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近水樓台 街坊價賞鮮(蘋果日報)

 

 


■街坊小炒店沒有優美環境,卻勝在吃得無拘無束,而且價錢親民,有龍躉有蟹有蟶子,才七百零蚊落樓。

問香港人去邊度食海鮮,十個有九個都會答:西貢、流浮山、鯉魚門。這些的確是著名的海鮮勝地,不過價錢相對較貴。想吃揀手海鮮之餘,兼要護住荷包,也有方 法,就是要懂得捐窿捐罅。很多食環署樓上熟食市場,都有海鮮小炒店,專做街坊生意,各式生猛海鮮天天由樓下相熟檔口運到,近水樓台,材料新鮮價錢平,而且 鑊氣夠,貨真價實,吃出誠意。
記者:胡慧敏
攝影:林栢鈞、陳永威

海鮮檔熟客 即訂即整 荃灣老四小廚

七年前,當陳頌禮與拍檔劉建立在荃灣香車街熟食市場投標時,已經認定,薄利多銷是往後生存之道。「當年個場好靜,又唔出名,靠朋友介紹,一個傳一個先有生 意,唔收得平,搵鬼幫襯?」阿禮果然實話實說。當大廚十多年,做過不少海鮮酒樓,正式紅褲仔出身,又去過長洲煮海鮮,向當地老師傅偷師,好似煮椒鹽菜式 時,除了油要猛,還要加少少蝦醬,就更惹味;又好似醃斑球,要落點清水,炒出來,肉較脹身亦較入味……諸如此類,學了大堆小秘技。自覺一身武功,在有規有 矩的大酒樓,無用武之地,就立心跟老友創業,開間屬於自己的街坊店。

外來料 認真煮

幸運地,香車街熟食市場距離有「香港築地」之稱的楊屋道街市只是幾分鐘步程,阿禮每天收到定單,就會親自去揀海鮮。他與不少檔販早就成了老友:「19號檔 東記,龍躉王最正,日日劏十幾條魚,做咗兩代,魚扣魚肝魚腸,乜都有。51號明記最老實,成日同佢買蟶子,佢啲蟶子象牙色,有光澤,一睇就知好嘢。」熟客 預早半天來個電話,講低「筆直」,阿禮就識照單執藥,點煮點配,通通安排妥當。如果想再經濟啲,客人亦可自己去街市買料,交來代煮,普通蒸煮海鮮,一般只 收每斤$58油料加工費,扇貝、蟶子就每隻$8,非常實惠。
不過無論外來料或自家料,阿禮亦落足心機。紅炆龍躉腩專登切得大大片,似魚扒,咬起來 更有質感。用蛋白漿來炸,入口更鬆化,外脆內嫩,肉質彈牙,好味。另一味籠仔糯米膏蟹,蟹膏滿瀉,非常好看。最驚喜是墊底的糯米飯,竟然用銀魚、蝦乾、菜 脯炒過,吃起來惹味煙韌,又帶膏蟹的鮮甜,小小心思,卻吃得出滿分誠意。

■懶得自己買海鮮,可以預早致電代購,阿禮每天都會親自到附近街市揀靚貨。 ■阿禮(右)和阿立拍檔多年,一個負責煮,一個負責樓面,凡事親力親為。 ■老四小廚有兩個舖位,設有冷氣,如怕侷促,也可以要求坐室外。

 

■香車街熟食市場已有三四十年歷史,二三樓全是食肆。 ■單是一檔賣蜆,已有十數款選擇,眼花撩亂。

 

