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我們的老餅回憶(蘋果日報)

他不拘小節,外貌看上去有點不修邊幅,但勝在夠大份,實實淨淨––說的是港產西餅,以前西式甜點是奢侈品,皆因航運不發達,外國材料難求,普遍人負擔不起,於是糕點師傅就採用本地食材及技法,創造出價廉物美的港式西餅。
小時候走進冰室、茶記,總見炸蛋球、紙包蛋糕及瑞士卷在餅櫃的身影。現時不少茶餐廳都嫌麻煩而改用來貨,幸好仍有老舖堅持自設餅房請師傅製作,以保留那份簡樸厚實、新鮮出爐的港式味道。
記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、楊錦文

茶記老字號 耐性炸蛋球

炸蛋球可說是中西飲食文化交融的見證,這個表面沾滿白砂糖的圓球又名沙翁或冰花蛋球,六七十年代流行於香江,據說是由西方的冬甩及日本的油炸小甜球改良而成。以前除了能在酒樓吃到,同時亦是冰室、茶記的名物。因製作繁複,如今連老字號泰昌餅家都放棄在店內炸,現時只有很少地方供應新鮮炸蛋球。
順興是逾30年的茶記老字號,自設餅房每日鮮製麵包西餅,炸蛋球是招牌作,連蘇施黃都曾大讚味道夠傳統。「你們要影製作炸蛋球的過程,至少要待半小時,步驟好麻煩,不能心急。」甫踏進舖後約300呎的餅房,林師傅先給我心理準備,他今年60歲,是店內唯一的製餅師傅,一手包辦全店的麵包西餅,朝四午四,除午飯時間外,幾乎是無間斷地製餅、焗餅、出爐。
製作炸蛋球有何竅門?他精簡地拋下一句:「師傅工多藝熟,自然做得好。」材料只有麵粉、雞蛋及牛油的炸蛋球,看似簡單,其實一定要依足比例,雞蛋須下得重手,否則蛋香不足便成敗筆之作,而且雞蛋和牛油要完全融合後,才能下麵粉,不然麵粉易起粒,影響麵糰的幼細程度。
打好麵糰後,來到最重要的步驟,林師傅全神貫注地將麵糰用手擠成小球狀,再落油炸,過程中懶理我的發問。待麵糰完全落鑊後,才慢慢解釋:「手掌要用陰力,將內裏部份的空氣擠出,炸起才會鬆化脆口。」放入大鐵鑊油炸的蛋球,並非十多分鐘便成事,要講求耐性,只見蛋球在油鑊裏膨脹變大三、四倍,師傅間中翻動蛋球,令麵糰平均受熱,內裏各部份夠時間發脹。師傅要邊炸邊仔細觀察其顏色變化。炸好的蛋球須趁熱放在砂糖上,讓它沾滿糖粒,便大功告成。

