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蒸籠 不老傳說(蘋果日報)

 

■小平凡,大智慧。蒸籠價值不高,但工藝複雜,至少經過過百項工序,一定要用人手做。

蒸,用最短的時間弄熟食物,能保留原有鮮味及質感,是中國飲食文化最重要的技法之一,亦從而衍生出竹蒸籠。由外框到籠蓋,大部份結構都是由竹製成,有吸水、耐熱和保暖的作用,把「蒸」的技法發揮得淋漓盡致。一直以來,蒸籠均遵照傳統製作方法,蘊含前人智慧,由百年老字號、茶樓至街坊小店,都見證着這個不老傳說。
記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、潘志恆

透氣度高 蒸煮最佳拍擋

真的好趕!說的是這次訪問。致電德昌森記相約訪問,他們最初以沒時間為由婉拒,多番游說後,最後只答應抽出半小時。「蒸籠這些手作仔,件件用人手做,一個蒸籠至少有過百樣工序,尤其臨近年尾要埋貨趕船期,做訪問對於我們來說,是很奢侈的事。」老闆林應鴻說。他今年五十多歲,十二歲便開始做蒸籠,是老店的第五代傳人,亦是最年輕的紮籠師傅。店子輾轉由廣州搬至西環的現舖,至今已有過百年歷史,當其他蒸籠老店都光榮結業,另一老字號沈興記亦已搬上樓,只餘下它留在街頭默默奮鬥。
一個蒸籠價值不高,卻設計巧妙。蒸籠由外圈、內膽及底線組成,店用的竹子來自中國華南,當地雨水多,竹樹生長速度快,一般種三四年已可收割。外圈連內膽共六層,內膽即是高出外圈以方便放置頂蓋的一層,先放入竹夾固定形狀,以銅線串成定形,堅固耐用,因外圈及內膽中間非完全密封,加熱時水蒸氣會在當中流通,有助保溫。而用竹子編織而成的蓋,因存在縫隙,透氣度高,水蒸氣會先排出,讓蒸籠內的空氣循環對流,食物傳熱夠均勻,這都是冰冷的不銹鋼廚具不能取代的。「以前的人很聰明!多年來,蒸籠的設計沒多大改變,我阿爺的阿爺都是這樣做。竹子最能發揮蒸煮的技巧,因為竹可疏導多餘蒸氣,最適合用來蒸煮點心,可以避免倒汗水滴濕。」
關於蒸籠的起源,背後有一個有趣故事。據說,漢高祖時期,將軍韓信行軍時發明以竹木製作炊具,以避免炊煙暴露自軍位置,同時蒸煮出來的糧食較易保存,這雖是野史,但可確認的是在漢朝已有明文記載蒸籠的使用,距今已有二千多年歷史。

只可手製 學師至少三年

德昌森記的蒸籠分為十七種不同大小,由直徑最小的六厘米(二點四吋)至最大的五十二吋都有。原來最先只有一款直徑二十一吋的舊式大蒸籠,專用來蒸大包,所以又稱大包籠,當時茶樓將大批點心放在大蒸籠蒸煮,完成後直接扣上粗皮帶孭在肩上叫賣,至六七十年代,點心開始分為大、中、小點,才發展出不同大小的蒸籠。看着林應鴻熟練的紮籠手法和技巧,讓人明瞭手藝的價值,因每根竹各有不同,師傅要針對竹的特性去製作,所以竹蒸籠只可手製,不可以用機械大量生產。「竹是天然物質,有軟硬厚薄之分,機器未必可以分辨到,便很容易屈斷。用人手做產量有限,叉包籠(以前專用來盛載叉燒包,直徑六吋半)一日可做到四十至五十個,但很受當日心情及狀態影響。」做蒸籠的工藝很複雜,從前至少要學師三五年才能掌握技巧。「蒸籠行業一直沒有式微,仍有一定需求,只是毛利少,沒人入行,現在還要學習如何經營,像我們已將部份生產線搬到大陸,將各項工序分門別類,訓練工人的時間縮短,又節省原料運輸費,現在只有尺寸特別不同的蒸籠,我們才會親自製作。」

■門口的蒸籠是全店最大,直徑足有4呎,要動員幾位師傅花上數天才完成。常用尺寸
■蒸籠尺寸繁多,現今酒樓常用的是以下幾款。

解構蒸籠

 

■削皮、磨滑竹片,再浸水一晚令其變得軟身,方便之後的工序。■將一片竹圍成圓形,用竹夾固定、鑽洞、穿上銅線,內膽製作法相同。■用竹條排成籠底,以藤線作十字形緊緊紮實,再插入蒸籠框便完成。