籠仔糯米膏蟹
時價,每斤約$85,另加工費每斤$58,另加糯米飯$60
■橙紅蟹膏鮮艷奪目,墊底的糯米飯用銀魚、蝦乾、菜脯炒過,吃起來,滲了蟹香,啖啖惹味。
避風塘扇貝
時價,約$50,另加工費每隻$8
■扇貝先用XO醬加水烚過,鋪上粉絲,再加炒得香透的辣蒜粒,吃起來鮮美彈牙。
芥末炒蟶子
約$50,另加工費每隻$8
■新西蘭蟶子用日式芥末來炒,火候剛好,蟶子肉夠爽甜,芥末汁也香。
煲仔龍躉肝
約$30,另加工費每斤$58
■龍躉肝軟軟滑滑,帶點鵝肝質感,因有花雕、薑葱同煮,完全吃不出腥味,外間很難吃到。
麻辣涼伴墨魚頭
$70
■墨魚頭灼得剛好,非常爽脆,配自家調製的麻辣汁,爽口又刺激。
紅炆龍躉腩
約$80,另加工費每斤$58
■用蛋白漿炸過的花尾躉腩外脆內嫩,啖啖肉,有魚香,老人小孩最愛。

老四小廚

荃灣香車街街市3樓18號舖

靚海魚 每朝親自揀 西環海記

大多數人吃海鮮,都會依賴門口大魚缸,從而判別海鮮靚唔靚。這一招,在海記用不通,因為海記的魚缸沒幾條魚,不過,我肯定告訴你,這裏的海鮮絕對信得過。 因為海記老闆姜海清在香港仔魚類批發市場打滾三十多年,是專業買手,朝朝五點親自去揀海鮮,見魚多過見人,而且很多魚市場朋友不時來開餐,如果來貨唔靚唔 新鮮,試問老闆顏面何存?
姜老闆確是見證了香港漁業的變化,十幾年前,滿地黃花魚無人要的情景,他依然歷歷在目;回顧現在,想搵條野生黃花睇吓都 難。他慨嘆氣候轉變令生態大變:「往年休漁期後好多花竹(蝦),今年都冇,𠵱家個海好難估呀!」話雖如此,氣候在變,科技也在變,物流業成熟,賣海鮮都 變得國際化。遠至西非的野生膏蟹、巴基斯坦的海螺,近至南中國海的鷹䱽,都有機會在海記找到。不過先旨聲明,這些野生貨色,要捉到先有,不能寫包單日日有 得食。

有膏無膏 一眼望穿

要跟姜老闆做訪問,有難度。問了半天揀海鮮秘訣,他只拋下一句:「一望就知。」然後拿起兩隻一模一樣的蟹說:「這隻散咗春,這隻就未,要食,呢隻多膏。」 經驗這回事,不是三言兩語講得明白,我放棄,乖乖坐下吃這頓海鮮餐。最先上來的蒸花蛤,非常簡單,吃一隻,竟然帶海水鹹味,點點微鹹,更襯出花蛤的甜美。 「這花蛤是潛水落去捉的,肯定無沙,特別鮮甜。」再來的豉油皇海蝦外殼香透,鑊氣夠,蝦肉爽彈結實,帶絲絲鮮甜。不過最出色還是那條海東星,十多両,細細 條,蒸得恰到好處,魚肉既嫩且滑,隱藏於肉中的點點鮮,是養殖魚從來沒有的。

■姜老闆每天清晨5時就親自去香港仔魚類批發市場揀貨,海鮮每天黃昏5時到舖頭。 清蒸東星
時價,約$238
■一斤前後的海魚,用來清蒸,又鮮又滑,火候好豉油香,正。
清蒸花蛤
每斤約$98
■湛江花蛤,是專人潛水捉回來,非常新鮮,不會吃得一口沙。簡單蒸熟,每隻帶海水鹹味,更襯出花蛤的甜美。

 

豉油皇海中蝦
時價,每10両約$168
■外殼炸得酥香,蝦肉彈牙鮮甜。
薑葱炒蟹
時價,約$238
■海紅蟹肉質結實鮮甜,咬開,蟹肉雪白呈一梳梳,可見揀料極出色。

海記

西環石塘嘴熟食中心2樓CF1號舖

 

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