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黯然銷魂飯 | 27-Jul-14 | 甜食

食糊 (蘋果日報)

中式糖水,一碗才十來二十元,賣一碗賺個蠅頭小利。尤其是生磨的糊狀糖水,看似簡單,卻要經過浸、炒、炸或烘、煮,辛苦一輪,還隨時因為味道有所偏差而要 棄掉,白費心機。在一切講求經濟效益的年代,不少糖水店為節省工夫,以粉漿沖製,提高了生產效益,成品卻形神俱欠。慢工出細活,有些良心糖水舖寧願犧牲精 神和時間,為的只是保住這門傳統手藝,讓我們享受這屬於庶民的味道。

記者:何嘉茵
攝影:潘志恆、陳永威

龍鳳鏟 炒出古法芝麻糊

「我師傅炒芝麻炒到有肩周炎,被迫提早退休。我不想太早退休,所以練習雙手炒法。我後生點、力度夠,有信心炒得比他好。」大良鴻輝記老闆鍾達強說。這間在 荃灣已有16年歷史的中式糖水舖,創辦人是大良八記老闆之一,亦是強哥的師傅,兩年前因肩周炎被迫退休。機緣巧合,強哥於師傅退休前趕得切拜師學藝,後來 更接手經營大良鴻輝記。「其實師傅教的,都是公式化的理論。做糖水要自己領會,感受材料的溫度和濕度,要反覆試驗很多次才成功。」
店子專賣十多款 中式糖水,招牌三寶是芝麻糊、杏仁糊及合桃糊。標榜以古法製造,芝麻糊更少有地用人手炒製。甫進入舖後工場,已見燒熱的鐵鑊上放滿芝麻,這時強哥雙手拿着 鑊鏟慢慢炒。左炒炒、右炒炒,再不斷往內炒,其間聽到芝麻水份蒸發的「啪啪」聲。約五分鐘後,「啪啪」聲漸漸減少,這時芝麻開始冒出白煙。強哥轉至中火, 加快動作。「炒芝麻需要和材料不斷溝通,過程中會感受到芝麻的變化,所以不能分神。有時失手炒到有少少燶味,成鑊芝麻便要作廢。另外又要看天做人,在冬天 或者濕度高的日子,炒的時間便要長些。」他和另一位師傅負責全店糖水的出品,惟炒芝麻他卻堅持親自主理。他笑一笑說:「師傅嫌辛苦唔肯做啊!芝麻要炒過才 夠香,一看芝麻糊顏色已可分辨,手炒芝麻糊會呈啡黑色,因為炒後的芝麻會變成金黃色,坊間用粉沖的卻是偏灰黑。」

 

■大良鴻輝記老闆鍾達強為了尋回昔日味道,堅持用雙手翻炒,做出古法石磨芝麻糊。

 

合桃糊 $19
■沿用古法製作,將合桃用油炸方法,合桃味香濃。
杏仁糊 $19
■混合南杏和北杏,不太甜膩,吃完喉嚨很舒服。
■中式糖水舖必備的冰箱,載有港式懷舊回憶。

石磨法 磨出幼細滑溜感

炒後的芝麻經洗淨隔沙後,便要用電動石磨機加入白米和糯米磨成糊狀。「石磨是傳統技法,磨出來比攪拌機更平均更幼滑,口感會滑溜。其實這些糖水在家煮也不 難,但經石磨處理後,味道始終有分別。」在密不透風的工場裏,見着他炒至滿頭大汗,很難想像只有33歲的他,和這個傳統手藝扯上關係。「小時候媽媽經常帶 我吃中式糖水,對此充滿美好回憶,長大後希望尋回這種感覺。現在有很多新式糖水店,但我沒太大興趣,反而喜歡懷舊,所以接手後刻意保留現時的裝潢。做中式 糖水毛利很少,沒人做便失傳了。」


 

