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堅持 只因無法取代(蘋果日報)

2014年3月4日

■土瓜灣的古舊麵舖蝦記,唯一的師傅仍堅持每日用人手分麵餅

蝦子麵那獨有的鮮香是其他麵取代不了的。不經油炸、不用味精的蝦子麵,是用麵粉、蝦子、蛋和大地魚湯做出來,放在水中一泡,屋裏便瀰漫淡淡的甘香,異香撲鼻,難以言喻。那時,即食麵還未出現。是速食文化衝擊着這個傳統,機製的即食麵不但價錢平而且方便,取而代之是那強烈攻鼻的味粉和麻油,那韻味卻逝去無蹤。但仍有人懶理食蝦子麵的人越來越少,堅持傳統手藝慢慢做,為的只是保留上一輩那含蓄韻味。
記者:何嘉茵
攝影:黃子偉、伍慶泉

古法製蝦子麵 蝦記

中午一時,在土瓜灣譚公道舊唐樓的地舖,門口有個賣豬腸粉燒賣的小檔口,正冒着熱騰騰的蒸氣,在寒冷的冬天份外注目。有中學生剛巧經過,也沒留意是甚麼店子,便匆匆忙忙買了一串燒賣邊走邊吃。一對老夫婦,駐足門前大喊:「老闆,給我五個金牌蝦子麵!」這時,旁人才留意到這是一間麵廠。約四十多歲的老闆走進放滿透明玻璃櫃的店內,從其中一個櫃中取出乾麵放進透明袋中包好:「冷水落麵,水滾後用筷子抖散,加少許鹽或豉油,煮多大約二十秒便熄火,不用煮太耐,否則太腍不好吃,連湯伴食最美味。」每當有客人來買麵,陳志雄總會說這相同的話。總以為煮蝦子麵必須過冷河,原來這是我多年的誤解。他解釋,「我們鹼水下得少,麵條只要稍微一煮,就會馬上揮發掉,所以連煮麵的湯都可以喝。我們選用高筋度麵粉,加上反覆壓麵的程序,麵條做得夠彈牙,便毋須用太多鹼水。」
坊間食肆賣的「蝦子撈麵」,十居其九在熟麵餅撒上蝦子,蝦子麵餅沒有用蝦子製作,形神俱欠。蝦記用的是古法,前舖後工場,免卻運輸保證新鮮。陳志雄的父親在廣東道一麵家做蝦子麵,七十年代土瓜灣的蝦記麵家想搵人頂手,陳父接手便搬到現舖經營至今。那時陳只會偶爾到舖幫手,那有想過最終會接掌這間近半世紀的老舖。「機場搬遷,人流一下子消失了。每日營業額試過只有幾百元,連人工都要倒貼,收入養唔起幾個人,千禧年,家人想過關掉蝦記。我想了又想怪可惜的,便拍心口頂硬上,一個人全職接手做。」蝦記的捧場客買少見少,為了幫補收入,麵廠門前擺了一部腸粉車,兼賣豬腸粉燒賣等小食,開源也要節流,只留下一個打麵師傅與他並肩作戰……

■麵要有蛋香,每五十斤麵粉便要用上百隻雞蛋,一斤麵粉平均用兩隻,雞蛋也當然要新鮮。■新式工廠為了省時,往往在機上一碌過便切絲,蝦記做的麵糰因鹼水下得少,會反覆壓至少五次,才會彈牙。■蝦子要半淡水半鹹水,前者色澤靚,後者鮮香,主要來自質素較佳的番禺、武漢。