製作工具

 

手鑽
■一長一短的竹枝加繩子做成,以十字形擺放,用時拉動長竹令繩驅動短竹轉動,用來鑽孔。現已被電鑽取代。
竹夾
■木製,方便製作時定位。

 

竹刀
■刀鋒上厚下薄,以最薄身位置削竹,特別鋒利。
木枕
■有半世紀歷史,木密度高,用來作工作台,旁邊加上用來上釘的鐵碼。

德昌森記蒸籠
西環西邊街12號地下

點心–老茶居的籠陣

隨着時代變遷,點心種類如恒河沙數,而蒸籠與點心的關係依然牢不可固。往日,老一輩最愛到茶居歎一盅兩件,茶居凌晨便開始運作,黎明時分開檔,提供點心及簡單的炒粉麵,一九七八年開業的「叁去壹」,相信是本港最後一間茶居。老店面積只有七八百呎,門口有個用兩塊玻璃間開的空間,是賣點心的小地方,五花八門的點心全是現做現賣,高高的點心籠陣散發幽幽水蒸氣,總是熱氣氤氳,每日蒸,日日攻,大玻璃也變成磨砂鏡了。
店子現存的二百多個蒸籠,有四款不同大小,均是向德昌森記取貨,已是多年的老客戶。「它們的蒸籠比較耐用,質地好,較堅固,其他通常用用吓底部好容易甩出來。雖然價錢貴少少,但我們可以用到半年時間,試過轉用內地牌子,得一兩個月貨仔,成日換好麻煩。」點心師傅李炯耀說。蒸爐內附有熱水,上面有一層五個洞的隔板,蒸氣便從洞口出來。火力猛,開着後不須數分鐘已見有水蒸氣,李炯耀像軍師打仗般,忙着調動他的點心軍隊,蒸約十分鐘便成。「蒸點心一定要用竹蒸籠。因為較容易控制,萬一蒸過龍,因為蒸籠可以吸水,點心仍可以保持乾爽。」

■李炯耀專責點心部,經常站在蒸籠陣後,忙着調動點心。■蒸飯放在大包籠蒸,比用飯煲更乾爽,也較煙韌。■蒸爐有不銹鋼隔板,水蒸氣會在五個洞口排出,可轉動方便調動蒸籠位置。
豉汁蒸鯇魚(配蒸飯)$19
■鯇魚蒸後肉質仍滑身,最受熟客歡迎。
鮮蝦餃 $13
■澄麵皮軟而不韌,餡料加入肥豬肉粒,油香鮮美。
馬拉糕 $13
■堅持用走地雞蛋,蛋味香濃。
■茶居是昔日吃一盅兩件的地方,現存已不多,是老一輩的集體回憶。■在這裏最常見的情景,是從廚房搬出盛裝點心的蒸籠,一次拿廿多個,不費吹灰之力。

叁去壹
西環薄扶林道11號

籠仔飯–竹與荷葉雙重香

和蒸籠最配合的食物,除了點心,就是籠仔飯。在蒸籠鋪上荷葉,用飯墊底,配襯各式配料,是彈性很大的食品。蒸煮中的竹籠,除了一陣竹香外,加上荷葉,是雙重香。做法雖然簡單,要蒸得好卻很講究。有說,荷葉飯沒有以前般香,除了是荷葉質素下降,新鮮荷葉也講究時令,難以購得,惟有以烹調方法搭救。位於大角嘴的晶輝飯店,是四十年老字號,由冷巷茶檔起家,十多年前入舖轉型賣小炒,提供五款籠仔飯,有黃鱔、蝦、蟹、鱔及田雞。像海蝦籠仔飯,用的是炒飯底,只用蛋白炒香,令其入口較滑,在蒸籠舖上荷葉先將飯蒸數分鐘,再把新鮮海蝦開邊放面,滲上炸蒜、蒜茸、冬菜,一齊蒸約數分鐘便完成。飯香的關鍵在於放荷葉,用葉面和葉底包飯有所分別。蒸飯時最好與用葉面包飯,利用熱力將荷葉香氣傳到飯裏,這樣才能發揮出荷葉的特性。

金針雲耳蒸雞 $63
■用荷葉包着三黃雞一齊蒸,食時打開荷葉,有淡淡芬香。
■老闆娘容劍萍會先將白飯加入蛋白再炒香,蒸出來的籠仔飯會更軟滑。海蝦籠仔飯 $80
■蝦中精華滲入飯中,配合竹籠及荷葉,層次豐富。

晶輝飯店

大角嘴角祥街31-33號地下 

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