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我要真普洱 (蘋果日報)

■普洱經過歲月的浸潤,才能釋放出醇厚的陳香。

人人都喝茶,可是,不見得個個都懂,就如刻下追求真普選之路。印象中的普洱,總是濃釅、醇厚,經歷了歲月的塵埃、光陰的醍醐,越陳越香。不同的時間、環 境、品質,造就了普洱茶的獨特滋味。所謂「茶如人生、人生如茶」,普洱茶是生命的沉澱,在歲月流逝中靜默地成長。泡一壺茶的學問,呷一口茶的韻味,絕對能 以一生去鑽研細味。

記者:何嘉茵
攝影:潘志恆、伍慶泉

茶莊 普洱的學問

陳年普洱浸潤着歲月的秘香。經過歲月的蹉跎,變得老成持重,味道有時醇滑,有時略帶酸,不同時間,會有截然不同的味道。普洱茶是中國雲南盛產的茶的統稱, 屬重發酵茶,發酵時間比一般茶葉長。經發酵後,咖啡鹼含量相對較少,茶質反而較醇和,因此變得升價十倍。「在眾多茶種中,普洱學問最多,像紅酒般講究。像 春天及秋天出產的普洱茶,質素通常最好,大多會壓成餅茶收藏,而夏天出產的就會經過人工發酵,多做熟茶。」美香村茶莊第二代老闆蘇文鏗說。茶莊屹立中環半 世紀,環顧店內四周,普洱茶逾百款,分有不同產區、年份和包裝。隨他往閣樓茶倉,至少有兩個數百呎的空間放茶葉,大部份是普洱。「茶莊賣普洱要大地方儲 存,如向行家『炒茶』,成本很高。普洱在通爽的地方只要存放得宜,可長時間儲存,而且越陳越香。它再不是出廠時的價值,而是20年的存放光陰與心機,上漲 了的價錢就算是茶倉錢吧。」普洱主要分生茶和熟茶,生茶經採摘後,只經殺青(手炒茶葉)及揉捻(用手搓揉殺青後的茶葉)便成,剛出產的生茶泡出來的顏色像 綠茶般,顏色較淺,所以又稱為「青普洱」,經過時間的沉澱,升值能力稍高;熟茶則經過人工發酵而成,用渥堆法(把揉捻後的茶葉堆放成一定高度後灑水,蓋上 麻布作發酵),將所需儲存年期縮短。雖然兩者同樣是越陳越貴,但熟茶口感多半仍只是更醇和,仍欠缺舊生茶所給予的活力及回甘。

 

■茶莊老闆蘇文鏗 ■茶莊常用的舊秤,已有半世紀歷史。

越陳越香 可達200萬

他以嫻熟的技巧泡出三杯普洱生茶,如何辨好茶,他指是門大學問,「辨茶很講求經驗,最直接的方法都是品茶。首先觀色,不同年期的普洱會有不同深淺和色澤, 陳得越久色澤越深;第二是聞味,生普洱有穩重深沉的木頭味,不似熟普洱帶有果香和菊香;最後是品韻,慢嚐後會略帶點苦甘味的,便是熟普洱。除品茶外,我有 時亦會從餅茶的包裝綿紙及印章去判斷其出產年份。」近年越來越多人留意普洱的升值潛力,本月底的一場茶藝拍賣中,就將有一餅百年乾利貞宋聘號普洱,估價 200萬,即每両20萬,實屬天價。有人曾說:「普洱茶是可以喝的古董」。蘇老闆說:「若要存茶作收藏,最好挑選高質量的生茶。若買來自用,初存數年的生 茶口感亦不錯,價錢亦合理,目前最受歡迎。」

 

舊熟茶
■陳足8年,色澤較深。
熟茶
■陳約兩年,茶樓採用。
生茶
■稱「青普洱」,較清淡。

 

同慶方普洱 $55,000
■雲南有名茶莊,70年代出品,現已停業。
生舊普洱 $20,000起
■80年代出產,其茶字印章顏色代表出產年份。

關於普洱…

1.包裝

因應運輸需要,會將普洱茶壓成不同形狀,一般以餅茶質素最高。

 

■沱茶,約18年期的熟茶,$250。 ■磚茶,初存數年的熟茶,$56。

 

■餅茶,去年出產的生茶,$228。 ■迷你沱茶,方便攜帶。

 

2.水溫
水滾茶靚,原來並不一定能套用每種茶上。普洱和觀音茶因本身茶葉卷曲,需要用超過100℃滾水浸泡才可揮發茶香,而綠茶則用約100℃滾水浸泡,較低溫則是龍井,90℃則可。

 

■茶倉內的七子餅茶。 

3.別名
普洱餅茶又稱為「七子餅茶」,另亦稱為「國茶」,是雲南普洱茶傳統加工製作的技藝,因以圓周餅形的蒸壓包裝成每裝七塊而得名。 

4.泡茶必先利其器
沖普洱可選擇用公道杯配上蓋杯,或用茶壺。
公道 杯又稱為「茶海」,用以均衡茶湯濃度,多人喝茶時可將茶倒進公道杯,各人茶湯濃度便均等,但要注意放置時間,過涼會影響口感。蓋杯又叫「焗盅」,本身不會 吸味,特點是散熱快。茶壺,有陶、瓷及玻璃製,用來沖普洱最好用紫砂茶壺,因紫砂吸熱快散熱慢,能保存茶葉的色、香、味。行內人亦有養壺之說,一壺只泡一 款茶,讓紫砂慢慢吸收,過濾和減澀茶湯茶氣。 

