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邊走邊吃:土瓜灣尋寶遊(蘋果日報)

土瓜灣,彷彿予人美人遲暮之感,姿色日漸褪去,卻隱然散發半分韻味,非來自刻意添加的青春,而是不經意流露出來的美態。自從沙中綫工程啟動,它的姿色不斷微調、修整,在這新舊交替間,引來新的,去了部份舊的。在驚喜與嘆息間,你會發覺這裏還有不少寶物,縱然不過是一杯椰汁、一個蝦子麵、一條蛋卷,但在其他地區絕對找不到代替品。這,便是土瓜灣的可愛之處。
記者:區佩嫦
攝影:黃子偉、劉永發

■岑先生每天早上會把椰子去殼起肉,確保椰汁新鮮香甜。

手工椰汁 50年不變

還記得小時候最愛喝椰汁,浮在椰汁上面的碎冰,富椰香又有口感,略咬即溶,冰凍感覺透入心脾,夏天喝一杯極具快感。這種昔日的懷舊味道,其實可於世紀士多重溫,這裏的椰汁簡單不花巧,問老闆岑宗廉當中的秘密,他笑言:「貨真價實,新鮮即榨梗係好飲!」
世紀士多雖然只有三年多歷史,但前身的禮記早於六十年代開始經營,當時12歲的岑先生跟隨爸爸做街邊小販,開始幫忙賣椰汁、蔗汁,後來入店經營,到2012年岑氏兄弟分家便出現了世紀士多,店內的椰汁一直沿用五十年前岑爸爸的做法。

 

椰汁 $7起
■最精采之處,是表面那層充滿椰香的碎冰。
■起肉小刀是岑先生親手自製,刨及小刀每次用後必須磨利刀鋒。■打過後的椰漿須隔兩次渣,難怪入口更幼滑。

敲椰殼知好壞 冬天味更香

這杯椰汁用上馬來西亞及泰國的靚椰子製成,為保新鮮,每兩天入一次貨,椰子每天開。「椰子好易爛,一爛就由椰子椗開始,外表睇唔出好同壞,必須要敲椰殼,清脆嘅就係靚貨,較低沉嘅就係壞椰子。」看過岑先生處理椰子後,我發覺製作椰汁並不簡單。先要撕去椰殼衣,接着劈開椰殼取椰水,再破開椰殼挖出椰肉,刨淨椰殼衣、切粒、沖洗,放進攪拌機攪近兩分鐘成椰漿隔渣,再打再隔渣,然後才打成濃稠的椰漿。「兩三個椰子先打出一壺椰漿,所以坊間會用罐頭椰漿加花奶,我用打成嘅椰漿加淡奶、椰水、冰粒,同埋少少糖,入口椰味特別濃但甜味較低,所以較健康。」
我笑岑先生這杯只賣$7的椰汁極花工夫,連最低工資也賺不到,「梗係冇最低工資啦!不過我唔想將貨就價,始終用靚椰子做先至好味。」岑先生堅持足料,盡可能即叫即榨,「椰汁要新鮮先好飲,隔夜就會變味,而且入咗樽嘅椰汁味道都會失色!」的確沒有那層充滿椰香的碎冰,已經大打折扣。
採訪期間,除了街坊,偶然還有專程駕車前來的顧客,這些都是舊街坊或老顧客,可能因為飲品種類越來越多,現在的學生已較少喝椰汁,「前幾年生意麻麻,好多人覺得椰子唔健康,膽固醇又高,但近年椰子油俾人熱捧,椰子汁突然又多番人飲,每日差唔多開100個椰子。」岑先生說。
椰汁一直被視為夏天的飲品,現在踏入冬天自然較少人幫襯,但原來冬天的椰汁才最美味,「夏天天氣較熱較濕,椰子容易變壞,冬天嘅椰子先夠香,椰汁自然更好味。」各位椰汁迷聽到了嗎?

