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開年 吃滿口溫情(蘋果日報)

開年飯,我們都懶得走到茶樓點個開年套餐就算了,只有重視傳統習俗的漁民還會做蜑家盆菜、歷史悠久海味店老闆娘會下廚煮鮑魚慰員工,還有老派的飯店,仍然堅持與員工圍在店內,齊齊吃「發財好市」、「橫財就手」,餸菜精巧是其次,氣氛熱鬧外,感受那份濃得化不開的人情味才是主菜。
記者:何嘉茵、區佩嫦
攝影:伍慶泉

水上人 初二凌晨食大餐

「水上人過年有好多習俗,因為漁民差不多全年殺生,年初一便要食齋守戒,上岸入廟拜天后、洪聖公,祈求新一年出海能夠風調雨順、魚穫豐收。重頭戲是初二的開年飯,我們以前一定要在凌晨吃,吃盆菜、生炒糯米飯,細細個就算睡着,都會被阿媽吵醒叫食飯。」金東大小廚老闆布有輝(輝哥)回憶道。
他是布袋澳原居民,由祖父起布家已居於水上,家庭式捕魚,輝哥五兄弟姊妹都在風浪中成長,農曆新年也格外可貴:「年三十晚團年飯,負責管數、家中輩份最高的爺爺,會將全年捕魚所賺的錢按比例分給每戶,加上每年只有農曆新年和颱風襲港才有假放,所以一到新年我們便最開心。」那拜年呢?「當時好多親友和我們一樣都是在罟仔生活,罟仔即是我們的漁船,新年時叔伯們的罟仔會聚在一起,我們會先到家中輩份最大的親戚家拜年,船過船走來走去,好方便!」

■拜船頭將軍是開年的大事,祈求新一年獲得庇佑,風調雨順。■以往水上人會在初二凌晨吃開年飯,時代變遷,食物依舊,但時間已改為中午(左三為輝哥)。

盆菜一定有慈姑

隨着香港漁業式微,很多漁民世家早已從水上遷到陸地生活,輝哥一家也不例外,不過,重視傳統的他,仍會在初二炮製一頓開年飯,相約親友上艇,食物依舊,只是為求方便,才將時間由凌晨押後至中午才開始。這天來到筲箕灣,隨他坐上俗稱「水上的士」舢舨,到達他朋友梁水(水哥)的艇上,吃一頓水上人的開年飯。本身是曬家的水哥家住艇上,上層是住宿的地方,下層則是曬海味的地方,旁邊放有一張大圓桌,中間置有一個約兩呎半闊的大盆菜,仔細看,和往日吃過的圍村盆菜有點不同。「和圍村人不同,我們最底層沒有豬皮、白蘿蔔,會用慈姑燜豬骨墊底,慈姑在冬天最當造,加上水上人最緊要是『有後』,慈姑有生『慈姑椗』的意思,好意頭嘛!」輝哥說。
所謂「靠山食山、靠水食水」,海鮮是水上人的主要食糧,盆菜怎能例外?「以前不會指定用甚麼海鮮,通常要視乎漁穫如何,盤菜一般會有海魚、魷魚、蝦等,再加上雞鴨,有九種材料,有長長久久之意。水上人最重意頭,盆菜最後會放上葱、芫荽,保留根部,不切菜頭,無頭不吉利嘛!」做盆菜花的功夫不少,慈姑、豬骨要用柱侯醬燜至如薯仔般粉嫩、骨肉分離;龍躉先起腩肉做成球,皮用椒鹽炸至香脆,將魚頭魚尾生燜;鯪魚拆肉手打成膠搓丸,放在盤上亦有次序,通常先將慈姑豬骨置於中間底部,再將燒鴨、龍躉、蝦、鮮魷等圍繞在旁,上層放上鯪魚球及大量乾葱、芫荽,吃前加入慈姑燜豬骨的湯汁精華便成。

■蜑家人盤菜,一般會有海魚、魷魚、蝦等,再加上雞鴨,約九種材料,有長長久久之意。■生炒糯米飯,真正由生米炒成熟飯的古法,一上桌已聞到陣陣香氣,口感像飯焦,有咬口。■鮑魚汁花螺,輝哥親手炮製,用鮑魚汁及白酒煮,肉甜大粒。

