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閃燈乳豬 照出浮華宴(蘋果日報)

閃燈乳豬是八十年代的產物,兩盞小紅燈閃閃發亮,甚具噱頭。

婚宴故事三
不知由何時開始,婚宴開場總會播放一對新人的成長片段,接着主角致辭,說句:「酒微菜薄,招呼唔到。」輪到乳豬出場,燈光轉暗,響起「乳豬歌」,幾十名服務員各捧一盤,魚貫進場,極具氣勢。曾有專欄作家寫道:「公式的劇情、公式的食物、公式的對白,畀公價的人情亦合理不過。」今天的婚禮,與其說是一場慶典,不如說是一門生意。婚宴豐儉本由人,結果人人大灑金錢,換取一夜奢華。但亦有人反璞歸真,舉行獨一無二的特色婚宴。

過往,廣東人的婚宴席頭盤多為乳豬,隱含女方仍是處女之意。閃燈乳豬則始於八十年代,兩盞小紅燈,一閃一閃,由誰發明已經無從考證,但這潮流延續至今,由酒樓、酒店到宴會廳,甚至發展出浮誇的出場儀式。
「以前擺酒不像如今般講究,最架勢就是在龍鳳大禮堂拍照,中途會加插玩新郎等遊戲,最多約十幾圍。現在越來越多新人捨得花錢,最少擺二、三十圍,花款亦多,像主題布幕及candy corner(糖果吧)等等。」從事婚宴銷售近廿年、現為逸東酒店宴會總監的馮翠絲說。據調查發現,去年本港婚禮的平均開支約三十一萬元,按年增加百分之三,乃歷年新高,酒席花費最多,平均近十六萬元,自二○一○年起,累計升幅達百分之廿八。

千萬宴會廳 婚禮如做騷

中國人的婚宴,向來講門面、重氣派。九十年代初,婚宴仍以酒樓為主流,後來酒店的西式布幕取代了老土的龍鳳大禮堂。以逸東為例,於千禧年斥資逾千萬元,打造了五間宴會廳。其中,金鑽廳是由普慶戲院改裝而成,樓高三層,最多可容納四十六圍酒席,雲石旋轉形樓梯更是一大賣點,最低消費為十六萬元。「二○○五年後,是擺酒的高峯期,一年可做八千圍酒席,連平日都爆滿,酒店配套多服務好,所以很受歡迎,至少要年半前預訂酒席。」馮翠絲說。
酒店來勢洶洶,酒樓只好轉型,衍生出專做婚宴的宴會廳,如煌府及彩福等。雖不及酒店般豪華,但噱頭十足,價錢亦較親民,一圍酒席平均六、七千元,在中價婚宴市場殺出血路。要數最令人印象深刻的一幕,是新人坐進南瓜車,然後升至半空,如仙女散花般把糖果派給賓客,為譽宴集團主席張家豪所創。「每對新人都想擁有一個難忘的婚禮,當年我向紅館演唱會取經,把婚宴打造成一個騷,脫離傳統模式。」他曾持有的彩福在二○○○年開張時,只是北角的一間街坊酒樓,直至二○○六年,他決心改革成不同主題的宴會廳,分店一變八,每年營業額達四億。至此,酒樓便與酒店瓜分婚宴市場。

背景播着乳豬歌,幾十人手捧閃燈乳豬進場,是最常見的開席方式。逸東酒店的金鑽廳由普慶戲院改裝而成,樓高三層,並有雲石旋轉形樓梯。一對新人坐上吊車,然後緩緩升上半空,向賓客揮手,排場十足。

海魚變養魚 食物每位上

食家唯靈曾說,中式宴會應來個「筵席文化大革命」,實行「三反」:一反浮誇、二反浪費、三反費時。多年來,婚宴菜式萬變不離其宗,一般有八道大菜,加上單尾甜品合共十二道菜,燒豬及蒸魚等是必備菜式。九十年代海魚短缺,一度以斤半至兩斤重的青斑或老虎斑打孖上桌,是為「雙喜斑」。由於海魚體積較細,略嫌不夠美觀,後來便以養魚取代。逸東軒行政總廚譚棟說:「現在坊間九成酒席都是用養魚,其中七成是用馬來西亞的沙巴斑,重兩斤半至三斤,份量足,成本約二百五十元。」
以養魚取代海魚,不但失去了昔日的味道,也折射出公式化的現狀。得龍大飯店大廚葉寶光說:「如今的宴席大多是流水作業,雖然部份食材會較矜貴,但做工相差無幾。三十圍的酒席,通常只有數個大廚,要確保同時出菜,未免會較粗疏。」現在還流行菜饌「每位上」,旨在彰顯服務態度,無論冷熱都是在席旁分碟,難見廬山真面目,若然鑊氣消散也尚未分完,儘管大廚如何巧手,都大打折扣。

