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臘腸幕後英雄 柔韌吞下辛酸 錦祥號走出台前(明報)

錦祥號走出台前

站在一生的心血旁邊,華哥慢慢吃着自家製臘腸送飯,百般滋味在心頭。(鄧宗弘攝)

站在一生的心血旁邊,華哥慢慢吃着自家製臘腸送飯,百般滋味在心頭。(鄧宗弘攝)

 

 

 

華哥定期把臘腸上下轉動,除了令水分均勻揮發之餘,也可避免因長期掛得過高而出油,或掛得過低而變酸。(鄧宗弘攝)

華哥定期把臘腸上下轉動,除了令水分均勻揮發之餘,也可避免因長期掛得過高而出油,或掛得過低而變酸。(鄧宗弘攝)

 

 

 

以燒酒、鹽、糖等材料把腩肉醃7至8小時而成,肉味濃郁。($100/斤)(鄧宗弘攝)

以燒酒、鹽、糖等材料把腩肉醃7至8小時而成,肉味濃郁。($100/斤)(鄧宗弘攝)

 

 

 

以100斤鴨膶及80斤肥豬肉的比例攪拌而成,味道甘香,佐飯一流。($128/斤)(鄧宗弘攝)

以100斤鴨膶及80斤肥豬肉的比例攪拌而成,味道甘香,佐飯一流。($128/斤)(鄧宗弘攝)

 

 

 

近2、3年自創的臘味,選用日本蠔豉製作,香氣逼人。($180/斤)(鄧宗弘攝)

近2、3年自創的臘味,選用日本蠔豉製作,香氣逼人。($180/斤)(鄧宗弘攝)

 

 

 

 

 

 

 

 

【明報專訊】入冬轉涼,加一孖臘腸佐飯,咬一口,柔韌不膩,溢滿玫瑰露香。以往過冬必備的臘味製品,隨着新世代愈來愈講求健康,需求一天比一天少,現今香港出售的不少臘腸也改於內地工場生產。

打正旗號「香港製造」的臘腸品牌,買少見少,錦祥號是行內少有的一家,它數十年來隱姓埋名幫各大品牌生產臘味,情况就如臘味行內的OEM,自家製品卻貼上了人家標籤出售。老闆余錦華(華哥),幾十年來為他人作嫁衣裳,飽受壓力患上抑鬱症,但他卻把世間一切看得淡然,在工廠裏,他吃一口臘腸,扒一口飯,把所有辛酸都吃進肚裏。

59歲的華哥,自5、6歲起便幫父親做臘腸。「放低書包,就要幫手做臘肉、穿繩。」他小時候最愛寫字、畫畫,但由於爸爸需要幫手,唯有放棄學業。憶起童年,絕對辛酸。「錦祥號」是取自他弟弟的名字,原因是在所有兄弟姊妹的名字當中,意頭最好。1940年代,廣東新會人最擅長做臘腸,爸爸來港討生活,順道把從家鄉學到的手藝帶來。身為家中長子,華哥在爸爸過身後就自然接手生意。「那時未有牌,我們在舊式住宅、天棚做,廿幾年前被衛生部門告到無得做,後來辛苦儲錢先可以搬去工廠。」

屢遭走數 告都無用

漸漸,工場開始上軌道,也接了不少生意。以為這樣可以歎世界做老闆?「當年酒樓成日攞咗貨就走數,告都無用。」面對無賴商戶,法治幫不了他,唯有靠自己一雙眼,直至現在他都只跟信譽良好的酒樓、餐廳合作,才得以保住生意。一波未平一波又起,到1980年代,內地市場開放,市道相當不景氣。「上面的貨雖然便宜,但會用人造腸衣,食落口有膠質。而且有時仲會用死豬做臘腸,品質太差。」華哥堅持採用天然豬腸衣,也積極研究秘製醃料、臘腸的肥瘦肉比例,務求做出上乘的臘味。「最重要是真材實料,工作每個程序也要花心機。」錦祥號做的臘腸源自新會,比東莞做的略瘦和長,色澤均勻,齒頰留香,懂吃的也會醉心這孖新會臘腸。

默默為他人作嫁衣

令華哥鬱鬱不得志的,還有錦祥號多年來都只是為他人作嫁衣裳,辛苦手做的臘腸都供應給各大品牌,然後品牌就貼起自家的寶號標籤風光推出市場賺個盆滿鉢滿,錦祥號依然默默站在掌聲背後。不過食得鹹魚抵得渴,華哥千叮萬囑記者不要公開那些品牌的名字,以免傷感情。多年來,他亦嘗過不少委屈,試過一直合作無間的大型商號,因為成本而改用內地貨,停用錦祥號的臘味時當面奚落華哥,大聲說其臘腸吃壞人,華哥唯有含淚撿起被擲在地下的臘腸離開。問華哥,委屈嗎?他反安撫記者說﹕ 「呢個世界就係咁,有時無得你嬲咁多,况且無咗佢哋,我又點會有收入呢?」

久鬱成病 太太力撐

天生完美主義的他,天天飽受巨大工作壓力,8年前開始患有抑鬱症。「我小時候最鍾意寫書法,一筆一畫都有要求,做臘腸都一樣。無形壓力係最辛苦,那時候用炭爐成日壞,每日凌晨2點幾起身睇火,又要時時刻刻睇住天氣,因為不同濕度要用不同的炭。幾廿年壓力一直屈住屈住,我曾經諗過做人無咩意思。」幸未有自尋短見,便察覺自己的問題,去看醫生。「到𠵱家我都仲食緊藥。」生意難做、競爭大,華哥曾轉行做了一陣子小巴、的士司機,收入依然緊絀,最終決定回巢。