■蓋杯 ■公道杯 ■茶壺

 

如何泡靚茶 

1.放入約8克茶葉,以順時針方向注入超過100℃的滾水。 2.用盅蓋輕刮茶面,第一泡茶通常不喝,用以沖洗茶葉。

 

3.將沖好的茶倒入公道杯,以均勻茶色。 4.其後3次泡浸約10秒,時間隨次增加,勿泡逾10次或浸逾30秒。

 

美香村茶莊

中環機利文新街12號 

陸羽茶倉禁地 雙重保安

早在1933年永吉街的陸羽,茶錢已冠絕高檔茶室。那個年代,一般人只有幾元的人工,別的高級茶室每位茶錢4仙,陸羽就賣6仙,幫襯的都是有錢人及上流階 層。屹立81年仍是那老模樣,深啡色的木椅子、古舊的木吊扇,裝潢大體不變。茶博士(負責斟茶)和企堂(侍應)雖已沒有明確的工作劃分,但企堂衣着仍講 究,白色對襟唐裝衫襯上黑褲,拿着大水煲為客人添水。這裏最常供應有四款茶葉:香片、六安、普洱、鐵觀音,當中又以普洱最受茶客愛戴。陸羽的陳年普洱熟 茶,據說動輒也有20年陳期以上,以傳統掩蓋小瓷茶杯盛着,濃而不苦,滑喉。一邊喝味濃而回甘的靚普洱,一邊嘆一盅兩件,有消滯的暢快感。

 

■白色對襟唐裝衫襯上黑褲的侍應,拿着大水煲忙着為客人添水。 普洱每位$32、豬膶燒賣 $48
■普洱用上蓋杯夠傳統;大大塊鮮豬膶覆蓋在混有鮮蝦瘦肉的肉丸上,和渾厚的豬膶很配合,茶客最愛。

  

黃霑撰文 引來盜賊爆竊

每年,陸羽的老闆也會親自試茶入貨,確保品質依舊上乘,並存放於自家茶倉。這個茶倉一直很神秘,據說內有價值過百萬的陳年普洱及不少字畫收藏。「約 2,000呎的茶倉主要收藏陳年普洱茶葉,一餅餅的餅茶整齊排列着。部份茶葉會供給舖內的日常需要,其餘則作投資收藏。我曾看過最貴一餅要120萬,但就 算有錢都未必買到,只賣給熟客。」已在陸羽工作逾30年的主廚禤智明說。他指茶倉是禁地,一般人難以進入,多年來,他亦只是去過數次。「茶倉要用兩個老闆 的鎖匙才可以打開。以前老闆曾帶熟客黃霑參觀,他在專欄曾提及過其收藏,不久茶倉便被爆竊,損失不少,所以此後已不再作對外開放。」 

蓮子茸香粽 $45
■中間是蓮子蓉,食時可配上糖膠,甜度適中,送茶一流。
■入口處的櫃面,放上價值35萬元的陳年普洱作生招牌。

陸羽茶室

中環士丹利街24號地下至3樓 

得龍大飯店 平民的風流

老一輩人特別念舊,每天同一時間,挾着報紙逕自走到相同座位,是舊式酒樓常見風景。這種老舊街坊的隨意,可在得龍大飯店找到。「我們老式茶樓,茶客會較重 視茶的質素。我們除了壽眉和龍井,普洱亦很受歡迎,茶色較濃,入口順滑,不會有涸喉的感覺,即所謂的『曱甴味』。」得龍大飯店老闆曾國生說。要做到理想的 茶口感,便要拼茶。上世紀70至80代,他們有自己的拼茶師傅,由西環老字號茶莊購入不同茶葉,用來自雲南及北越等兩三種茶葉混合而成。 

古法太爺雞 $338
■用足兩斤半重的新鮮雞,吸收了茶葉的芬香,皮嫩肉滑。

 

混種煙熏 濃郁結合花香

「北越鄰近雲南,種出來的茶葉質素差不多,泡出來的色水普遍較深,所以會混合用作為加色。我們以前有個茶倉,茶葉會用麻包袋運送,過程中難免弄碎茶葉,即 是茶末。我們會取出茶末及混合不同茶葉,賣給茶餐廳做茶膽。」自90年代末,拼茶師傅相繼退休,現已轉由相熟茶莊代為拼茶,但配方至今沒變,用上約10年 陳年的普洱熟茶。
普洱除了沖泡,還可入饌,最常見是煙熏,如太爺雞和煙熏倉魚。坊間的太爺雞大多用龍井作煙熏,而得龍多年來只用普洱,混合小量花 茶,如香片和水仙,茶味較龍井重,兼帶有清香花味。錫紙上放有茶葉、竹蔗、片糖及米等,並在托盤上放下鮮雞,蓋上鑊蓋,其間聽到「啪啪」聲,透出黃煙,焗 約20分鐘便大功告成,以普洱濃香提升肉香。 

普洱蝦球 $128
■改良版杭州名菜龍井蝦仁,用普洱代替龍井,茶味較濃。
■普洱由西環老字號用北越及雲南茶葉溝成,前者取色,後者取味。 ■一班老舊街坊,每天定時定候來嘆茶。

 

得龍大飯店

新蒲崗康強街25至29號地下