香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »

■叉燒以肥、瘦肉均衡為上佳,稱之為「半肥瘦」,燒後有略帶焦香的味道。

半肥瘦燒焦 那些年…叉燒 

叉燒,總是和我們生活那麼貼近。小時候,總聽過「生嚿叉燒好過生你」的名句;在燒味檔,廉美的叉燒飯總是平民首選;平日有客在家吃飯,總愛斬料加餸。在我們心目中,香噴噴的「肥瘦叉燒」確實是有一定地位。時移世易,叉燒亦隨人的口味轉變而有不同面貌,但最完美的叉燒仍是有肥有瘦,而且略帶焦香的脆口。
記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、林栢鈞

開埠之初
免切叉燒飯 享受啖啖肉快樂

叉燒的歷史,年代久遠。據《帝王世紀》記載,三千多年前的殷商時代,宮廷中的御膳早以各種燒烤肉類為主。現今叉燒之型則起源於廣東一帶,最早應稱為「插燒」,取其以叉子插着豬肉而又香口之意。叉燒與白飯向來是天作之合,據說香港開埠之初,叉燒必定配上白飯,而沒有淨賣叉燒,常見於「晏店」(茶樓和酒家的衍生品)。由於當時茶樓只做早市,酒家則4時後才開市,為解決勞工階層午飯問題,晏店應運而生,專賣飯食及燒臘,亦是現在燒臘店的雛形。從前燒味是上價菜,能吃叉燒已無比幸福,一碗免切叉燒飯,原條叉燒不切片,既飽肚,又能享受啖啖肉的快樂。唯靈亦曾說:「區區素恃齒力不錯,吃叉燒飯喜歡原件免切,大口咬嚼倍添妙趣,一見薄切全瘦叉燒便倒盡胃口。」
免切叉燒飯,如今只能在老酒樓才找到。識食的人,會叫師傅免切,大快朵頤。1918年創立的蓮香樓是最早提供免切叉燒飯的現存酒樓之一,至今從未停止供應,分店蓮香居亦有提供,配方相同,均用新鮮的脢頭肉,以秘料醃製,再入爐燒約45分鐘,將叉燒斬成兩大嚿,放上白飯便成,客人亦可另柯打切件,份量相同。有說叉燒不切片可以保留叉燒肉汁,但蓮香居負責人林壯大卻說:「不切件對保留肉汁的作用不大,肉汁多少,視乎師傅燒叉燒的技術,燒得好自然唔會乾爭爭。」他續說:「免切叉燒是昔日文化的象徵,所有都大大件,沒花巧,貨真價實,不像現在叉燒越切越薄,下面鋪滿配菜。不切件成本高,所以肯做的人不多。」原件上的叉燒清楚見到肥瘦有致,吃一大口再配一啖飯,很過癮。拍攝期間,這碗叉燒飯吸引不少茶客的目光,不少人點來吃懷舊一番,更有人拿起手機拍照,一位約60多歲的茶客說:「免切叉燒現已見少賣少,要拍給在外國的女兒看。」的確,一碗熱騰騰的免切叉燒飯,是不少人的集體回憶。

免切叉燒飯 $38
■入口夾着油脂香、肉嫩鬆化,拌上白飯是最佳配搭,亦是不少人的集體回憶。
■裁肉時刻意裁得較窄身,就算切一大嚿,亦方便放在碗上。

蓮香居

上環德輔道西46-50號2-3樓

50年代大盛
拖地叉燒 四層瘦三層肥

「雖然拖地叉燒起源已無從稽考,但它已有多年歷史,尤其以前元朗一帶好流行。說起來,我算重新發掘拖地叉燒,將它引入酒樓的人。」大榮華酒樓董事總經理梁文韜說。所謂「拖地叉燒」,據說是以前元朗燒味師傅,指定用肥到肚腩拖地的大花白豬來做叉燒而得名。燒成後,因狀似草鞋,故有另一外號「草鞋底」。「圍村人以前勞動耕田,所以都愛肥肉,我們五、六十年代逢虛日(即星期三、六、日)開到半夜1時,只賣免切拖地叉飯,好多農民會去幫襯,那時燒得唔靚、肉唔夠肥,會彈番轉頭啊!」
有別於現在用脢頭肉做叉燒,拖地叉燒用的是腩肉排骨相連的部位,肥瘦相間,特別肥美。「以前拖地叉燒一定要用上大花白豬,牠是中國的土豬,抵抗力強,平日吃餿,所以特別肥,肉味偏濃,現在到嘉道理農場,還可以找到這種豬種。現今的豬是鬼佬豬,像大白、紅毛等都是雜交豬,打太多疫苗,養四個月便要拿去劏,所以煮出來冇肉味。」豬種不夠肥,加上普遍人怕肥膩,銷路少,成本高,拖地叉燒已被時代淘汰,現只在元朗小部份燒味店才見其影蹤。「一件腩肉,豬肉檔分開腩肉及排骨賣,但拖地叉燒將腩肉和排骨一齊賣,還要將骨挑出來,骨最多只用來煲湯,賺不到錢。還要用新鮮貨,因為雪藏的早已打成一件件的排骨。」他續說:「如果是柳脢,一斤燒成後約有12両重,但因拖地油份足,燒期間不斷滴油,餘下得10両半。成本效益高,但賣價都一樣,邊會有人肯做?」拖地叉燒表面共四層瘦三層肥,腩肉沒一般叉燒難嚼,原來在醃製時有技巧。「挑骨腩本身肥脂多,所以要加重糖,減肥膩之餘,入口即化。燒製時火力不能太猛,因為糖份易燒焦。」

