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黯然銷魂飯 | 15-Nov-14 | 大排檔

邊走邊吃:味遊鐵皮檔(蘋果日報)

插圖:何嘉茵

它雖雜亂無章,但卻靈活實惠。外貌不講派頭,鋪排不按章法,是其可愛之處。有庶民的地方,便有大牌檔。鑽進深水埗的橫街窄巷,風景截然不同,這裏是全港最多鐵皮大牌檔聚集的地方,茶檔、粉麵及小炒等,極具風味。近年中環鐵皮檔經過大翻新,逐漸成為旅遊地標,漸失市井味道;深水埗則一如往昔,保留原始風味,在舊區默默地自成一國。

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、何嘉茵

拆解大牌檔

大牌
•持牌人須要把牌照掛在當眼位置,上面記有持牌人的個人資料,以資識別。
鋅鐵
•火水爐頭火力猛,熱度高,烈燄沖天,易生意外,因此要為檔口支架封上防火鋅鐵,同時幫助散熱。
電燈泡
•用上500W鎢絲燈泡,淡黃光線昏暗無力,似是裝飾之用。

 

茶水間
•煲水之餘,下面有煤氣爐,可以同時煲茶或作簡單煮食。
牛角鐵扇
•兩瓣扇葉的牛角扇是大牌檔專用,就算大熱天時坐在路邊用餐,也不會太過悶熱,絕對是消暑良方。
鐵製食具
•常備多個鐵具輪流替換,大牌檔風味講求火力猛、傳熱快、導熱性強的生鐵用具是不二之選。

 

火水
•火光熊熊是鐵皮檔的獨有標誌,火水加上電泵,雖然開爐要花點時間,但火力夠猛,炒起來特別有鑊氣。
爐頭
•沿用數十年自家設計爐頭,利用手動泵將火水導入爐頭,燃燒起來的火燄能直沖一兩米高。
竹籮
•通常掛在檔口旁邊,原是錢箱,並以滑輪操作,現已改為放置雜物。

 

眼明手快最緊要

小時候,屋企附近總有一間跟它差不多的小茶檔。這裏專做早午市,很多老街坊每天起床後便會走來,坐滿街邊的桌子,拿着報紙、收音機,吃一件多士、喝一杯奶茶,是他們熟悉的生活習慣。茶檔的名字叫根記大排檔,上世紀四十年代便已屹立在石硤尾街,是全港歷史最悠久的大牌檔之一。
空間雖小,卻保留了很多有趣事物,其中一件是自家設計的火水爐,綠色的漆油早已磨蝕殆盡,一開猛火熱力便像熔岩噴發似的,相距十呎之遙仍能感受得到。數年前,現已80多歲的牌主邱家寧退居幕後,茶檔便由孫兒邱德偉接手。食物大多由他一手包辦,即叫即煮,於是全日便站在牌檔忙着煮麵、煎蛋、炸豬扒,旁邊夥計擔任助手,像做手術般不停遞東西。「最緊要眼明手快,我哋冇落單制度,有時午市一次收到十幾個柯打,便要好好記住,唔可以亂,要識部署,應該邊樣煮先邊樣煮後。」出前一丁即叫即拆即煮,味道任選,亦可轉福字麵;招牌豬扒亦是即炸,用的是小鐵鑊,一次只炸兩件。一個人一對手,調動眼前十個鐵具,確實很難,有時食物姍姍來遲,你便知道他已忙得不可開交,猶幸絕少漏單,熟客亦都不會催促。
有人說,一杯奶茶的質素便可反映茶檔生意好壞。水吧由80幾歲的邱老太負責,咖啡奶茶仍然依照傳統秘方沖泡,用幾種不同粗幼的茶葉溝成奶茶膽的方法,同樣沿用至今,幾沒變過。當不少牌檔積極發展,入舖的入舖,它卻維持最傳統的綠皮屋老樣子,是少數沒租舖位的牌檔。然而,它亦有在默默改變,只是步伐相對較慢。自數年前,邱德偉太太也開始落舖幫手,在午市提供老火湯及兩三款小菜,炆牛腩、鮮豬膶,給客人多一個選擇。「大牌檔都要創新,食物多啲選擇冇壞。但始終係大牌檔風味最好,如果我哋搬入舖,就同茶餐廳冇乜分別,如果有得揀,我寧願揀繼續做大牌檔。」邱太說。

