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跟同鄉吃同鄉會

2014年02月27日蘋果日報

昔日從內地來香港打拼的人,很多都是隻身來港,對於在這陌生地遇上同鄉自然份外親切,特別看重鄉里情誼,所以紛紛成立同鄉會。部份同鄉會像上海總會和潮州商會都會有餐飲部,提供的自是正宗家鄉菜,以嘴巴解鄉愁。他們最知道家鄉的飲食文化和味道,所以來同鄉會的都不用看餐牌,只要說出想吃的家鄉味,經理便會度身設計出最合口味的餐單。這次跟同鄉上同鄉會試菜,見識真正的家鄉風味。
記者:謝翠玲
攝影:伍慶泉

■潮州人的功夫茶多以小壺或茶盅來泡茶,小杯盛茶可保滾熱。至於茶葉選擇,最正宗的潮州茶葉要選鳳凰山單欉,配上桂花的更帶有陣陣花香。

扒粥便知「架己冷」

潮州商會1921年成立,潮州人鄉里之情份重,對同鄉份外照應,發展下來,上環一帶也住了不少潮州同鄉,所以商會選址在上環。商會會員俱樂部的「私家廚房」由茶飲到菜式無不盡量保持潮州正宗,令同鄉倍感親切。陳幼南是現任香港潮屬社團總會主席,他說如果只能選一個詞語來形容潮州菜,「清淡」兩個字。陳幼南說潮州是沿海地區,「捉到甚麼便吃甚麼,像那個魚飯,以前是漁民把魚像烏頭、黃花魚、大眼雞等烚熟,打開便扒着魚肉當飯吃。又例如那個蘿蔔煮馬友,也是我小時候家裏常吃的食物。」

■潮州人吃熱粥會用筷子助散熱。福果芋泥(上)
■傳統芋泥以豬油做,這兒的以橄欖油推成,綿滑不膩。
炸油粿(下)
■潮式傳統甜品,咬開是花生、芝麻和糖碎。

未必名貴但刁鑽

潮州人不一定要吃得名貴,卻吃得算刁鑽。「我用那道護國菜來跟你說。你有看過那像太極圖的綠白羹湯吧?當地人用番薯葉來做菜,但卻不是直接把葉子切碎便算,而是浸泡後再用小竹片把菜葉刮下來才煮,吃起來才會滑溜。」而另一樣可以證明潮州人食得刁鑽的證據,其實是汁醬。魚飯上桌,少不了跟着一小碟帶鹹且香的普寧豆醬來點吃。陳幼南說,也可以加點白米醋來拌入豆醬中,鮮味又會變得不一樣。再來炸三寶,並連着三小碟醬汁上桌,陳幼南忍不住要一一指導我點醬汁,鹽水韭菜一定要配有微發酵的普寧豆腐,蝦棗必配潮州桔油,而炸芋卷要點甜豉油,次序亂不得。
跟潮州人吃飯,怎樣才知那人是不是「架己冷」?沒想到竟是一碗潮州粥。陳幼南先笑笑給我說了一件事:「有次我和其他會董請了一位朋友來俱樂部吃飯,潮州粥上來,全桌九個潮州人都自動拿起碗筷『扒粥』,剩下那朋友用湯匙,我解答到你的問題吧?」陳主席再次捧起那碗熬得稠身的滾熱潮州粥,只見他用筷子在粥裏左撥一下,吃一口,然後右撥一下,再呷一口,不消五分鐘便消滅了一碗熱粥。「潮州人愛吃熱粥飲熱茶,你看那杯功夫茶跟粥一樣,不熱不喝!」

手撕凍烏頭
■坊間潮菜館的魚飯只把魚烚熟打開便直接上桌,這兒的卻是把烏頭醃製後蒸熟放涼再手撕拆肉。
老香黃水$80/壺
(四位份量)
■這黑黝黝的東西喚「老香黃」,是由潮汕運來的醃佛手瓜,這顆重兩斤便要$600,切片用來泡水有清肝作用,這裏也可享用。
清燉荷包鱔湯
■荷包鱔湯一般做法要燉上三小時才可出味,將包好的鱔加入白胡椒、瘦肉、火腿、菜膽,再注入魚湯同燉一小時,出來的效果湯味鮮濃。

香港潮州商會會員俱樂部
地址:上環德輔道西81-85號一樓
收費:個別設計菜單,五餸一湯,午餐每位$180,晚餐每位$390

 

識點「熗虎尾」是上海人

如果說潮州人給人的印象是務實,上海人給人的印象便是較講派頭和愛宴客。上海總會副理事長雷振範卻告訴我:「昔日上海商人愛請客,然而他們卻是會請家廚而非上館子。」上海總會1980年成立,餐飲部也是同時間成立,方便會員聯誼,也可一聚家鄉之情。雷振範19歲由上海來香港,在港多年口味也很闊,不過還是上海菜最合脾胃。問到其家鄉菜特色,他用上海話說了「濃油赤醬」四個字。「這是上海菜給人的印象,而事實上也是如此。在香港要吃到正宗上海菜,我還是回到這兒,師傅也是上海人,吃的又是同鄉,可以放膽煮正宗上海菜。」
雷振範說原來上海人點菜,也有其一套規矩。「點上海菜,很講究完整,一定要先來冷盤,然後上熱葷,最後要來大菜(即主菜)。冷盤嘛,通常要點上四至五個,如果想讓人知道你懂得吃,可以來個『熗虎尾』。」所謂『熗虎尾』,是以黃鱔背淨肉切絲,加薑蒜爆炒,不過這菜不是經常有,要看黃鱔靚不靚。說起時鮮,不得不提的是上海人很愛的一樣食材:竹笋,冬笋和春笋也是上海人心水美食。「你們廣東人會說甚麼『毒不毒』,像笋子會說是『毒』的食材,上海人沒有這些,而且還很愛吃鮮笋,像腌篤鮮便要有鮮冬笋才好吃。」

熏蛋
■溏心熏蛋泛着橙黃光澤的蛋黃,吃起來透着淡淡熏蛋香。
薺菜冬笋炒雞片
■薺菜帶有一種獨特的清香,跟清甜的時令冬笋配起來,甘甜並重。
醬蟹炒年糕
■換上肉蟹來炒,炒年糕吸收蟹和甜麵醬的味道最入味。

走油元蹄
■先煮後炸再紅繞的元蹄已去骨,肉酥皮軟,是上海人宴客必備大菜。

走油元蹄皮是主角

「上完冷盤,便要上熱葷,像是清炒蝦仁,醬蟹炒年糕,蝦籽海參等,我最喜歡的就是走油元蹄。」上海人喜歡吃元蹄,雷振範鍾情走油元蹄多於紅燒,說先煮了再炸過的豬皮色澤帶啡紅,皮的多餘油脂都迫了出來,再加醬油煮過的色澤赤亮,筷子一扒下,皮肉便分離出來。「這個千萬要吃皮,皮才是主角!」問到雷振範這裏的上海菜跟上海吃到的相同嗎?他想了一想:「味是一樣,但香港的上海菜油用得較少,可能是香港人較注意健康吧。」

上海總會
地址:中環蘭桂坊雲咸街1號南華大廈1-3樓