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一口浪漫 炭火燒腩(蘋果日報)

■地方有限,陳六記的炭爐每次只可以燒五、六件,遇上清明團年等日子,全日燒不停。

對於燒腩,一直既愛且恨。愛它外皮香脆、豬肉軟嫩,一啖入口,層層鬆化;恨自己總是把持不住、停不了口,肥到深處無怨尤。雖然每間燒臘舖都可以買到燒腩,不過沿用炭火,堅持採用新鮮豬腩燒製,全港卻沒幾間。正如高登潮文話齋:「每嚿火腩都經過熊熊烈火,百度高溫,係經過歷練,係經過漫長嘅試煉。每一嚿都有佢嘅歷史、佢嘅故事。」今日,一於細聽它的故事,看看到底有多浪漫。
記者:胡慧敏
攝影:劉永發

上水陳六記的一爐炭火,不經不覺已經燒了60多年,任世事怎變,每朝11點,黃昏4點,一日兩次,香噴噴的燒腩仍然如常出爐。這爐炭火,從前由陳六看守,直到三個月前,95歲的老人終於倒下。臨終前,將一生心血託付兒子,要將這種碩果僅存的燒腩風味,保留下去。
陳六的兒子陳桂希,為了完成父親心願,每天一大早便回到店中打點,收貨發貨、監控出品,連斬燒臘都親力親為。由於指明要用層層肥瘦分明的新鮮五花腩,偏偏每頭豬只得兩塊,加上本地好豬難求,遇上大時大節,日燒百斤,單是攞貨,也費煞思量。「𠵱家出面好少人用鮮豬喇!成本咁貴,火候又難控制,新鮮豬肉燒嗰陣仲會出水,層皮好難燒得香脆。」陳桂希自幼跟老父在店中打滾,燒豬當然難不到他。

■完美燒腩,肥瘦相間,一啖咬下,皮脆肉香,口感豐富。■儘管成本貴三成,陳六記仍堅持只用新鮮五花腩。

識食嘅……梗係食腩邊

燒豬腩其實話難唔難,話易唔易,最靠心機。醃好後,先用炭火將豬腩輕輕焙一下,豬皮半熟,密度收緊。到真正入爐時,鹽份滲入,發生化學作用,自然能夠爆出卜卜脆的威化皮。炭火亦有講究,必須用印尼的大坡炭,貪其火力猛,炭屎少。師傅還要憑經驗,專心睇火,一見外皮開始出油,就得開猛火;見到爆皮,又要馬上收細火。豬肉厚薄、炭乾炭濕,當然也有影響。想做出絕世燒腩,心機和經驗,缺一不可。
睇住師傅忙足半日,熱辣辣的燒腩終正式出爐,好想先吃為快。「不用心急,出爐後等多半個鐘,待油份水份收返入燒腩裏面,先係最好食。」陳老闆娓娓道出秘密。果然,斬成小件的燒腩,外皮亮麗金黃,肥膏、軟骨、瘦肉,每層清晰分明。咬一口,咔嚓一聲,便知外皮有多酥香鬆化。肉質又有彈性,煙韌有致,不油不膩,還吃出淡淡炭香。一件七、八斤重的巨腩,到底哪個部份最好吃?陳老闆就話,腩邊較薄,易入味,而且燒得最為香脆,雖然賣相不及腩心,但識食嘅,一定揀腩邊。很多熟客,專程開車前來,看準出爐時間,一買兩、三斤,賣晒就冇。溫馨提示:有心嚟食,記得睇錶啊!