炸蛋球 $8(b)
■金黃色的外皮香口鬆化,沾滿砂糖,沒想像中的油膩,是上一輩人的味覺回憶。
■咬開蛋球,內裏有少許濕潤感,蛋香頗濃。

製法

炸約數分鐘後,蛋球未發脹到盡,蛋球內裏還有空間。蛋球在油鑊裏不斷膨脹,變大三至四倍,間中要翻動,令麵糰平均受熱,炸成金黃色後沾上砂糖便完成。

做到無停手 紙包蛋糕

二戰後至五十年代中期,物質短缺,提供便宜西式食品的冰室應運而生,西餅自此普及起來。「六十年代紙包蛋糕賣一毫子個,屬貴價小食。那時食一條油炸鬼只需斗零,所以紙包蛋糕不是人人可負擔。」新華茶餐廳老闆柯先生說,他父親在1966年開設此店,輾轉已近半世紀。「據講紙包蛋糕是由葡萄牙海綿蛋糕改良而成,那個年代的牛油、麵粉好貴,所以師傅用成本便宜的本地食材做蛋糕,那時不講求花巧,最緊要日日新鮮,夠大件、飽肚和好味。」
店子有三位糕點師傅輪流坐鎮,除了主打蛋撻,還有紙包蛋糕。製作過程中,糕點師傅蕭亮榮(榮哥)幾乎沒有一刻停手,原因是紙包蛋糕只靠打蛋時加入空氣令蛋糕發起,流程必須一連串進行,不可將打起的粉漿擱置,若空氣溜走,蛋糕便發不起。「打蛋的步驟決定蛋糕的成敗,要打得軟滑,不能太杰或太稀,用手拿起時,粉漿會慢慢流落去便是最標準的質感。」師傅榮哥邊講邊用手臂攪動數下,向我展示那麵糰柔軟的質感。「以前做紙包蛋糕會落發粉,令蛋糕更鬆軟,但穩定性好低,食得多對身體無益,現在轉用機打,加入少量蛋糕油,味道比以前更好。」
進食時往往最期待撕開牛油紙的一刻,必須放輕動作,以免撕走蛋糕的表面。很好奇為何蛋糕離不開牛油紙?「打好的蛋漿要注入鐵模焗製,如不放上牛油紙,蛋漿會黏在鐵模上,焗好後很難拿出。」雖說名為牛油紙,其實並非是一般的牛油紙,而是特製的烤爐紙,受熱程度可達攝氏220度。
焗蛋糕分有面火及底火,前者要比後者溫度高,蛋糕才會脹起,表面變成金黃色,榮哥要寸步不離,定時開爐檢查,平均轉動鐵盤三次。眼見新鮮出爐的紙包蛋糕件件形狀不一,凸顯了人手製作的獨特性。「坊間連鎖餅店用蛋糕粉製作,成本較貴,做出來形狀均一。他們有人專負責打蛋、入模、焗製等,那有像我們一腳踢。我們用的是最傳統的方法,現時新人未必識做。」

紙包蛋糕$5(a)
■我愛先吃紙包蛋糕那層啡黃色的表皮,再咬落黃色部份,口感鬆軟。
■榮哥說以前餅房師傅會分西餅、唐餅及麵包三部門,現在分工已變得模糊。

製法

紙包蛋糕最重要是蛋香,新華每次均要用上四五十隻雞蛋,才會有蛋香味。焗製約半小時,其間要不時轉換鐵盤方向,讓它受熱均勻,然後逐個拿出來攤凍便完成。

瑞士卷及紙包蛋糕 本是同根生

卷蛋,又名瑞士卷,中、日、英三種語言均以瑞士卷將之命名。對於它的起源眾說紛紜,但肯定的是瑞士卷並非起源於瑞士,較可信的說法是改良自法國聖誕蛋糕。港式瑞士卷的賣點是那陣淡淡的蛋香,以及中間軟滑的奶油。與紙包蛋糕一樣,瑞士卷同屬海綿蛋糕,兩者蛋糕底的做法幾乎一樣,最大分別只是待出爐後,瑞士卷上會塗滿用糖漿及牛油做成的奶油,再捲成圓柱體,所以兩者多會同時間製作,在餅爐內形影不離。

 

■迷你瑞士卷,口感爽實。賣點是那陣蛋香味,中間的奶油份量不算多。$5(b)■港式瑞士卷,做法仍忠於傳統,做成充滿蛋香的海綿蛋糕。■中間的奶油是由糖漿及牛油做成。

餅櫃常見老餅

蝴蝶酥 $5(b)
■雖沒西式酥皮的脆身,但有濃濃的牛油香,吃罷有陣牛油回甘。
提子切片蛋糕 $5(a)
■富牛油香及蛋香,蛋糕質感鬆軟,而且飽肚。
合桃切片蛋糕 $5(a)
■牛油蛋糕加上數塊合桃,蛋糕夠軟熟、香甜。
小杯蛋糕 $5(b)
■相信是起源於美式cupcakes,但只是外形相似,甜膩度較美式的輕,但質感截然不同,較硬身。
椰撻 $5(b)
■內裏是甜膩的椰絲餡,充滿香濃椰香,撻皮軟熟。

■順興設有自家餅房,每逢出爐時間,林師傅便忙着把鐵盤捧出店外的餅櫃,新鮮熱辣。

消失中的茶記餅房

茶記店後的小餅房總傳出陣陣的蛋香牛油香。「出爐呀,小心熱水!」師傅捧着裝滿西餅或麵包的鐵盤走出店外,放在裝有射燈的餅櫃,保證新鮮滾熱辣出爐。
如今餅房變得奢侈,走訪數間門外仍設有餅櫃的舊式茶記,打算邀約拍攝餅房及西餅製作過程,收到的回覆多是:「租金昂貴,那有空間做餅房,不如放多幾張枱,做多些生意好過。」、「師傅人工貴,請一個要萬幾兩萬元,不化算。」雖然門外餅櫃仍在,但原來已轉用來貨,出爐西餅摸上手熱騰騰的感覺消失了,總覺有點遺憾。

a.新華茶餐廳
長沙灣青山道334號

b.順興茶餐廳
九龍城衙前圍道56-58號

LINK︰我們的老餅回憶

 

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