊後倒出,只剩約一湯匙油便可加入蛋液。

2.待蛋開始半凝固,加入韭菜粒和蟹肉蟹膏。

3.把側邊的蛋覆上,反轉繼續煎,輕壓。取出,切塊。

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中荷蟹比拼

荷蘭野生大閘蟹強調不加任何人工方法「谷膏」,天生天養除了體形較大、蟹肺較潔白外,膏亦有明顯分別,膏色為淺黃色、帶流質,雖然膏量不算豐富,入口略甘,但勝在夠鮮甜、油膩感稍輕。
自1994年後,內地大閘蟹已全部由人工飼養,其中以江蘇陽澄湖及太湖最聞名,聽說以前食靚蟹要選陽澄湖出品,近年卻被質素較穩定的太湖搶去鋒頭,前者是公認知名度最高的大閘蟹品種,貨源較少,一年產蟹僅2,000噸,所以市面上有不少假貨充斥,質素亦不穩定,今年受極冷極熱天氣影響,個頭偏小,但蟹膏量仍是三者之冠,蟹膏鮮橙帶紅,蟹油特多,膏質甘香,蟹肉甜嫩,味道亦較荷蘭蟹濃;至於太湖各方面則較平均,蟹膏橙黃,膏量適中,味道亦濃,但蟹香不及陽澄湖。

 

荷蘭野生大閘蟹$438(五至六両)/b

個頭較大,外殼較為堅硬。

 

■蟹肚色澤較白。■蟹膏淺黃多,帶流質。

 

陽澄湖大閘蟹$138(五両)/c

個頭較小,外形和太湖蟹相似。

 

■蟹肚色澤尚算雪白。■蟹膏鮮橙帶紅,蟹油特多。

 

 

太湖大閘蟹$248(五至六両)/a

大細適中,蟹腳粗壯。

 

■蟹肚色澤較深。■蟹膏橙黃,膏量適中。

 

a.紫粵軒(39830388)
將軍澳唐德街3號香港九龍東皇冠假日酒店2樓
b.翠亨邨(24094822)
銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場22樓
c.晉薈(26232333)
將軍澳唐德街3號香港九龍東智選假日酒店2樓

 

先搖後捽洗蟹秘技

 

很多自詡吃了大閘蟹多年的人,洗蟹時都會份外用心拿着刷子在蟹身擦擦擦,但原來這並不是最好的清洗方法!尹師傅給大家一個貼心小提醒:「大閘蟹作為湖蟹,最易收藏沙泥的部位,其實是蟹腳和蟹身連接的部份。」因為該部位摺起來,用刷子也清潔不了,所以他傳授大家兩招。

Step1:左右搖
備一盤乾淨水,把紮住的大閘蟹放入後左右搖數下,可以搖出沙泥。
Step2:用手捽
搖完後,用手捽蟹箝的毛,這也是藏沙的重點位置。

 

 

 

揀蟹要點 

尹師傅說選擇靚大閘蟹的標準很統一,不論其產地何在,買蟹時均應留意以下幾點。

1.眼仔精靈:買蟹自然要活的,但蟹被紮住不能動,看其眼仔睩睩便知生猛依然。
2.黃毛金爪:爪尖帶金黃光澤,不新鮮或品質較遜的則會呈青灰色。
3.蟹蓋青綠脹卜卜:蟹蓋面圓滑飽滿脹卜卜,代表蟹膏不會少。
4.吐白沫:仍懂吐沫的是生猛的象徵。
5.要墜手:拿上手要墜手,太輕的話肉和膏都少。

 

 

 

 

今年行情

往年中秋左近太湖蟹已相當肥美,今年夏天熱得長,內地產大閘蟹推遲了三星期。這個十月中太湖蟹才開始肥,陽澄湖又比太湖遲一些。老三陽祁廣楠先生表示,今年到現在為止,太湖蟹較為受歡迎,其次是陽澄湖,五、六両左右的最好食,他本人口味偏好太湖,認為蟹香、油份足又多膏;陽澄湖蟹味鮮甜,各有特色。至於去年打入香港市場的荷蘭進口野生大閘蟹,今年銷情也不俗,進口荷蘭野生大閘蟹的鮮薈常務董事羅雅慧表示,店子隔日空運600公斤大閘蟹到港,三至七両都有賣,她本人鍾情五至六両,認為最適中。

 

 

 

 

 

 

鮮薈(28911268)
老三陽@銅鑼灣門市(28902534)