拖地叉燒 例牌$82
■紅彤彤的叉燒上,嵌上幾串焦香,雖比一般的肥膩,但入口即化。
■拖地叉燒表面共四層瘦三層肥,肥瘦相間。

大榮華酒樓董事總經理梁文韜:

拖地叉燒昔日以元朗一帶最盛行,酒樓由五十年代至今一直有賣,我是發掘拖地叉燒的表表者。

大榮華酒樓

元朗安寧路2-6號2樓

90年代至今
大哥叉燒 脢頭妙裁半肥瘦

大哥叉燒是西苑酒家的鎮店名菜,其做法即是今日叉燒主流。所謂大哥叉燒,其實是蜜汁叉燒,起源於九十年代,當時天天漁港燒味部大廚郭錦文(文哥),發現脢頭肥瘦相間,於是加重蜜汁,刻意燒燶,因深得影星成龍喜愛,名字因此而來。其後文哥轉戰西苑,大哥叉燒一名被西苑註冊,但文哥現在開業大半年的明珠閣做燒味顧問,大哥叉燒也成為該店招牌菜之一。
店子用四川冰鮮脢頭,只選中間最瘦最嫩滑的部份,然後去渣、去肥、去邊位,以人手揼鬆,而不用鬆肉粉,不用太多醬料,以突出叉燒原味。「大哥叉燒最巧妙是在裁肉,因為肥肉都被瘦肉包圍,要按紋理裁出半肥瘦的位置,分佈要平均,受熱時肥油便爆出滲入瘦肉中,特別甘香鬆化,只有經驗老到的師傅才能掌握。」燒製時還要加重蜜汁及薑水,用約200℃猛火燒,將肉汁鎖住才轉細火烤至焦香,做到外焦而內裏鬆化嫩滑。所謂「斬大嚿叉燒」,大哥叉燒另一特色是厚切成寸,文哥說:「厚度要像擦字膠先有咬口,一咬即肉汁爆發。」

叉燒皇 例牌$98
■肉質鬆化,夾雜肥膏的部份甘香帶爽,又唔會食到成口油,吃罷一件已急不及待想夾多件。
■瘦肉和肥肉相連,分佈平均。

明珠閣顧問郭錦文:

那時在廚房觀察脢頭的肥瘦分佈位置,發現肥肉都被瘦肉包圍,試了很多遍,最後發明了大哥叉燒。

明珠閣

沙田新城市廣場1期127號舖

一件叉燒的誕生

 

醃製

叉燒的獨門秘方,都離不開豉汁或蜜汁,相差無幾,但因拖地叉燒肥脂比例重,醃製時糖份較多,以中和膩度。看起來紅彤彤的叉燒,用花紅粉或色素染色是行內公開秘密,但高手則會以爐火去調校顏色,深淺光澤,純粹技術。

上糖

叉燒會用麥芽糖浸兩三次,除了更惹味外,師傅愛回爐以猛火燒出「燶邊」,即所謂的火雞位。

穿針

若是脢頭,會分頭及尾部。尾部較軟身,口感彈牙;頭部較硬身,用針穿下去肉會收緊,所以不容易掉下去,一排通常會掛上6至8件。

燒製

要燒出來的叉燒每部份都夠火候,其實很講技巧。現時大部份已轉用太空爐燒製,爐裏有不同溫度,師傅要掌握燒製時間及擺放位置,一般會先用猛火再轉至中火,這亦是燒味師傅的身價所在。

切件

別以為只是亂切,切肉時要按肥瘦紋理分佈改變直斜兩種刀法,視乎師傅手勢,還要按肉的紋理,順紋或逆紋切,待燒成切件後,每件叉燒肥瘦均盡入口中。

淋汁

叉燒上碟後,最後會淋上以磨豉、海鮮醬等造成的混合醬,醬需要保溫座暖,以免降低出爐叉燒本來的溫度。

經典炒飯 $58
■炒好飯再放叉燒,吃炒飯時就不會滿嘴油,而且飯身中間軟腍,令炒飯更好味道。(大榮華酒樓有售)

金鑲銀經典炒飯

一碗叉燒飯,主角是叉燒,白飯是綠葉,但原來也有角色對調之時,經典炒飯是也。來處有段古,據說六十年代,香港某大酒樓師傅有天炒出這碟飯招呼熟客,客人大讚,問師傅炒飯何名,師傅答:「冇名㗎,總之就經典啦!」從此以「經典」為名。材料雖只有叉燒、蛋和葱花,但卻平凡見真章,炒飯要求粒粒「金鑲銀」被蛋汁均勻包裹,爽身中帶軟腍,是很講究火候的傳統炒法,並非人人做得出來。 

免切叉燒飯 $38
■入口夾着油脂香、肉嫩鬆化,拌上白飯是最佳配搭,亦是不少人的集體回憶。
■裁肉時刻意裁得較窄身,就算切一大嚿,亦方便放在碗上。
引用(0) | 話題(食事)