蔡師傅自由快樂

舖後有一個小牌寫着「工場重地,閒人免進」,為這地方加添了一份神秘感。工場內傳來播放午間新聞的聲音,約五百多呎的工場,地下是磨蝕了的階磚,中間放着一張大木桌,白麵粉不斷飄,這是蔡耀球的天地。他是蝦記唯一的師傅,今年65歲,廣東三水人,大冬天仍穿短衣短褲,踢着人字拖,正忙碌地做麵糰,個子小身手卻靈活。20歲入麵廠當學徒,當麵廠規模越做越細,夥計越來越少,直至剩下他一人,他仍一直做一直做。起初並非這樣的,「我最想做是藝術家。」他尷尬地笑說。他十多歲來港,一心做象牙雕刻師,怎料象牙被立法禁止入境。有志不能伸,半打半撞下卻入行做麵,倒在這找到樂趣。「六、七十年代一個警察每月人工約1,000元,但打麵師傅人工比警察高,還有包食宿,當年是一份不錯的工作。這行自由度大,沒限定放工時間,每日只要做好老闆要求的麵餅數量,做得快便可早些收工。」他回憶道:「做唔慣朝九晚六的工作,又怕人管,這裏夠自由,好似做完這轉,我可以先回東頭邨的家午睡,下午4、5時回來繼續做,老闆也不理我的。」說罷,他從雪櫃拿了一支冰凍啤酒,喝了一大口,繼續埋首做麵去。

■以前人人愛買蝦子麵來送禮,這個禮盒是店內的古董,見證着蝦子麵的光輝年代。金牌蝦子麵每斤$60。

炒蒸烘 日做兩轉

蔡耀球幾乎每天都重複以下步驟:熬大地魚湯底、炒香蝦子、做麵糰壓成塊、切絲再放入爐中蒸完再烘,看似簡單,背後卻大有學問。麵要好,要選大條的大地魚用兩、三小時熬成金黃色湯底,蝦子要半淡水半鹹水,前者色澤靚,後者鮮香,產地主要來自質素較佳的番禺、武漢,要先炒香備用。麵粉用內地和本地麵粉混成,貪前者白淨幼滑,後者筋度夠,每五十斤麵粉便要用上百隻雞蛋,顏色金黃又有蛋香。將所有材料混合後,麵糰要放入「大轆機」壓成塊,要反覆幾次,麵才夠彈牙。「新式工廠因大量生產,為了省時在機上碌一次便切絲了,加上為求保存得耐,鹼水自然落得多,最終鹼水味蓋過蛋香,味道失真。」最考功夫的是要將切成一絲絲的麵條,用手執成每個體積勻一的麵餅,少點經驗也做不來。放入大爐蒸完再烘六小時,便大功告成,一日最多只能做兩轉。

重品質 不做批發

舖頭賣的麵總共有十多種,全蛋麵魚蓉麵菠菜麵……最好賣的蝦子麵也有五、六款,用的是不同質素的蝦子或者加入其他口味如瑤柱等。一個個麵整齊放在玻璃櫃內,哪款麵銷路較好一目了然。賣完需補貨,蔡耀球便從工場走出外,看看當天銷路才決定需要做哪款麵,直截了當。「潮濕天氣麵很易發霉,所以一次不會做太多,差不多賣完才做新一批。」陳志雄說。由於人手少,蝦記多年來只做門市不做批發。「我們店內得兩個人,甚麼也一腳踢,重質不重量。做零售雖然生意額少些,卻勝在甚麼都可以自己決定,不用因大規模生產而將貨就價。」不過,凡是準有例外,好麵豈非沒有知音人?

製麵大法

混合
■先用大地魚熬湯兩小時,再放入雞蛋、麵粉、調味料、蝦子等放入混合機中。
壓麵
■將麵粉混合物放入「大轆機」壓成塊狀,要反覆轆五、六次。
切絲
■放入切麵機切成絲,可選擇粗幼麵條。

分麵
■除去多餘的麵粉和麵碎,麵條經人手分成麵餅。
烘乾
■先蒸半小時後,再放入烘乾機焗六小時,放涼後即可包裝。

蝦子麵的光輝歲月

蝦子麵在上世紀六、七十年代很流行,那時蝦子屬貴價貨品,自香港經濟起飛,吃蝦子麵的人也越來越多,當時像蝦記這種前舖後工場的麵廠開到成行成市,那是最好的年代。老闆陳志雄:「以前不像現在有那麼多食物選擇,那時人多吃蝦子麵做小點或早餐,一個麵已經很豐富。七十年代大陸未開放,因蝦子麵儲存得耐,返鄉下探親最多人買蝦子麵,記得曾遇上國內饑荒,我和媽媽當時身上一人一個蝦子麵,便拿潄口盅倒滿滾水,放個蝦子麵焗一焗,吃後很滿足。」隨着即食麵在八十年代入侵,蝦子麵便陸續式微,麵廠捱不住相繼結業,從業員多轉行做運輸、保安。 