世紀士多

譚公道28號

■執好形的麵餅須先蒸約30分鐘,再放烘爐烘6小時。

蝦子麵低潮中反彈

譚公道的另一端,已經引入不少新店,當中有間破舊的小店,它便是區內歷史最悠久的麵家──蝦記麵廠。六七十年代蝦子麵盛行,老闆陳志雄之父陳炎祥從親戚手中頂了蝦記,多年來曾經光輝過,亦曾歷經低潮,但仍堅守譚公道。蝦記如舊式麵廠般前舖後工場,舖面兩邊牆身的飾櫃放滿一排排麵餅,有蝦子麵、菠菜麵、全蛋麵……「曾經有牛肉蛋麵,不過1996年出現瘋牛症之後,就停做牛肉麵,而菠菜麵、瑤柱全鮮蛋麵就是近十年先創作。」陳志雄說。

 

■執麵餅最考功夫,每個約一両六,外形亦因應種類而有所不同。■要麵條彈牙必須反覆以機械滾壓多次。金牌蝦子麵 每斤$64
■用上武漢的蝦子,香味很濃。

每個一両六 執麵餅考功夫

做蝦子麵很花工夫,店內唯一做麵師傅蔡耀球將大地魚及蝦米熬成濃湯,加炒香的蝦子、鹼水、雞蛋及麵粉等搓成麵糰,壓塊、切絲,蒸完再烘乾,過程花近一日。當中搓麵粉、壓麵餅、切麵條已由機械代替,但執麵餅卻必須依靠人手,亦最考功夫,「每個麵餅約一両六,要因應唔同味道做出唔同形狀,好似最頂級嘅蝦子麵就係起角嘅長方形、普通級別就係橢圓形。」蔡師傅現在每兩天才到麵廠,看到麵餅賣得七七八八便會添補,保證新鮮。
五十多年來,蝦記看着土瓜灣的變遷,亦見證着蝦子麵的興衰。「自從公仔麵興起,生意大跌,10年前屋企人曾經想將蝦記結束,但我覺得好可惜,就自己做落去,好在𠵱家啲年輕人講求健康,蝦子麵開始吸引番年輕嘅客路。」陳志雄笑說。除了年輕新客,還有不少老街坊支持,當中移居海外的熟客每次回港亦會入貨,最少十斤八斤。「我哋啲麵用料靚,只要將麵餅同凍水一齊煮,整開之後就可以食,蝦子味道會滲入煮麵水,味道好鮮甜。」新鮮料靚讓蝦記屹立了五十多年,陳先生坦言害怕收樓會令其捱貴租,「我哋業主好好,租金好合理,不過如果重建被迫搬走,未必搵到啱嘅舖位,到時再睇睇啦!」

 

菠菜麵 每斤$46瑤柱全鮮蛋麵 每斤$56

蝦記麵廠

譚公道69號

■阿珠以小刀一刮,將肉餡黏在麵皮,一揑即成為扁食。

特色沙蟲做凍糕

廈門菜在香港並不普遍,土瓜灣有間小食店,裝潢與一般麵店無異,說實話,真的毫不起眼,但當你知道它主打廈門菜,便會另眼相看。老闆駱寶珠是廈門人,祖家居於鼓浪嶼,自小已愛下廚,店內所有菜式均出自阿珠雙手,像簡單的醃蘿蔔,她將白蘿蔔及紅蘿蔔切條、抹鹽、晾乾、然後下白醋及糖等醃足幾天,吃起來不太酸反覺清新,爽脆無比。
看着阿珠在店內團團轉,看得出她對菜式很着緊,每次為客人上菜時,即使是一碗撈麵,還是一客「土筍凍」,她也會講解吃法。閒時又坐在門前包「扁食」。扁食是款迷你版的雲吞,用上薄至透光的麵皮,包着新鮮的豬肉餡,一啖一口,鮮味十足。至於福建人最愛的土筍凍,對我而言是膽量挑戰,透明的啫喱凍糕內有一條條如迷你菇般的東西,原來這些「菇」是沙蟲。沙蟲本身沒有任何味道,入口有象拔蚌的爽脆彈牙口感,伴以辣辣的廈門芥末同吃,非常美味。由於餐廳經常吸引一班廈門鄉里聚集,還有別區過來的福建人,聽着他們說的家鄉話,我知道這裏的菜式一定很正宗。

 