古法 生米炒成熟飯

生炒糯米飯是水上人開年飯的必備菜式。市面上的「生炒糯米飯」多用蒸熟的糯米飯翻炒,省時又省工夫,但他們用的卻是真正由生米炒成熟米的古法。這天輝哥媽媽親自下廚生炒糯米飯,布媽媽有一個特別的名字—吳廿拾,據輝哥講:「以前識寫字的漁民很少,為了易記,因媽媽是年二十出世,所以便取名叫吳廿拾,爸爸更厲害,叫布廿九。」布媽媽做糯米飯已有數十年,材料豐富,有蝦米、瘦肉、乾葱頭、冬菇、臘腸等,最特別是加入荷蘭豆,還有魷魚粒提鮮。「以前難得才上岸去餐館吃飯,糯米飯料多又飽肚,所以新年一定會炒糯米飯,用大鐵鑊炒,至少半個鐘,炒到手都軟。」布媽媽邊炒邊說。「這是媽媽傳給我的古方,但這一輩嫌麻煩,沒心機學,快失傳了!」她苦笑。在她旁邊的媳婦布太搭嘴道:「是呀!之前我有跟她學過,但很花工夫和時間,炒極都沒有她的水準,這種味道只有她才炒到。」這樣的生炒糯米飯吃落很有鑊氣,像飯焦般脆口,不會吃到滿嘴油,很有咬口,不過,今年七十多歲的她已甚少出山,有緣人才吃到她的手藝。
吃過開年飯,拜船頭將軍亦是開年的大事。船頭將軍即木龍大將軍,是道家的神靈,祂沒有神像,沒有形象,漁民認為祂能保護每隻漁船的安全,事前會查看通勝,看看初二的吉時是何時才作拜祭。「初二拜船頭將軍,等於每年要擇時間開年,十分重要。我們會在船頭船尾進行拜祭,在船身貼滿紅紙,祈求新一年獲得庇佑,風調雨順。」的確,漁民的生活向來是聽天由命,求神亦是為求心安理得。

古法炒糯米飯

■先炒熟各種配料,保留炒後的湯汁精華。■糯米要預先浸水,瀝乾後落鑊炒。

■灑下配料湯汁,這時糯米粒粒散開,沒有黏成一團。■加入配料再炒便大功告成。

金東大小廚

筲箕灣東大街59-99號五號舖
(蜑家人盤菜$1,280(細)、$1,980(大)/鮑魚汁花螺$198)

海味店 老闆娘下廚燜鮑魚

被視為舊派的海味行業,還會保留傳統、與一班員工聚首一堂拜神兼吃開年飯的,原來已經買少見少,恒興行便是少數保留開年儀式的海味店。傳統上初二開年,恒興行的員工則於每年年初七早上七時,準時返回位於上環高陞街的老店進行開年儀式。良辰吉日嗎?不是,這只是該店的傳統,沒有特別意思的。員工返回店舖,並不是閒着等開飯收利是,他們會先到貨倉,搬出產品並放在店舖的貨架。「我們每年收爐,會將店內產品全部放進貨倉,初七開市時便將產品上架,寓意重新一年開始!」恒興行的家嫂廖淑雯(Macy)說。為意頭,討吉利,全體員工搬上搬落,忙個不停,但最繁忙的必定是躲在廚房的Macy,因為她正是該店的伙頭大將軍。