壓力,也苦了枕邊人。余太看着華哥因臘腸的事久鬱成病,難免百感交集。「覺得有點嬲,但同時知道他辛苦,所以又很擔心。」出嫁後才開始學做臘腸的余太,這刻一邊管理帳目,一邊跟記者訴苦。和華哥經歷了多年風雨,她不離不棄,小女人的身影忽然變得強大。

最佳拍檔 走位互補

工場除了華哥和太太外,一共有7個伙計,每日天未光就要起牀工作,做到下午5時,足足半天。胞弟余錦材(材哥)也是伙計之一,曾任職公務員,重回工場幫忙不久,坦言初時難以適應。「索繩索到隻手損晒。」記者當日眼見他工作純熟,材哥笑說﹕「做熟咗,就唔會整損手。步驟睇落簡單,其實絕對唔容易。」這裏的伙計從華哥父親那代開始做起,做臘腸每一個步驟都瞭如指掌,不時輪流交替工作。「好似踢波咁,有需要就走位。」現場所見,部分「球員」儘管年事已高,身手依然靈活,傳球亦見精準。

辛苦得來收入不多,何以堅持?「人總有心願,我一直想做舖。」華哥認真的說。皇天不負有心人,這個心願終於在今年達成,華哥一口氣分別在旺角、荃灣及西環開設地舖及牌檔,終於可直銷自家製成品。加上最近幾年忽然興起香港製造的熱潮,生意也逐漸改善。畢竟做臘腸已成夕陽行業,哪個年輕人會願意接手?華哥育有一兒,也坦言對做臘腸毫無興趣。換言之,錦祥號隨華哥退休後,終將有結業的一天。離開錦祥號時,心中傷感揮之不去。到底這個城市,還留得下多少老字號?

Info

A. 錦祥號臘味

工場地址﹕上環干諾道西135號錦添工業大廈四樓B座

查詢﹕2817 1812

註﹕工場所有臘味均有9折優惠

門市地址:旺角花園街街市地下MN16號舖

查詢﹕6924 6763

B. 帝京軒

地址﹕旺角太子道西193號帝京酒店3樓

查詢﹕2622 6161

文:高嘉莉

圖﹕鄧宗弘、黃志東

編輯/蔡曉彤

food@mingpao.com 

一孖臘腸 十重工夫

【明報專訊】1. 洗肉——先熱水後冷水清洗新鮮豬肉

2. 乾水——待乾

3. 攪肉——攪成肉醬(製作膶腸)、肉碎(製作臘腸)

4. 撈味——人手把豬肉、鴨膶及調味料攪拌一起(圖A)

5. 灌腸——用機器把攪拌好的肉灌進已浸腍的豬腸衣,灌出臘腸

6. 打針——用針板刺孔,排出多餘水分及氣體 (圖 B)

7. 綁草——用鹹水草把腸分成一截截 (圖C)

8. 索繩——用麻繩把臘腸索成一對

9. 洗腸——把臘腸清潔乾淨,掛上竹

10. 入櫃、轉竹——放入電爐以52至53℃烘焙,需時3至4日,同時定期轉動竹子,令水分均勻揮發

揀臘腸﹕顏色自然 濃厚玫瑰露香

【明報專訊】人人都想吃好臘腸,到底應如何揀選?請來帝京酒店中式廚藝總監江肇祺,教大家仔細留意優質臘腸的特徵:

1. 臘腸衣要夠皺、硬及「卜卜脆」

2. 油脂分佈均勻

3. 顏色夠自然,看上去太鮮紅的,很多時都是因為加了色素

4. 輕輕一聞,應有濃厚的玫瑰露香

江師傅亦提醒,市面上所見一式一樣的臘腸,都是機製的,品質跟人手製作的相距甚遠。而他認為3:7肥瘦比例的臘腸最好吃,健康得來又不會太瘦。「有得揀就揀西環老字號海味舖,香港製造的當然最穩陣。」

還是傳統煮法對味

煮法方面,江師傅曾嘗試創新,然而發現還是傳統做法才能襯托出臘腸的鹹香。「曾試過把臘味蘿蔔糕釀入節瓜環,發現會出很多油。」帝京軒多提供傳統臘味菜如煲仔飯、臘味炒芥蘭,也喜以芋頭及南瓜入饌,以吸走臘腸的油分。今年推出的南安油鴨髀臘味煲仔飯($138/位,兩位起)就是一例,江師傅先燒水,待水滾再放米,4分鐘後慢慢調校至慢火烹調,同時把鴨髀、臘味等材料放進去,蓋煲煮20分鐘即大功告成。江師傅表示,食材質素是煲仔飯成功的關鍵,所以他除了看賣相外還會逐一試吃,親自挑選出最優質的臘腸。

帝京酒店中式廚藝總監江肇祺(黃志東攝)

帝京酒店中式廚藝總監江肇祺(黃志東攝

 

 

 

 

 

 

 

 

南安油鴨髀臘味煲仔飯(圖,$138/位,兩位起)(黃志東攝)

南安油鴨髀臘味煲仔飯(圖,$138/位,兩位起)(黃志東攝)