 

■第三代老闆邱德偉執掌爐頭,既要眼明手快,還要有記性。■牌主邱家寧的太太現年80多歲,依然每日風雨不改落舖幫忙。■鐵皮檔經過數次改裝,收檔程序亦略為簡化,只要把東西收起,再圍上16塊鐵皮密封即可。

 

豬扒公仔麵跟飲品 $30
■豬扒即叫即炸,要等數分鐘才上桌,保證新鮮熱辣。
奶茶 $12
■自家拼配茶膽,以黑白淡奶沖成,頗香滑。

根記大排檔

石硤尾街醫局街98號側

火水爐夠鑊氣

石硤尾街的日與夜,竟是兩個世界。夜闌人靜,附近店舖已經打烊。走到盡頭,卻是燈火通明。師傅在露天廚房炒菜炒至「洪洪」聲,全程火星四濺,伴隨客人的吆喝笑罵聲,此起彼落,又是一番熱鬧景象。每到夜晚,這裏就是大牌檔愛文生天下。
店子由一個路邊的鐵皮廚檔及四間舖組成。約有二百呎的露天廚房,外面放滿一盤盤海鮮,洗、切、煮全在外頭包辦,所有過程一目了然。中間設有兩個火水爐頭,分頭尾鑊,左邊頭鑊負責各式小炒,右邊則負責炒海鮮;另有執料,在落鑊炒前事先準備所需份量,三人合作無間。「炒爐頭呢個位,起碼要做幾年先夠經驗。火水爐火力太猛,好易燶同黐底,所以要快手快腳,有啲人資質唔夠好難做,繁忙時間忙到好似打仗咁,晚晚炒到手軟。」負責頭鑊的鄧國強如是說。他今年53歲,入廚30多年,已在這裏炒足10年。
看他炒菜是種視覺享受,左手拿起鐵鑊,右手落鏟快炒,火光熊熊,拋鑊數下,用大髀撥掣轉細火,轉眼便即上碟。傳菜早已候命,隨即捧着熱辣辣的菜餚直送客人面前,絕不錯過鑊氣最鼎盛的一刻。「鍾意食大牌檔都係貪我哋夠鑊氣,食落去夠熱辣辣先至好味,如果好似酒樓咁要先冚蓋,交到傳菜之後再由部長上菜,等成幾分鐘,碟菜點會好食?」大牌檔是鑊氣的代名詞,但仍然使用火水爐的大牌檔不多,原因是火水容易發生火警,加上燃燒時會產生影響空氣質素的粒子,所以現時大部份大牌檔已棄用火水,改用煤氣,像中環史丹利街一帶的牌檔便是。

 

■全程看着露天廚房火光熊熊,鑊氣十足。■小炒講鑊氣,最重要是新鮮熱辣,即炒即上桌。吉品鮮鮑扒鮮蔬 $288
■愛文生雖然只是大牌檔,但近年不時研究新菜式,亦推出了較名貴的菜式。

 

■廚房全露天,毫不掩飾製作過程。■設有兩個火水爐,設頭尾鑊,分工清晰。

 

愛文生
荔枝角道215號

24小時營業

蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔,原在石硤尾賣燒鴨燒鵝起家,七十年代搬到現址,轉賣豬扒、雞翼、公仔麵。由於年中無休,多年來一直是街坊的聚腳熱點。今年3月,93歲的牌主王蘇因病離世,家人現時正申請牌主易名。
「同中環嘅鐵皮檔唔同,由於深水埗唔係旅遊區,冇太多經濟效益,又缺乏保育元素,所以政府對嗰區嘅牌檔一直採取放任政策。加上佢係一個舊區,發展商暫時仲未睇中,便由佢自生自滅,自然淘汰。如果呢一輩唔做,唔發新牌,就有可能自然流失,所以𠵱家係處於夕陽情況。」說的是莊玉惜,她花了六年多時間研究小販文化,曾撰寫《街邊有檔報紙檔》及《街邊有檔大牌檔》兩書。
中環街頭的大牌檔,近年成功爭取牌照世襲權,可以子承父業,牌檔經過大翻新,檔口亦較昔日整潔衞生。她說,比起中環,深水埗的牌檔較原汁原味,雖然沒規律可言,亦不像中環般整潔,但卻充滿趣味。「細細嘅一個地方,檔販卻好識得善用空間,有時日夜會按需要而有唔同設計,充滿民間智慧,百看不厭。」不過,如何保育亦是一大學問。「時代轉變,大牌檔都要跟住進步,如果大牌檔太近民居,會衍生嘅衞生、噪音等嘅問題。喺保育過程中,未必需要原汁原味,未來城市規劃,可參考新加坡熟食檔,集中喺一個區域,方便管理之餘,又可以提高市容整潔度。」 

