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一切從三毫子開始 正宗細蓉(蘋果日報)

雲吞麵,小名細蓉。
食客文采好,想到白居易《長恨歌》的一句「芙蓉如面柳如眉」。麵、面同音,故雅稱麵條為芙蓉。細蓉恰如其名,份量不大,雲吞數顆,銀絲小撮,清湯幾口,便是解饞之食。
細蓉本為西關小姐,惟在戰後流落香江,芳名傳開,自此成了本土美食。當中又以麥氏為一代宗師。麥奀記、麥奀忠記、麥文記、麥兆記、麥明記,還有何洪記和正斗,追源溯本全是一脈相承,同屬廣州雲吞麵大王麥煥池門下,為其子孫親戚或門生。然而,武林門派百種,雲吞麵從廣州落戶香江數十載,早已成了本土名物,技藝之流傳,又怎會僅限麥氏一門,天下無雙?帶一張嘴,與你逍遙遊走大小街道,尋找隱世雲吞麵店,覓一碗優秀細蓉。一切要從三毫子開始說起。
記者:陳詠敏
攝影:劉永發

千家客雲吞麵$28

葉問徒孫 再戰江湖

實話實說,要在香港找最正宗最傳統的雲吞麵,不可能。最初的廣州雲吞,是平民街頭小吃,肉多蝦少,以七三之比配搭,吃來一口肉感,像豬肉餃,跟我們印象中的雲吞迥異,現在非但找不到,就算找得着,也會不對胃口,難覺滋味。如今,我們認知的雲吞乃由廣州雲吞麵大王麥煥池帶來,當時他反其道而行,以大量鮮蝦作餡創出鮮蝦雲吞,旋即大受歡迎,更在戰後帶來香港,成為香港雲吞的主流。麥氏一派的雲吞雖然是名牌保證,可是城中好吃的其實也不只他們。
佐敦的千家客,開業一年左右,便已有口皆碑。人稱牛哥的林深燦師傅,六十年代已在旺角花園街推木頭車賣雲吞麵。那時候只賣三毫子一碗,麵餅兩半,雲吞三粒,是街頭小吃。八十年代他在旺角開了平記麵家,做了22年才結業退休。去年他正式復出,在千家客當廚。65歲之齡,依然手腳利落,店中所有食物皆由他一手包辦,更特別以「三毫子雲吞」作招徠,就是向食客保證味道夠傳統。

■店內海報以三毫子雲吞作招徠,標榜老師傅老味道。

他們的雲吞,講究得很。八分鮮蝦,二分肥瘦豬肉,餡料比例得宜,既配得上鮮蝦雲吞的美名,又不失一點豬肉的油香。大細剛好,正好一口一顆。中環沾仔記首創的乒乓波雲吞,是噱頭,卻有失雲吞小吃的身份和雅致。包好的雲吞,總留有餘尾,令它們在上湯中宛如散尾金魚之姿,色相絕佳。
傳統雲吞,怎能沒有大地魚。它是畫龍點睛之物,無論湯底或撈餡,添加一點,才令雲吞帶有獨特香氣。牛哥不用現成的大地魚粉,一來香氣不夠,二來有商人會摻入柴魚魚目混珠。所以他會買來整條大地魚,起肉、炸好,然後磨成粉末加入餡中,魚骨則以火燒香,用來熬湯。湯底除了大地魚,還有新鮮豬筒骨、蝦角及廣西野生羅漢果,熬得湯色金黃澄明,撒一把韭黃,幽香撲鼻,叫人喝個碗底朝天。
麵條更是自家製竹升麵,一斤麵粉、五両鴨蛋,每兩天打麵一次。吃來爽口彈牙,生氣十足。「當然啦,我是習詠春的人,師傅伍燦是葉問的第一批徒弟!有功夫底子,打麵有內勁,不好吃才怪!」牛哥威風地賣花讚花香。

■牛哥在店中是one man band,但由打麵、熬底湯到包雲吞都一絲不苟。■大地魚先燒過再熬湯,可以去除腥氣。

千家客

佐敦上海街164號

鄰近大酒店 有燈就有麵

另一間低調好吃的雲吞麵,要吃的話,得百無禁忌。
故事,由卅多年前一個月色慘淡夜說起。那時候,在陰森的殯儀館旁的小巷內,每晚都有人亮起一盞煤油燈,然後南無師傅、長生店的人,還有一隻隻餓鬼都會走入巷內──吃雲吞麵。這家店,正是紅磡無人不曉的大光燈雲吞麵。大光燈本來是小販檔,70年代起在曲街的一條巷內擺賣,每晚以燈為記,燈亮了就代表開門營業,關了便是是日休息,尤以雲吞麵聞名,是為紅磡的傳奇食店。該店曾在2004年食環署的一次掃蕩中結業,幸得熟客出錢出力相助,2005年於舊址不遠處的漆咸道北入舖重開,然而因為租金魔鬼,早兩年又再結業,令人好生惋惜。沒想到,最近到殯儀館辦喪事,居然發現新大光燈的出現。
新大光燈的老闆王國雄和何慧嬋,是從前大光燈的熟客,一星期至少光顧兩三次。在店子結業後便苦無吃雲吞的地方,殊不知在鬼使神差下認識了已經退休的大光燈老闆許有伍,得他出山相助並准許以大光燈之名再續前緣,新大光燈因此而生。可惜許師傅身體抱恙,在店子開業兩個月後已退下火線。然而,店子現在用的粉麵廠還是由許師傅推薦,新的雲吞麵師傅亦不容小覻。

■家樂雖然年紀輕輕,但已有十多年做麵經驗。■舊大光燈老闆許有伍

劉家樂,只有卅多歲,卻是青出於藍。他出身自雲吞麵世家,祖籍製麵聞名的廣州花城,跟麥氏一族為同鄉,祖父輩互有交情。他的爺爺和爸爸經營過大牌檔麵家,爸爸曾是麥奀和東東雲吞麵的師傅。家樂自17歲起便在麵家工作,已有十多年經驗。他和店內另外兩位師傅皆出身麥氏麵家。
他們的雲吞麵,麵質和雲吞皮特別考究。雖然不是自家製,卻是特別訂製。一斤的麵他要比別家多加十隻鴨蛋,因此麵的蛋香特別濃郁,吃來更爽口,亦不易變腍。雲吞皮別家碾兩三次,新大光燈的卻碾四至八次,薄之餘筋性更好,雲吞隱隱透着內餡顏色,色相更佳,卻不易穿破。他們的雲吞還參照舊大光燈的做法,把皮裁細,揑好後,散尾便不會太長,收口位亦不會因太多皺摺而死實,入口柔柔滑滑的輕盈十足。雲吞內餡也是八分蝦二分肉。特別在豬肉都是手切的,口感更好。還摻雜一些肥豬肉粒,每隻雲吞兩粒豬肥肉,吃來多了一份油香。
吃雲吞麵,要和時間競賽,因為擱久了,麵便會腍。為了替客人增取時間,新大光燈依足傳統,把雲吞放在碗底,以匙羹擱起麵條,麵條便不易變腍。或者可以點一客雲吞撈麵,便可以把麵的爽口、湯的鮮甜、雲吞的蝦爽肉鮮慢慢細嚐。

■此為新大光燈入舖後店面,位於漆咸北。新大光燈雲吞撈麵$30
■除了湯雲吞,老饕亦會選擇撈麵,麵條便不易變腍。

新大光燈

紅磡必嘉街69號地下E鋪