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體現四季分明 日人尊重自然
和食列非物質遺產

在全球化的世界,文化傳統都面對擴散和入侵兩種力量的衝擊。傳統日本料理「和食」也一樣,一方面在世界各地日益吃香,另一方面受西化飲食和快餐文化衝擊。和食前天(周三)被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產,日本就希望藉此催谷農林水產品出口和旅遊業,同時也希望在國內拯救和食傳統。

教科文組織屬下保護非物質文化遺產政府間委員會,本周一起一連六日在阿塞拜疆首都巴庫開會,審議申遺申請,前天拍板批准和食入名錄。這是繼能樂、歌舞伎、阿伊努舞蹈和那智田樂等文化遺產,日本第22項入選世界遺產名錄的非物質文化遺產,也是第5項美食文化世界遺產,另外4項是法國美食、墨西哥傳統美食、土耳其傳統儀式食品喀須喀克(Keskek)和同日入圍的地中海美食。

■日本母親經常聚起來教子女準備和食,既傳煮食技巧,也聯絡感情。

通過家人共同晉餐傳承

日本政府去年3月申遺時,指和食的食材新鮮多樣,裝盤貼合自然風物,體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營養均衡,有着令人齒頰留香的回味,與正月、插秧等傳統節慶密切相關,認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。
教科文組織則形容:「和食是一套關於準備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識和傳統,特別是在日本新年的慶祝活動中,它會以一種特殊晚宴的形式出現,新鮮的食材以精美的擺盤形式呈現出來。這些食物在家庭成員或各個團體之間共同分享。關於和食的基本知識和技術,會通過一家人共同晉餐而傳承下來。」
日本文化廳長官青柳正規向委員會表示,和食給了日本人一種凝聚感,而且低熱量又健康,但挺着大肚子自嘲對他不適用,因「我經常食雙份」。日本傳媒認為,和食申遺成功,其一是健康飲食潮流;前年日本大地震和福島核災,令東北部災區的食材和飲食受排斥,也得到些同情分。
內閣官房長官菅義偉昨對和食申遺成功表示高興,指和食包含了日本尊重大自然的精神。農林水產大臣林芳正指申遺成功,將成日本食品出口海外一大助力。

■一家人共食是日本傳統。

快餐文化衝擊和食靈魂

日本不少人認為,和食本以米飯、魚和醃菜為主,但受到西式快餐店和中國等亞洲鄰國廉價入口預製食物雙重夾擊,日本人越來越食得多肉,又越來越多人慣了一個人外出吃飯,都衝擊和食的靈魂。有份策劃申遺的名廚、京都「菊乃井」料亭第三代店主村田吉弘說,希望和食申遺成功,可助保存和食料理技巧和一家人共食的傳統,更希望成立像美國烹飪學院那樣的機構,為廚師和飲食機構提供認證。

新華社/美聯社/《基督教科學箴言報》

日式料理「不時不食」

和食,簡而言之就是「日本料理」,大眾化如壽司、刺身、拉麵、天婦羅,奢侈至懷石料理,統統涵蓋其中。雖然種類繁多,但日本料理必定堅守「不時不食」的大原則,主要食材亦離不開米飯與麵食。
日本人深信食材有各自最佳時令,因此即使是同一家日式料理店,不同季節去光顧,食譜都會有微妙變化。因為島國關係,和食食材往往用到海產,但無論山珍海錯如何高級,追本溯源,都不過是米飯的佐食。
以壽司為例,師傅的握飯技巧要拿揑準確,保證飯糰不會過熱影響到刺身鮮味與飯米的醋酸味;又以京料理為例,米飯總是壓軸出場,嚐味重點在飯的軟稔度及調味技巧。

「懷石料理」源於茶道

說到京料理,可謂日本料理之中地位最崇高、最受日本人敬仰。這種來自關西的膳食分為四大體系,分別是在紅白禮儀中出現的「本膳料理」、古時達官貴人專享的「大饗料理」、含有禪宗精神的「精進料理」,以及源於茶道的「懷石料理」。當中懷石料理最為人熟悉,專門供應另外三款料理的食肆已是碩果僅存。

《蘋果》資料室

 

 

韓越冬泡菜體現互助入圍

 

南韓申請越冬泡菜(圖)文化成為聯合國教科文組織非物質文化遺產,昨日正式獲接納,成為南韓第16項人類非物質文化遺產。

教科文組織指,朝鮮半島冬天寒冷,當地人因難以獲得新鮮蔬菜,南韓人通常會在入冬前大量醃製泡菜,供整個冬天食用,而醃製泡菜的流程複雜,擇菜、切菜都需要大量人手,因此醃製泡菜時鄰里間會互相幫助,令韓國人從中發揚鄰里共享精神,加上醃製泡菜的文化代代相傳,這都有增強韓國人的民族的歸屬、感情連結和認同。
南韓農林水產食品部相信,泡菜文化獲加入遺產名錄,將鞏固南韓作為泡菜起源地的地位,除傳播文化之餘,土產泡菜銷量也望可增加。
文化財廳亦指,醃製越冬泡菜是全體國民傳承的文化,入選遺產名錄有助韓國文化推廣和宣傳,還將讓國民認識到保護非物質文化遺產的重要性。
至此,南韓共擁有16項人類非物質文化遺產,包括宗廟祭禮與宗廟祭禮樂、板索里(傳統清唱)、江陵端午祭,及有5,000年歷史的民俗遊戲羌羌水月來等。

韓聯社/新華社 

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