■年中無休,街坊最愛到蘇記聚腳醫肚。■蘇記第二代負責人王旭輝(左)與醉心研究大牌檔歷史的莊玉惜。炸雞翼 $28
■蘇記招牌菜,醃過後即叫即炸,十分惹味。

蘇記

耀東街15至16門前大牌檔 

街坊捧場客 

張先生:「牌檔快靚正,價錢又相對較平,好方便。」楊先生:「每次到深水埗,都會專登揀間牌檔食,夠風味。」

深水埗最後的大牌檔

連以上介紹的三間,深水埗現存只得十間大牌檔,以小炒、粉麵及茶檔為主,並集中在耀東街及石硤尾街。 

 

 

 

強記 耀東街4號

由曾氏一家經營,最初在街邊賣雞鵝飯為主,一九六七年搬往現址,七十年代專攻小菜。晚上才會開業,最聞名的是砵仔焗魚腸,據說連四姨太梁安琪亦差司機來叫外賣。 

 

 

 

鴻記 耀東街16號

以牛腩作主打,但自從牌主陳氏過身後,據說檔口已轉租他人,牛丸轉為從外面購入,並以粉麵等輕食為主,牛腩及南乳豬手均十分聞名。 

 

 

 

長發麵家 耀東街1號

以雲吞麵、魚蛋麵起家,魚蛋及墨魚丸每日用三種鮮魚打成,麵的鹼水味不重,秘訣是放上數天揮發過後才用。 

 

 

 

小菜王 福榮街43號

以海鮮及小炒為主,海鮮每日以膠箱新鮮運到,放在街邊任人挑選,每逢晚上熱鬧非常,招牌菜有黃金蝦及羊腩煲。 

 

 

 

增煇菜館 石硤尾街31至33號

與小菜王相鄰,在七十年代開始經營,同樣是賣海鮮及小炒,其中不乏創意小菜,如鬼馬炸油條、花枝釀雞腿及蝦多士等。 

 

 

 

天祥飯店 石硤尾街醫局街98號

為該區牌檔老字號之一,有四十多年歷史,以懷舊小菜為主,招牌菜有順德排骨及BB軟骨鴿等等。 

 

 

 

強記大牌檔 基隆街219號

早午市以茶檔形式經營,賣三文治及公仔麵等輕食,晚市則轉賣小炒,招牌菜有沙薑雞。 

牌檔小事 

 

 

 

鄰里結緣

曾幾何時,大牌檔是自力更生的圖騰,他們倚賴檔口養活一家大細,需要全家總動員坐鎮。各牌檔之間的關係亦很緊密,經常互相幫忙。在耀東街有五檔大牌檔,其中三檔有姻親關係。強記跟蘇記為姻親,而強記持牌人曾氏的其中一個兒子,則開設了對面的烘發(現已停業),說耀東街是曾家天下亦不為過。 

助手牌

各類小販都有牌主、助手或夥計。除了牌主要領牌外,另設助手牌,若持牌人不在檔口,助手便要處理大小事項。據早前的非正式統計,約有一半以上的檔口是由助手坐鎮,而牌主並不經當在舖。 

 

 

 

 

環保爐具

小小的檔口,你會發現自家設計的爐具,保證獨一無二。蘇記的火水爐,已有數十年歷史,是由已逝世的牌主王蘇設計。他先拆去電飯煲內膽,在周邊灌入三合土,幫助散熱,然後內置爐頭連上火水。電飯煲的金屬外殼不但較美觀,還較易清洗,充滿民間智慧。

 

 

 

 

綠色鐵皮

 

 

 

鐵皮檔均髹上翡翠綠,雖然不是人見人愛,但卻易於記認,又襟污糟,染上油煙也看不出。清一色的原因是當年市政局為了易於規管,對檔口外形有劃一規定。 

 

邊走邊吃:味遊鐵皮檔(蘋果日報)

2014年11月15日