■採訪期間,蔡耀球拿出一支冰凍啤酒,喝一大口後說了句「醉看人生,笑看風雲」,便繼續埋首做麵去。■廚房的月曆記錄了當天出爐麵款,採訪時正值年尾,月曆表排到密密麻麻,是最忙的時候。


 

心思 只因不甘平凡(蘋果日報)

足料煮蝦子麵 車品品

坊間要吃到蝦記出品的蝦子麵,全香港只有一間餐廳,它的名字叫車品品。正如蝦記老闆陳志雄說,店內只有他和師傅蔡耀球,人手緊絀下,想做批發也做不來,多年來知音雖多,但因只做門市不做批發,所以他們拒絕的定單亦多。位於大角嘴的車品品卻有辦法,從蝦記批發買入蝦子麵,還是特別訂做、坊間難尋的中麵條。
知音人是車品品老闆鄭麗華,她是個蝦子麵癡,亦是土瓜灣老街坊,自小跟祖父去蝦記買蝦子麵吃。長大後,在大角嘴開了一家麵店,念念不忘蝦記的美味,便親自上門找老闆陳志雄商量。「我爺爺很喜歡蝦記的麵,經常說和昔日吃開的分別不大,所以對蝦記特別有感情。他們的店質素穩定,吃下去有淡淡鹹香蝦子味,所以開舖時也沒想過別家的店,好彩我要的量也不是多,才容易談得來。我喜歡中麵條,貪不會因煮過頭令麵變腍,最麻煩是蝦記沒賣中麵條,所以要特別訂做。」
她做的是個超級重手的蝦子麵,將頂級斗門河蝦蝦子重重在湯麵上撒上一大把,夾起一箸,蝦子一散而開。煮時亦有自家秘訣,用魚熬的清湯煮,水滾時落麵,熄火後焗一分鐘上碟,蝦子也要先放進生鐵鑊炒香才用,很費心機。車品品的蝦子麵鹹香有嚼勁,沒有辜負蝦記的一番心思……事實上,車品品本身也是一個傳奇。

■鄭麗華自稱用的是「旁門左道」,店內的小食不算特別,只是用了大家平日忽略的煮法和食材。■餐牌有簡單的食物介紹,有些是鄭麗華的食論。

碗仔翅 用料講究

「這間餐廳只是我的大玩具而已,靠它賺不了錢。」她直率地說。她正職是布原料批發商,工作花的時間不多,因對飲食充滿熱誠,為了興趣才開此店。雖然打正旗號是車仔麵店,其實大多數熟客叫的卻是老闆娘的拿手小食,碗仔翅、滷肉餃、干邑紅燒吉品鮑、50年陳皮紅豆沙……
鄭麗華:「食碗仔翅不應該加任何調味料,落麻油、紅醋根本是用來掩飾其不好吃,調味太濃不能感受那真味。」她說,要做得好,還要講用料。她用的是真正龍口出產的粉絲,不會過於雪白和透明;冬菇要先浸上24小時,早晚換水一次,用的是每斤200元的靚貨,再加入木耳絲及肉絲等材料,放生粉將湯底煮成杰身的芡羹,濃稠度剛好,與坊間糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。

鮑魚當小食

干邑紅燒吉品鮑 每隻$40
■用上大連吉品鮑魚,以干邑調味,酒味不濃卻做出溏心效果。
滷肉餃蝦子皇湯麵 $52
■五花腩作餡,加入蘿蔔粒平衡油膩,並混入專人釀造的信州白味噌。

魚肚碗仔翅 $30
■甫上桌已聞到清香味,選料講究,與坊間的碗仔翅大為不同。
自家辣菜脯
■每天鮮炒,辣油更是用香港野山指天椒去做,任客人添加。

地址:大角嘴埃華街92號
營業時間:
星期二至五14:00-16:00、18:30-23:30
星期六至日14:00-17:00、19:00-23:30
星期一及公眾假期休息

 

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