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半世紀前 無華的婚宴(蘋果日報)

婚宴故事一
六十年代初的婚宴菜單,當年一圍酒席約八十元。

【飲食籽:故味重嚐】
婚姻,乃人生大事,對愛面子的中國人來說,更非夫妻二人之事,而是關乎兩家體面,得講意頭、論排場。至於婚宴,中式則為主流,並遵照源遠流長的風俗,熱葷、主菜、單尾(飯麵)及美點雙輝悉數齊備,萬變不離其宗。在港人的集體記憶中,婚宴這一章,從來都是不可或缺。
上世紀五、六十年代,戰後人民生活艱難,辦婚宴可說是豐儉由人。對於勞苦大眾,「去飲」只求飽肚,食材不需名貴,卻要講究質素。來到今時今日,六百元人情即惹來大眾熱議,令人不得不重新反思婚宴背後的意義。
回看舊時,一九五八年的那頓婚宴,擺酒不是為了賺錢,滿載樸實的風氣。

「以前擺酒好實際,人哋嚟飲喜酒,以食行先,最緊要係飽肚,排場則係其次。」八十二歲的萬淑英回憶道。採訪當日,婆婆捎來她與丈夫黃三才唯一一張婚照。這張相片,可謂得來不易,因為在五十年代,普通工人的月薪不過是數十元,拍婚照是件昂貴的「玩意」,兩夫妻「死慳死抵」才勉強儲起二十大元,到影樓拍照留念。原以為二人結合是因「父母之命,媒妁之言」,怎料黃婆婆卻說:「嗰個年代已經有自由戀愛,好少盲婚啞嫁。當時我哋人工唔高,婚宴只能搞得簡簡單單,主要係向雙方父母交代。」他倆同在上海人開的餐廳打工,因而結緣,一九五八年於白加士街的紅樓(已結業)聯婚,筵開八席。她說,宴上都是蒸鯇魚及炒雞柳等尋常菜式,每圍約要七十元,「擺酒唔係為咗賺錢,只係一份心意,五蚊、十蚊都有,通常上海人最豪氣,最多有二十蚊。」
上世紀五十年代,社會動蕩,大量人口避亂南下,生活甚為艱苦。同時,香港經濟尚未起飛,物價加幅不大,至六十年代初才稍微出現通脹。研究香港飲食史的鄭寶鴻說,當年一圍普通酒席不到一百元,最平的是中環的仁人酒家(已結業,現址為余仁生及英記茶莊),菜式不外乎咕嚕肉、粟米羹及炸子雞等,約三十元。一圍翅席約一百三十元,最頂級的約百五至二百元,通常會有魚翅、海斑及鮑魚。當年流行吃日本大分縣的窩麻鮑,一斤約有廿五隻,每位賓客均能獨享一隻鮑魚,吃起來夠得體,可惜現已升價數十倍。而較平的則把罐頭鮑魚切片奉客,用的是來自墨西哥的車輪牌(產地現已轉成澳洲),一罐約賣數元。

在家吃到會 睡房喝喜酒

除了酒家,昔日亦流行到會擺酒,在家或租借禮堂設宴。「我哋係『大餚館』(老一輩對到會的叫法),即係𠵱家嘅粗菜館,菜式同酒樓差唔多,客人貪我哋有商有量,菜式自由度大,而且大件夾抵食。」大來東南筵席的負責人陳倫說。「大來筵席」及「東南筵席」同於一九四八年開業,均是辦到會筵席的龍頭,後於一九七二年合併成「大來東南筵席」。他由十九歲入行至今,現已七十五歲,仍舊坐鎮舖頭,為客人設計菜單。「以前唔流行喺酒店擺酒,通常會喺屋村空地或者天台度擺幾圍,如果地方唔夠,賓客仲會喺睡房飲喜酒。有啲人就會租酒店禮堂、社區會堂或者深水埗旅店,經濟實惠。」
翻開六十年代的菜單,發黃的宣紙上,寫滿當年的宴席菜式及客人資料,全是陳倫以毛筆手寫。「當年嘅生意多得用唔停,廚師會去客人屋企即席烹調。以前做廚嘅面子好大㗎,新人會先向廚子敬酒,以示謝意,然後才到父母。廚師開心,煮餸都會加倍落力,味道好,主人家自然面上有光。」不過,自六七暴動後,酒樓越開越多。後來,人人以在酒樓擺酒為榮,價錢又與到會看齊,加上受消防條例規管,婚宴到會逐漸式微,幾近淘汰,現只餘下大來東南筵席一間,但亦已做盤菜為主。