■拜神是開年儀式最重要的一環。■一頓美味的開年飯外,開工利是相信是員工最期待的時刻。

維繫感情才是真意義

中國人相信新一年的運程與開年有很大關係,故Macy會為廿多名員工炮製八道意頭菜,取「發」的諧音。既然是參茸海味店,餐桌上自然出現鮑魚海參花膠等名貴食材,像金元寶花膠煲,有齊鮑魚、花膠及花菇,那塊花膠扒超過八吋長,以上湯熬煮至軟腍,吃時需要以刀切開齊齊分,還有八頭的罐頭鮑魚,厚身的花菇吸盡了膠質和鮑汁的鮮甜味,簡直令人難忘。要數最矜貴的,必定是要用刀叉慢慢品嚐的十六頭鮑魚,乾鮑燜得入味,煙韌而又不黐牙,簡直齒頰留香,每位員工一人一隻。在餐桌上還有經典的髮菜蠔豉燜豬手、白切雞等,釀遼參就是Macy的創意菜,她將浸發後的遼參釀入雞肉碎及竹笙碎等,煎香後再以雞湯煨煮,海參吸盡雞湯及雞肉的鮮甜味,配上爽口的竹笙,腍滑爽口兼備。「開年飯是吃意頭的,我們還一定要吃粥,象徵豐衣足食。」
看到一桌豐盛的菜式,以為Macy要花上數天預備,怎知她輕輕鬆鬆地答:「很簡單的,前期工夫如浸發花膠、鮑魚等已預先處理好,所以當天的工序可以話很簡單很快捷的。」望着Macy與一班員工鬧哄哄的舉杯起筷,那種人與人之間的情和味,相信正是開年飯的真正意義。

釀遼參

■將雞肉碎及竹笙碎攪至起膠釀入遼參中,可提升遼參的口感。■釀遼參煎香後以雞湯煨煮,讓海參吸盡湯的鮮甜。

■釀遼參,每條遼參約六吋長,脹卜卜,很吸引。■蓮藕雲耳炒鹿𦟌,鹿𦟌軟滑質感像牛肉,很美味。

恒興行

上環高陞街十九號

老飯店 七十年重意頭

「蛇舖開年飯不會食蛇!我們有幸承傳幾代賣蛇羹,除非試味,其實一年四季都好少食蛇,在新年我們有放生儀式,以示對蛇尊重。」七十年老店蛇王芬老闆吳翠寶說。
她和媽媽每日下午五時都會在店內和員工吃晚飯,每年的開年飯定於新年啟市後首天,在相同的地點和時間舉行。不過,有別於以往年初四啟市,經擇日後,今年將於初五啟市,是七十多年來的首次。「年三十做完午市,會有簡單拜神儀式,我媽媽會說一句『收市大吉』,此時夥計們會拍手掌,象徵舊年在熱鬧聲中完結。開市反而沒特別儀式,除了要擇時辰吉日外,一切如常!」
作為老飯店的蛇王芬,開年飯吃的是傳統粵菜,首重賣相和意頭。「我媽媽是佛山人,爸爸是南海人,食的都是他們家鄉手藝,不過,每年沒有指定菜式,多數是食豬和雞,菜式必定是雙數,我們會將菜式起上有意頭的名字,講求吉利。」

■年年有餘,煎成的海斑放上笋和雲腿,整齊排列,靚之餘亦有好意頭。■鴻圖大展,在瑤柱蛋白放上蟹皇,橙橙紅紅,賣相夠靚,很有新年氣氛。

吳媽媽珍藏沙井蠔豉

除常見的發財好市(髮菜蠔豉)外,「鴻圖大展」即蟹黃瑤柱蛋白、「丁財兩旺」是慈姑燜臘肉及唐芹,「新年『蟹蟹』聲不好,但蟹黃色水夠靚,所以我們只取蟹黃,沒用到蟹肉,而後者是家鄉菜,有些人會用慈姑燜豬手、或者芋頭,新年吃慈姑,有豐衣足食的意思。」「年年有餘」亦是吳媽媽家鄉的開年菜式,「我們開年菜一定要有魚,但一定要選一條紅色魚,今天用的是帶淡粉紅色的海斑,上面放上笋和雲腿,靚之餘亦有好意頭。」
吳媽媽說比起團年飯,開年飯已經簡單得多,但作為新一年的開始,傳統上,她會在菜式加入自己過往一年的私伙食材,像當天的蠔豉,她雀躍地叫我試一口,脹卜卜的蠔豉,一入口,味濃不乾身,很驚喜。「這個是我朋友從沙井帶來的蠔豉,沙井蠔出名靚,不過出產有限,之前連海景嘉福酒店總廚梁輝雄都親自去沙井尋蠔,自己平時不捨得食,但新一年要豐衣足食,沒所謂呢!」

■發財好市,蠔豉是吳媽媽的私藏,從沙井帶來的蠔豉,味濃不乾身。■丁財兩旺,即慈姑燜臘肉及唐芹,是吳媽媽家鄉的傳統菜,慈姑有好意頭,是新年常吃的。

蛇王芬

中環閣麟街三十號地下
(可預訂開年菜,價錢另議。)

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