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後花園的山水齋宴(蘋果日報)

2014年2月18日

■芋頭魚,皮脆芋頭茸滑,很好吃

 

 

 

大嶼山是我們的後花園。
你我未必登過鳳凰山賞日出,也未必試過在冷夜上大東山等待一抹星塵,但不少香港人即如你我,總有拖過爸媽手熬巴士到寶蓮寺看大佛吃齋菜的經驗,又或在塘福在貝澳在長沙的度假屋裏,柴娃娃度過那些年的青葱歲月。可惜後花園逃不過淪陷,抵不住官員們的無知,當寳蓮寺不再屬於我們,趁島嶼現在還綠、四十萬人口仍未進「住」,何不一訪散落密林山嶺間的寺院廟宇,以一頓山水齋宴洗滌心中怒氣,慢慢欣賞從來都是「天鵝」的好風光?
記者:李莉
攝影:陳永威、林栢鈞、陳智良

 

 

 

■羅漢齋有椰菜、草菇、雪耳、雲耳等餡料,用榨菜調味。

 

 

 

觀音寺 半山水做菜

在大嶼山說到用山水做齋菜,觀音寺很出色。
登觀音寺要有心理準備雙腿痠軟,只因陡峭小路不只不好走,簡直是辛苦,採訪當日還下着毛毛細雨,小路變得濕滑,我甚少運動,真是舉步維艱,猶幸可能因為下着微雨,空氣特別清新。行行重行行,氣未喘定,我已被眼前一幢紅棗色建築物震懾,建於1910年的觀音寺原稱蓬瀛古洞,因當地人經常參觀洞內觀音像,才俗稱觀音寺。這庵堂在1990年得捐助重建,並參考北京頤和園佛香閣做藍本,以鐵力木修建成四重檐三層樓閣的八角形建築物,氣勢莊嚴不失古樸典雅。由於居高臨下,殿門前方就是連綿山巒與若隱若現的伶仃洋,天色灰暗反添淒美。
觀音寺的半山水齋菜是大嶼山的士司機的秘密飯堂,味道好價錢平,而且遊人少。稱「半山水」,因為此處山水有限,所以寺方會用一半山水混合一半水喉水煮菜,齋菜師傅從不接受訪問,因為他們的齋菜不是用來做遊客生意的,質素也因此能守得住。當天,我們吃的都是大師們吃的齋菜,不過寺方亦接受額外點菜,我說我愛吃芋頭魚,齋菜師傅:「我們的芋頭魚最出名了。」果然,沒沾上厚厚粉漿的魚皮炸得香脆,內裏的芋頭茸綿滑幼細,我一個人就幹掉了一整條!最窩心的,要數免費任添的紅米飯和紅米粥,特吃是後者,一大鍋極綿香,每口清甜。吃飽離開,見牌坊寫上「回頭是岸」四字,那刻特別感慨,政府官員,你們會回頭想想嗎?我們香港人需要的是這片綠色郊野。(大嶼山羌山,29855238,齋菜每位$60)

 

 

 

■平日齋菜不用預約,大師們吃甚麼我們就吃甚麼。■莊嚴的觀音寺,沒自由行,沒喧鬧,沒俗氣。■雨粉霏霏中的觀音寺,更添淒美,無知的官員們,你們會回頭是岸?

靈隱寺 石蔭水煮出清甜

 

 

 

茹素不一定為宗教原因,偶爾來一頓素菜,既清腸胃亦可淨化紛亂不堪的精神,特別這數星期間,有很多無理事情觸動着我們的神經。
吃素的人越來越多,但好齋菜卻越來越少,之所以,縱千山萬水,熬半小時顛簸車程搖搖晃晃來到靈隱寺,你也會大呼值得值得。靈隱於山麓一隅的靈隱寺,一直是不少遠足人士來回大澳之間的休息站,蜿蜒小山路旁流水淙淙,石溪旁有低頭喝水吃草的牛兒,沿途風光不應以明媚稱之,卻有種脫俗出塵的詩意。靈隱寺建於1928年,一直香火鼎盛,齋菜款式少卻有口皆碑,因為抵吃也好吃,好吃在每道齋菜都帶淡淡清甜味,我以為那是蔬菜本身的清甜,後來與前身是齋菜師傅的94歲師太談起,才知道寺方用的全是「石蔭水」。石蔭水,即石縫之間流出的清泉,味道清甜含豐富礦物質,未知是否師太養生秘方。石蔭水不是從剛才看見那條大路旁的石溪來的吧?師太笑說:「當然不是,那裏離這兒很遠啊,每天都由師傅專誠去挑兩擔水回來的。」用清甜山水煮出來的齋菜,就是和平常吃到的不一樣,尤其是那碗湯,沒有肉香反而更美味,喝起來就是有種回甘的味道在舌尖徘徊,叫我忍不住想再喝多兩口。
這天我們兩個人來吃,寺方卻奉上四款齋菜,數量不少。大路菜式中,以羅漢齋最得我歡心,賣相不油膩,雲耳木耳一滑一爽,再配冬菇等材料,入味卻不太濃味,要不是天氣太冷,否則坐在室外,讓山麓間的綠樹作伴,感覺定必更寫意。(大嶼山大澳薑山村,29855255,齋菜每位$75)

 

 

 