今年八十六歲的黃三才及八十二歲的萬淑英,結婚近六十年。陳倫入行近六十年,至今仍用毛筆手寫菜單,亦見證婚宴到會的盛衰。電影《旺角卡門》中有在天台到會擺酒的一幕,可見廚師即席烹調。

餐具

翅碗(右)較湯碗小。五、六十年代酒席用的翅鼎,用銅製成。

大來東南筵席
油麻地廣東道844號永發樓地舖

由頭食到尾

一九六九年五月廿六日,是林培祥及李秋娣的大喜日子。那年,男的廿九,女的二十,在九龍城百好酒樓(已結業)擺了十六圍,一圍酒席約二百元。說到當晚菜式,李秋娣記憶猶新,「嗰時唔似𠵱家,新娘唔使不停換衫,加上嗰個年代好少機會去酒家食飯,所以唔會浪費食物,我差唔多由頭食到尾。」八道菜,雀巢西芹雞柳及大良野雞卷是熱葷之一,主菜則有茄汁蝦、清蒸鯇魚及淮山杞子乳鴿湯。當中,雀巢西芹雞柳,有兩個名字——「彩鳳築鳥巢」或「百鳥歸巢」,「以前好流行用芋頭絲做呢道菜,雀巢好似個碗咁,剛炸起嗰陣脆卜卜,食到尾就用匙羹整碎。雖然食材唔名貴,但好意頭又有諗頭。」做鳥巢頗花工夫,負責示範的得龍大飯店大廚葉寶光先浸軟芋頭切絲,放入碗狀的模具編織定形後再落油炸成,至少花上大半小時,他說:「最傳統嘅鳥巢是用芋頭絲,但太花工夫,漸漸用米網代替,後來索性轉用交貨,𠵱家已經買少見少。」

人手不足 直接浸魚

中國人講意頭,婚宴一定要有魚有雞。當年辦婚宴豐險由人,由最平的大鯇魚到煙䱽魚,再到較貴的石斑,甚至是紅斑。現已絕迹婚宴的大鯇魚,以如今的標準來說雖有欠得體,當年卻是平民最愛。李秋娣說:「擺酒用嘅大鯇魚比手臂仲要長,肉質唔似𠵱家咁重泥味,鮮甜得多。」做法亦不同,得龍老闆曾國生說:「以前嘅人手同蒸具都比𠵱家落後,酒席至少擺十幾圍,大大條魚,但要準時上枱,所以當年一般會將幾條魚串起,放入滾水直接浸熟,而唔係蒸熟。浸魚技巧比蒸魚高,更容易保存魚嘅鮮味。」
此外,林氏夫婦的婚宴菜單還有老火湯,當年一般以湯羹為主,原因是有些人認為飲湯「飲到成肚水」,並不化算,於是以熱葷取代。昔日亦曾流行家鄉菜式,像順德菜大良野雞卷,有雞之名,無雞之實,以肥豬肉墊底,上鋪瘦肉及火腿肉,蒸熟後油炸而成。由於賣相精美,曾是昔日婚宴及壽宴等酒席必備的熱葷之一。

林培祥及李秋娣展示四十多年前的結婚相片。

三大熱葷

昔日婚宴菜式

翻開大來東南筵席六十年代的定單簿,發現一般有八道菜式,流行兩熱葷或三熱葷,其中有不少客人選擇的一張菜單,菜式不外乎魚、雞、鴨及蝦,用料不算名貴,一圍酒席約八十元,是當年最流行的「平民」婚宴酒席,我們特別找來擅長做懷舊菜式的得龍大飯店作示範。

彩鳳築新巢翡翠海鮑片百子瑤柱甫

主菜

菜膽上湯雞八珍扒大鴨茄汁煎蝦碌
花膠瑤柱羹清蒸大鯇魚

百年諧好合

甜點

單尾

鴛鴦炒飯紅炆伊麵

美點雙輝及水果

彩鳳築新巢製作過程:

利用已浸軟的芋頭絲交錯編織成鳥巢,並放入碗形的模具定形。蓋上模具後,以油炸而成。

得龍大飯店
新蒲崗康強街25-29號地下

記者:何嘉茵
攝影:黃子偉、伍慶泉、劉永發、梁志永、林栢鈞
編輯:陳國棟
美術:楊蕙蘭

 

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20150313/19073651
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