二○一○年成立的facebook群組「魚翅婚宴,人情七折」,曾引起社會廣泛討論。近年興起無翅酒席,不少酒店以燕窩及花膠等矜貴食材取代,如這道金湯竹笙海皇燉燕窩。

人情打七折 帶頭反魚翅

魚翅向來是酒席的重頭戲,是排翅抑或散翅,很快便會成為來賓的討論話題。二○○四年,香港迪士尼率先全面禁翅,但未帶起潮流。直至二○一○年,一個名為「魚翅婚宴,人情七折」的facebook群組悄然成立,帶來轉機。他們建議如果主人家提供魚翅,賓客可把人情打七折,將餘數捐給保育團體,引起社會討論。此後,酒店集團如半島、希爾頓及香格里拉等均宣佈全面禁翅,大多以燕窩或花膠取代。不過,據去年的調查發現,超過七成半的食肆仍有提供魚翅菜式,全面禁翅的只有一成六。當中,中式食肆消耗最多魚翅,特別是壽宴或婚宴場合。除了禁翅外,近年還興起綠色婚宴,提供六道菜式及可持續發展海鮮的選擇,以收「少而精」的效果。

反璞歸真 重拾情味

屋邨酒家人情味濃
來自澳洲的Barry Dalton及香港人區家華,去年在金碧茶樓酒家舉辦一個與別不同的婚禮。那裏並非一般酒家,綠色格仔階磚、紅色布幕、紅底金字的牌匾,裝潢老舊,在彩虹邨屹立了五十年,是老街坊的聚腳點。在Dalton夫婦眼中,它是一個浪漫的地方,「我們很喜歡中國的傳統文化,這裏富有本土色彩,食的也是懷舊菜式,現在已越來越少。老闆、街坊均十分友善,滿有人情味。坊間的婚宴太公式化,我們選擇在此擺酒,令賓客更難忘。」結婚當日下午,他倆在酒家進行註冊儀式,筵開五席,吃的是手工菜,如炸手打蝦丸、蜜汁鱔球及紅燒元蹄等共六道菜,消費不過一萬元。

紅燒元蹄,懷舊菜式之一,具好意頭。炸蝦丸用人手打成,百分百蝦肉所製,真材實料。Dalton夫婦(左二及左三)選擇在金碧茶樓酒家舉行註冊儀式,擺脫公式化的婚宴。

金碧茶樓酒家 彩虹邨金碧樓22號地下

私房素宴,五道菜由三百五十元起,全是即摘即煮,色香味俱全。

即摘即食農莊素宴
近年的婚宴流行度身訂做,三個月前,一對茹素新人選擇在農舍舉行一個二十多人的小型婚宴。農舍位於錦田,面對一個小園圃,鳥聲啁啾,寧靜清幽,恍如置身泰國清邁。這裏提供的素食私房菜,是由農舍主人兼大廚張弛按時令來設計,堅持即摘即煮。當日的婚宴菜式很簡單,飽足而樸實,頭盤、餐湯、沙律、主菜及甜品共五道菜,其中麵包以自家搭建的泥爐烤焗,最特別是以花入饌,除了讓菜式更美觀,味道也更有層次。

素苗 元朗錦田大江埔53號地下

後 記

作為八十後的我,見着同輩相繼踏入人生的新階段,體會尤深。這兩年間,以賓客身份出席過的婚禮,大大小小也有十次,但流程相差無幾,面目難免模糊。結婚本是一件喜事,在香港辦一個婚禮,猶如一盤生意,現實得很。
三期婚宴故事,由五六十年代說到現在,一道「百鳥歸巢」已能見證當中轉變。昔日是以芋頭絲編成鳥巢,如今改用日本麵,巢內的西芹雞柳亦換作澳洲帶子西蘭花,雖然用料名貴,賣相也較漂亮,但沒了昔日的質樸無華及細緻手工,令人欷歔。

如今的「百鳥歸巢」昔日的「百鳥歸巢」

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、劉永發、黃子偉、譚建章
編輯:陳國棟
美術:房 雍