廈門土筍凍 每件$5
■將沙蟲煮好凝固成膠,蘸點廈門芥辣,如啫喱般彈牙,沙蟲像象拔蚌般爽口,鹹香帶辣,很過癮。
扁食套餐 $32
■有廈門肉糭及扁食湯。扁食如小雲吞般,肉汁豐富;肉糭的糯米帶老抽香味,肥豬肉、冬菇、瑤柱等更添口感。

廈門風味阿珠小吃店

美景街44號

■麥志垣笑言賣蛋卷的收入是用來交租及養活這5隻活寶貝。

明火蛋卷夠鬆脆

作為蛋卷店,沒有即場炮製蛋卷的香味作招徠,的確有點失色,不過這店卻不愁生意,不少熟客閒時光顧,還有遊客按圖索驥買來做手信,所說的,便是木廠街的垣記蛋卷。
垣記由麥志垣創辦,1966年開始在聖三一堂的後巷擺檔賣蛋卷,由推車仔一毫子4條賣到現時的士多舖。最大賣點便是所有蛋卷以明火烤製,「水份收得乾啲,自然比較香口鬆脆,同電爐烘烤冇得比。」要分辨電爐及明火,只要一看蛋卷的顏色便可,表面啡黃不一便是明火烤製,因為明火火力不及電爐平均。「用明火必須全人手捲,而且又必須企喺度工作,好辛苦㗎,一日只可以做差唔多40磅蛋卷,絕對係供應有限。」麥志垣坦言現在落order的話,相信都要過農曆新年才能起貨。
這兒的蛋卷比一般的短,香脆而不鬆散,蛋香佔據味蕾,歷久不散。「曾經喺一啲新派蛋卷店,睇到店員用鉸剪剪開蛋卷畀客人試食,我即時呆咗,蛋卷居然可以完整咁剪開,即係唔鬆脆啦!」現時麥志垣最擔心租金問題,百多呎舖位沒有獨立廁所要近二萬元租金,「每個月嘅收入大部份用嚟交租金,我只係希望交租之後仲有錢養活我嗰5隻寶貝狗,如果再加租,可能會轉做網店啩!」

 

雞蛋卷 半磅$30
■口感特別香口鬆脆,富濃濃蛋香。
鳳凰卷 半磅$32
■椰香及芝麻香味很濃,蛋皮薄又脆。

垣記蛋卷

木廠街38號金運閣地下F舖

這裏還有它們…

 

石磨豆品 香濃又滑溜
已有五十多年歷史的貴記豆品,仍堅持傳統方法石磨豆漿、自製豆腐及豆腐花。街坊讚嘆這裏的豆腐又滑又有豆味,炸豆腐又是每日自己鮮炸而成。不過我最欣賞的還是滑溜無比的豆腐花,下少許黃糖已經很美味,而豆漿則是街坊的心水推介,入口香滑又不太甜,不錯。

 

■以自家磨成的豆漿做成豆腐,入口軟滑。每磚$3(上)冰凍豆漿$6、(下)豆腐花$5

貴記豆品
鴻福街15號地下

自家製糕點 白芝麻夠香
小店前的玻璃櫃放滿各式各樣的小食,好像雲片糕、炒米餅等,款式超級多樣化,當中最吸引我的必定是白芝麻糕。呈透明的橙色芝麻糕混雜着炒香的白芝麻,芝麻味雖不及黑芝麻糕般香濃,但反而有點清香,很特別。不過留意一點,糕點全是老闆自己親手做,每日供應有限!

 

雲片糕 每包$10
■以雲苓磨粉做成糕後再夾上冬瓜茸,甜甜的很過癮。
白芝麻糕及黑芝麻糕 一條$6
■前者夠香,入口帶點點芝麻口感。

楊成美食
炮仗街46-48號G舖

窩蛋多士 $10
■最精采之處是半生熟蛋,多士富蛋香又美味。

55年老冰室 吃罕有多士
區內有不少充滿懷舊風味的冰室,但我對永香冰室情有獨鍾,它保留着1959年開業時的裝潢,甫進內已有點時光倒流之感。最特別是店內的窩蛋多士,將半生熟煎蛋放在多士上,輕輕一切,多士蘸滿蛋汁,很美味。

永香冰室

炮仗街29號地下 

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