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蝦米腸 - 幾乎每枱客人都必點的蝦米腸,嫩滑腸粉滲出濃濃米香,大大粒的蝦米十分香口,分量足,是家鄉的味道。(大碟$11,小碟$7)

蝦米腸 - 幾乎每枱客人都必點的蝦米腸,嫩滑腸粉滲出濃濃米香,大大粒的蝦米十分香口,分量足,是家鄉的味道。(大碟$11,小碟$7

 

 

 

 

偷師變通 拉出滑嘟嘟腸粉(明報)

【明報專訊】滑溜,是對腸粉的基本要求。以米漿製成的腸粉,攤放一會即變得黏糊稠身,因此最好是即叫即製;假如能親睹製作過程,更有信心保證。在一些傳統粥店,店面總會擺放着一架腸粉車仔,師傅即場製作腸粉,顧客可以近距離欣賞師傅把腸粉布拉起,然後熱辣腸粉冒起的輕煙裊裊升起,白煙直撲面上,將腸粉的味道昇華到另一個層次。

昔日的食肆,不時都會看到即叫即製的過程:酒樓的煎腸粉、蘿蔔糕車仔;粉麵店的牛腩、牛什,一串串吊在門口的玻璃廚房,師傅如何手起刀落,盡收眼底。但隨着時代變遷,餐廳的格局亦推陳出新,也許是衛生原因,或是潮流趨勢,廚房大多數藏在舖後,寧願騰出空間多放兩張枱做生意。

在西貢的一個角落,依然有人喜歡把傳統手藝天天公演。拐進天后廟旁的小巷,走到盡頭再轉右,當聽到「叮叮叮」的聲音,看到有個伯伯在打生鐵,抬頭就能看到閃閃發亮的「金山粥店」招牌,店門口擺放着蒸腸粉的電爐,白煙裊裊升起,站在旁邊的伙記忙着捲腸粉。

秤粉推算米漿配方

金山粥店已有30多年歷史,雖然舖面曾經翻新,但依然保留傳統粥店格局:甫進店門,左邊是生滾粥廚檔,右邊擺着蒸製腸粉的車仔,老闆伙記一邊煮,一邊與客人閒聊,想吃什麼喊一聲便可,連落單工夫都省卻。店主奚老闆是潮州人,於八十年代初開店,幾十年來天天開舖服務街坊。他剛來到香港便於酒樓學師,但原來不是學點心或粥品,而是燒味,輾轉間才轉型為粥店。「初時是打算做燒臘的,但生意不好,而當時聘請的師傅懂得煮粥、捲腸粉,於是同時售賣,竟得到不少街坊支持,客似雲來。」奚老闆稱,當年自己對粥品、腸粉一竅不通,但聘請回來的老師傅,也許怕「教曉徒弟無師傅」,完全不願意傳授一招半式。但靈活變通、肯搏肯捱是上一代人的特色,這點小難關當然難不倒奚老闆:他靜靜地在旁偷師,學拉布、捲腸粉的技巧,「早上秤一次製作米漿所需的粉的重量,待師傅收工,再秤一次,便知道配方比例了」,加上日積月累的經驗,研製出自己的米漿配方。

根據《中國點心大全》一書記載,早於19世紀,已有小販於廣州街頭售賣腸粉,做法是將米磨成米漿後,鋪上竹架的布上蒸熟,再捲成豬腸狀成為齋腸。而有餡料的腸粉,大多數的說法是由抗日戰爭時廣州泮塘的茶樓酌荷仙館所創。

嫩滑煙韌 米香濃郁

奚老闆的米漿,把帶米香的粘米粉,能夠令粉皮爽滑、晶瑩剔透的澄麵,與生粉、油及水混和,比例要控制得宜,亦要攪拌均勻不留微粒,做出來的腸粉才會嫩滑有彈性,拉布時亦不易折斷,否則太稀會蒸不成形,太稠的話腸粉則會過硬。

調校好米漿,就可以製作腸粉。先將腸粉布沾濕,平鋪於蒸爐上,在上面澆上一層米漿,再放餡料,如蝦米、牛肉、豬膶等,蒸約一分鐘,就可以取出來將布拉走,捲疊切好,金山的出品質地不算透薄,但嫩滑煙韌,米香濃郁。腸粉布方面,奚老闆使用「的確涼」布,他說,坊間沒有統一腸粉布,最重要是質地細滑透薄,「不會黐着腸粉,才容易拉起」。而每次做出一呎多長的腸粉,可以分成三碟腸粉;多出的腸粉,可先放在蒸爐下方的抽屜保溫;不過,金山的客人總是一個接一個,多數都是客等腸粉,很少有腸粉要在這個抽屜等客,「腸粉要即食才好吃,放久了就會變硬」。奚老闆說,假日時的客人更多,用上四五十斤粉調配米漿,毋須擔心吃不到新鮮腸粉。

大蝦米鋪滿腸粉皮

店裏出售的腸粉款式不多,只有傳統的幾款,叉燒腸、牛肉腸、豬膶腸等。當中最受歡迎的,必數蝦米腸,炸起的大粒蝦米,再配以芝麻炒香,加入腸粉之中,奚老闆用料絕不吝嗇,幾乎鋪滿整塊腸粉皮!另一熱賣是炸兩,腸粉捲着外脆內軟的油炸鬼,咬下去會發出清脆的聲音。除了油炸鬼,店內的油器如牛脷酥、煎堆等,全由奚老闆親自製造,他每日凌晨兩點開始工作,先熬粥底,然後搓麵粉炸油器。他拿起一條油炸鬼,輕輕一拗,油炸鬼利落地斷開,他指着內裏說:「裏面要空心。」這樣才有外脆內軟的口感;而要做到這一點,他說,除了油溫要控制得宜外,秘訣在於麵糰加入了老麵種,即經長期發酵的麵糰,能夠做出更鬆軟的質地。