招牌燒腩
■燒腩外皮鬆化,帶有炭香,入口不會過肥,瘦肉部份不䊹不韌。例牌$68、一斤$138
■燒腩配白飯,滋味踏實。 $38■陳桂希自小在店內打滾、跟父親學燒燒味,退休後回來接管生意,事事親力親為。

絕世好腩誕生

07:00am
■在五花腩上𠝹幾刀,方便入味。
07:10am
■用鐵枝縱橫貫穿五花腩,以免腩肉受熱攣曲,影響賣相。
07:30am
■在外皮撒粗鹽,幫助爆皮。
07:40am
■於腩底塗上用柱侯磨豉等十多種香料混成的調味料。
10:00am
■放入炭爐焙十幾分鐘。
10:15am
■為腩肉鬆針,令外皮更鬆脆,之後再入爐燒一小時。

10:30am
■其間師傅不時透過小孔睇火。
11:20am
■燒腩出爐後削去焦黑的部份,即大功告成。

陳六記

上水巡撫街4號

■牛記的大廚南哥炒了幾十年餸,鑊氣十足。

火腩,浴火重生的變奏!

新鮮出爐的燒腩卜卜脆,當然好吃。但如果未能趁熱食,放耐咗,外皮變腍,點算?只要略施小計,讓燒腩再經歷一次熊熊爐火的洗禮,馬上又會脫胎換骨。浴火重生的燒腩,多了一個更酷的名稱,叫做「火腩」。
坊間很多小炒店都有提供火腩菜式,不過要選做得好、鑊氣夠,我會去牛記茶室。不經不覺,牛記從中環歌賦街搬到柴灣已將近四個月,老闆權哥帶住原班人馬,繼續煮出街坊味道。跟隨他多年的南哥,自然是最得力的左右手。雖然已經年屆七十,但南哥在廚房依然寶刀未老,爆蝦醬煮大馬站煲時更是手起鏟落,烈燄沖天。「煮火腩,一定要先汆水,如果唔係就會好鹹。跟住仲要走油,吃起來就更香。」南哥一面煮一面解釋。

男人的浪漫
■豆腐火腩飯份量十足,豆腐軟滑火腩爆香,是一柔一剛的浪漫組合。$60
大廚推介
■用雷公鑿苦瓜炒火腩,肉香中吃出苦瓜的甘味。$75

古早包點
■每天即製的燒腩卷,在火腩與香芋中塗上南乳,更惹味。$18
下飯一流
■大馬站煲是最經典的火腩變奏,陣陣蝦醬香味,韭菜和豆腐盡吸腩汁。$78
■老闆權哥每天親自打點,與街坊打成一片。

走過油的火腩,恍如重新注入生命,金黃油亮,與爆香的蝦醬、豆腐、韭菜被快手兜在一起,香上加香,成為一道廣州名菜——大馬站煲。上枱時,香得連隔離街都聞到,鹹鹹鮮鮮,豆腐滑,火腩脆,爽爽的韭菜吸盡醬汁,下飯一流。話說這道名菜還有段古,傳說當年兩廣總督張之洞出巡,見有人在路邊吃飯,便打聽甚麼菜式如此香,對方以為他問路,隨口就答:大馬站,這個「圖文不符」的菜名自此流傳至今。
除了大馬站煲,大廚南哥還介紹,火腩適合用來煮冬瓜、苦瓜。因為煮火腩時會釋出油份,苦瓜、冬瓜吸了油香,兩者味道混而為一,會更好味。尤其用頭大尾尖、味道較苦的雷公鑿苦瓜來煮,甜中帶甘,既有瓜香,又有肉鮮。這裏的火腩,一直都是向屯門的燒臘工廠直接攞貨,雙方合作十多年,自然會將最好的無骨腩留給牛記。自從搬舖後,地方大了,牛記兼做茶市,請來點心師傅即做即蒸,連古老的燒腩卷都有供應。軟綿綿的中式包,捲住一片燒腩及香芋,芋頭粉嫩,燒腩油潤,夾包同吃,味道清簡卻不寡。燒腩,果真形象百變。

■牛記從中環搬到柴灣,地方比以前更大,坐得更舒服。

牛記

柴灣柴灣道111號高威閣東港城1樓A舖

 

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