■靈隱寺是不少遠足人士的中途加油站。■靈隱山麓一隅的靈隱寺,一直香火鼎盛。

■寺裏有一塊田,大師們閒時植種荷蘭豆。■沿途見牛兒吃草,好優哉游哉的畫面。

 

香港少林武術文化中心 堅持手做拉麵筋

 

 

 

香港沒有少林寺,但在大澳卻有一所由大澳公立學校改建而成的香港少林武術文化中心。
尋常日子,武術文化中心偶爾會有二、三位少林師傅在習武,一時舞雙截棍,一時耍拳踢腿,霍霍有聲;而鮮為人知的是,這兒其實也有一位出名的齋菜師傅,靠她一雙巧手煮出來的齋菜,同樣精釆。溫姑娘是土生土長大澳人,自小在齋堂長大,跟隨師傅煮齋菜,至今已有廿多年烹調齋菜經驗,她坦言近幾年市區的所謂齋菜,都不再是她小時候嚐到的味道:「都市人甚麼都要急要快,卻忘卻了茹素的本意,就是要放慢心境,才能真正洗滌心靈。」她斬釘截鐵表明,不會買那些現成做好的齋材料,如麵筋,她的菜式會用到,卻只會用自己親手做的手工麵筋,由發酵、炸到炒,反反覆覆洗來洗去,就是上周只得攝氏兩三度,水冷如冰,但她仍堅持親手慢慢做足每個步驟,「煮齋的人一定要有心,才會做出好味道。」她的齋菜千變萬化,一個南瓜,可以燉焗煎炸做出四道菜式,當中以豉椒炒麵筋尤其出色,黑椒香令麵筋帶點肉質的口感,配青椒真是送飯良伴,最厲害是她竟有本事做到半滴油不沾,「這兒經常有小孩子來參加宿營,他們起初見桌上只得瓜瓜菜菜都耍手擰頭,但一兩餐後就吃不停口,甚至要添兩碗飯。」能讓不吃瓜菜的小朋友都愛上素,味道之外,賣相吸引也是原因之一,而為健康着想,她所有菜式都奉行少油少鹽,「少林本身都主張健康清淡呀。」說畢,她又走回廚房,繼續用寒冰般冷水洗擦她的麵筋,為下一頓飯準備。
我呢,則坐在人造草皮上,齋香直攻鼻膜,誠味覺大享受也,而視線則與大澳靜謐的漁村風光相連,風聲鳥聲輕輕在耳邊掠過,置身如斯寧靜的世界,很難想像將來某天,這兒會變成人山人海的翻版旺角。(大嶼山大澳石仔埗街洪聖廟側,29858338,齋菜最少一星期前預約,每席12位$1,150至$1,300)

 

 

 

■鄒師傅學習少林功夫已11年,雖非茹素卻很喜歡吃素。■武術文化中心前身是大澳公立學校,在大草皮與巨樹的包圍下,吸每一口氣都是清新的。■武術中心置放了幾尊佛像,人走入會自覺放低聲線,不好意思大聲說話。

■特色棚屋,這大澳漁村風光,有時間就看多幾眼好了。■竹籮上的鹹蛋黃,奪目耀眼,離遠一遠已經望到。

■溫姑娘堅持用傳統方法做齋,現在已很少人懂得手做麵筋。

羅漢寺 瓜好用瓜 菜靚用菜

 

 

 

東涌盡頭是進入禁區前的石門甲村,在新落成的村屋後方就是羅漢寺。
寺廟位於山腰之上,拾級而上至黃燦燦的大雄寶殿前,放眼是似遠還近的東涌景致,昂坪360如小積木般吊在半空緩緩移動,煞是好看。大師說,羅漢寺的前身不過是一個岩洞,1926年暢緣和尚在岩洞潛修,並改名羅漢巖,一直至60年代,才有居士購地闢山建成如今的寺院規模,並改名羅漢寺,寺內更保留了供奉十八羅漢像的羅漢洞,洞旁有個名為羅漢泉的天然山泉,聽說曾經清甜無比,現已不適合飲用。
相對其他大嶼山寺廟,羅漢寺顯得格外寧靜,齋菜也特別新鮮,因為食材全都是即日買來即日做,平日如果湊不夠十人,寺院不賣齋菜,而為了健康,他們亦絕不會做齋菜飯盒,怕齋菜變壞吃壞人肚皮。主理齋菜的大師,做的菜式天天不同,「甚麼新鮮合時就煮甚麼啦。」大師笑說齋菜都要不時不食,瓜好就用瓜,菜靚就煮菜,唯一堅持是一定不用素肉,怕用了不知名化學材料會吃壞人,而且每碟齋菜都是即叫即做,確保新鮮滾熱辣。當中一道用麵豉醬炒的醬爆茄子最令人再三回味,麵豉夠惹味外,炸完再炒的茄子竟依舊艷紫誘人。不過說到最用心的,一定是豆腐、腐皮和豆漿,全由大師自己磨自己做,豆味香濃絕對有誠意。最近,寺方還開始了惜福惜食活動,除開墾部份土地作耕種外,更增設廚餘機,把剩菜化為肥料,半滴食物也不容許浪費。(大嶼山東涌石門甲村羅漢寺,29881419,齋菜每位$80-$100)

 

 

 

■千層腐皮用的腐皮,全是師傅親手做的。■曾經清甜無比的羅漢泉,現在已不適合飲用。

■羅漢寺擺放了十八羅漢像,每尊形態各有不同。■羅漢寺算最近市區,可直接驅車前往。