授徒? 仔女都無情講

經營食店是一門辛苦的行業,像奚老闆,每天凌晨二時開始準備食材,然後還要到店裏打理至下午兩點,假日客人較多時,更會延長經營至五時。一星期做足七日,只放年初一至年初三的三天假期,但將近60歲的奚老闆完全沒有停下來的打算:「廿多歲時覺得有點辛苦,但做了三十多年都慣了,不覺得辛苦。」他津津樂道地訴說着自己如何白手興家,除了無師自通學會了製作腸粉、油器,令他感到自豪的,另一件事相信是他靠這小小粥店養大了四個仔女,「當時同時供養三個仔女出國留學」,都是靠一碟碟只售數元的腸粉。

兒女們現在個個都在外有所成就,未知會否繼承衣鉢;但奚老闆刻苦得來的手藝,亦非輕易傳授他人,即使親生仔女都無情講,「要看看拜師的是否用心學,假如只是抱着鬧着玩的心態,即使是我的仔女,亦不會傳授」。不過,壯健的奚老闆仍未想過退休,當攝影師讚他身形健美時,他笑得特別開懷:「我健康還OK,會繼續日日開工,香港人好搏命㗎!」

◆金山粥店

地址:西貢西貢舊村西貢正街

營業時間:周一至五上午6:00至下午2:00

周六、日上午6:00至下午5:00

查詢:2792 1835

文:鍾家寶

圖:黃志東、資料圖片

編輯/洪慧冰

美術/SIUKI

腸粉車仔  傳統粥品小店,門口總會擺放一架腸粉車仔,師傅在客人面前即席拉腸粉,看着白煙裊裊升起,等待最新鮮的滋味。(黃志東攝)

腸粉車仔 傳統粥品小店,門口總會擺放一架腸粉車仔,師傅在客人面前即席拉腸粉,看着白煙裊裊升起,等待最新鮮的滋味。(黃志東攝)

 

 

 

製作油炸鬼的麵糰混入了老麵種,奚老闆說,中間空心,口感更佳。(黃志東攝)

製作油炸鬼的麵糰混入了老麵種,奚老闆說,中間空心,口感更佳。(黃志東攝)

 

蝦米腸選用大蝦米,油炸後加入芝麻再炒,十分香口。

蝦米腸選用大蝦米,油炸後加入芝麻再炒,十分香口。

金山粥店有三十多年歷史,保留了傳統粥店格局。

金山粥店有三十多年歷史,保留了傳統粥店格局。

 

 

 

 

 

 

 

其他名店﹕「玻璃腸粉」 值得等待

【明報專訊】位於大埔的陳漢記粥麵專家,其腸粉亦出名滑溜,有「玻璃腸粉」之稱,晶瑩透薄的腸粉皮,能將捲在裏面的餡料清楚現形,甫放進口裏,它就會順勢溜下食道。腸粉之所以滑溜通透,皆因其秘製粉漿甚為稀薄,拉製時亦講求師傅功力。店內售賣牛肉腸、蝦腸、魚片腸等款式,全部即叫即製,因此即使客人不多,亦需等候約10分鐘。

陳漢記粥麵專家

地址﹕大埔運頭街89至91B地下

營業時間:上午11:00至凌晨4:00

查詢﹕2658 2277

其他名店﹕自家磨漿 必試花生醬

【明報專訊】合益泰是腸粉批發商,據講從前未有堂食位置時,已經常大排長龍。其腸粉以自家磨製的粘米漿蒸製,甚有米香。客人可自行加入醬料,如甜醬、豉油及芝麻,而精髓在於其花生醬加入了豬油,甘香令人一試難忘。

合益泰小食

地址:深水埗桂林街121號地下

營業時間:上午6:30至晚上8:30

查詢﹕2720 0239

街坊最愛﹕炸兩白粥 食足30年

【明報專訊】李太(圖)於西貢住了三十多年,由金山粥店開業就開始捧場,經常自備器皿來買外賣。她平日愛吃白粥,必定配上佐粥一流的炸兩,亦愛其腸粉夠香滑。她說,老街坊最愛有傾有講,採訪當日和老闆娘談得忘形,老闆娘還差點兒找錯錢呢!

製作過程﹕「拉布」 好滋味

【明報專訊】1. 將粘米粉、澄麵、生粉、油及水混和成米漿

2. 將已沾濕的布鋪在蒸爐上,在上面倒上米漿

3. 灑上蝦米及葱花後鋪上餡料,太重身的餡料如豬膶,可補上一層米漿,以免腸粉皮於翻捲時破掉

4. 在鐵板塗上油,腸粉蒸約一分鐘後,連布拿起,腸粉向下放在鐵板上,小心地將布拉走

5. 將腸粉分成三段,以鐵片輔助捲起,每條再分切成三段,疊成「品」字形上碟

(1) (黃志東攝)

(黃志東攝)

(2) (黃志東攝)

(3) (黃志東攝)

(4) (黃志東攝)

(5) (黃志東攝)