■已炒好的芝麻(左)和未炒的在色澤上有明顯分別。

■打開新式電動石磨機的中間機蓋,兩塊直立的石磨更貼合,磨出來的粉更幼滑。

電動石磨機 磨得均勻

印象中,傳統石磨是由兩個圓石組成。磨屬兩層圓石的平面,接合處各有絞紋,食材從上方的孔口進入兩層的中間,沿着紋理向外移,滾動時便被磨碎。走訪數間傳 統糖水舖,發現如今已轉用新式電動石磨機,其中大良鴻輝記亦不例外。打開電動石磨機的中間機蓋,看到兩塊直立的石磨,那和舊式傳統石磨有何分別?大良鴻輝 記老闆鍾達強說:「很多年前已轉用新式石磨機,因為傳統石磨內的石頭位置有上下之分,容易出現壓力不平均,磨出來較粗糙,而且容易夾雜碎石。新式的兩塊石 頭並排而立,相對地磨得較均勻。啟用前,要先用水和米反覆磨研,令兩塊石頭更為貼合,磨出來的粉才夠幼滑。」

大良鴻輝記 荃灣川龍街8號

最冷門 每周限定腰果糊

在眾多款糊狀糖水中,腰果糊成本最高,加上做法複雜,一直被視為冷門糖水,售賣的地方不多,卻在北角的翠苑找到。同樣是家傳統中式糖水店,幫襯的多是老街 坊。翠苑主打糊狀糖水,其中招牌腰果糊只限在周六日發售。老闆何達明說:「腰果本身大粒,要先汆水,再放在籬上風乾大半天。我們的廚房太細,沒可能放到遍 地籬,所以不能大量生產。」其腰果糊用的,是印尼腰果,體形約手指頭般大,汆水風乾後,會放在烘爐以150℃焗20分鐘。
據說古方是用油炸而非烘 焗,明叔指如此改動是為了切合都市人需要。「現代人追求健康,用油炸會太油膩。雖然烘焗的沒油炸的出味,但我們寧願加重腰果份量,做出來仍保持香濃。」雖 然大部份程序現已以機器取代人手,但工夫卻沒減省,尤其煲煮時,因混合米漿後的糖水很易燶底,其間師傅要不停攪動,寸步不離。「做糖水有很多重複性動作, 所以身體容易勞損。隨着時代變遷,改用機器可減省部份時間,但有些工夫總是取代不了。」啡黃色的腰果糊,表面上與合桃糊分別不大,質感卻較杰身,入口香滑 細緻。那怎樣才是靚糊?「當你食到最後都沒有變水,由頭到尾都是糊狀,還出現『掛碗』的現象,那便是靚糊了。如果途中變水,便代表師傅未夠班,用料不好, 不是真材實料。」

翠苑甜品專家 北角北角道13號

 

腰果糊 $15
■將腰果磨成糊,再以幼細的絲網隔渣,入口香郁,甜度適中。因製作工序繁複,故只在周六日供應。
■腰果先汆水,風乾後以焗爐烘焗,較傳統的油炸製法輕盈健康。 ■混合米漿的腰果糊很易燶底,其間要不停攪動,才會香滑細緻。

消失的街頭風味

糖水在以前的年代是屬於街頭小吃。五、六十年代,晚上消夜到大牌檔或糖水車買糖水,坐在街頭的木凳子享用,是不少人的集體回憶,如今這種街頭風味已買少見 少。中環的玉葉是少數保留綠色鐵皮檔的糖水舖,至今已傳至第四代。店子只供應五款糖水,款式雖少,在大熱天時甚至食到大汗淋漓,但顧客們卻毫不介意,大多 是為了緬懷大牌檔風味。其芝麻糊沿用石磨製造,加入少量杏仁,毫無苦澀味。為了突出芝麻香,多年來只有熱食選擇。可惜店主拒絕示範,未能一窺其製作奧秘。

 

■李老闆指糖水舖由太公開設,現傳至第四代,有多少年歷史已不記得了。 ■刻意加入少量杏仁,口感更有層次,毫無苦澀味。

 
■木凳子是店裏的古董,見證着糖水舖的時代發展。 玉葉甜品
中環蘇豪伊利近街2號

 

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