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黯然銷魂飯 | 30-May-15 | 大排檔

大埔富善邨
現有的平面圖,舊冬菇亭(右面)仍保持一亭四檔,新冬菇亭則已打通成一檔。在同一地方新舊冬菇亭並立。
 
毋忘冬菇進化史(蘋果日報)

【飲食籽:識飲惜食】
拆毀,翻新,活化。
始於上世紀七十年代、俗稱「冬菇亭」的熟食亭,曾隨公共屋邨而生。她曾經興旺,曾經沒落,承載着一段香港時空特有的歷史。
因噪音及衞生問題,九十年代房屋署停止興建新冬菇亭,部份被改建用途。經領匯接手後,冬菇亭相繼翻新,相比起其他大型建設,這些改變似乎微不足道,但她是「屋邨友」總有過的生活體驗,見證昔日街頭飲食文化。
她絕不比任何一幢歷史建築物的文物價值遜色。

二○○六年黃大仙竹園邨冬菇亭。

走進大埔富善邨,會發現一個有趣畫面──在同一空間出現兩個新舊冬菇亭,帶來強烈對比,見證其「進化史」。舊式冬菇亭在一九八六年隨屋邨落成,維持一貫草根特色,一亭四檔,紙皮石亭頂,只有啡色及透明帳篷遮風擋雨;新冬菇亭則在六年前由商戶自費翻新,領匯會提供適當指引及審批圖則。雖在外仍是冬菇模樣,但已換作灰色琉璃瓦頂,落地玻璃,把以往四格打通成一個舖位,客人坐在仿皮梳化卡座,涼涼冷氣送爽,與一般茶餐廳格局無異。

翻新工程複雜 煙囪淪為裝飾

變身後的冬菇亭是出自設計師文樹基(Man)手筆,除此之外,他還設計屯門友愛邨的冬菇亭。「冬菇亭原有設計看似簡單,但翻新難度不少,由於食肆不再領有大牌檔牌照,便要符合一般食肆的規定,像抽氣系統、消防條例等。」不願上鏡的Man說。他花了數個月時間設計,特意在外圍採用落地玻璃,維持原有開揚感覺,整個工程花費約二百萬元。「假設以四方盒為考慮,要讓冬菇亭每一面看起來有趣,以凸顯光線透明感。因要符合食環署要求,其中一面須為密封式廚房,是美中不足之處。」冬菇亭的中間排氣位,經改建後已沒有實際功能,商戶須重新鋪置排氣喉,同時要在傾斜的屋頂裝上冷氣,便須巧妙配合現有格局。「我們特意設計天花梯級效果,可內藏風喉,又能避開橫樑,盡量善用空間。」值得一提是,設計分為室內及室外地方,室外增設露天茶座,刻意保留冬菇亭其中一個特色。

大埔富善邨
現有的平面圖,舊冬菇亭(右面)仍保持一亭四檔,新冬菇亭則已打通成一檔。在同一地方新舊冬菇亭並立。

灰色琉璃瓦頂,氣窗已密封,只作裝飾用途。冷氣,冷風輕送,外面三十多度高溫也不怕。設有露天茶座及室內冷氣位置,任君選擇。

紙皮石亭頂,另有帳篷擴展空間。風扇陣,另有多座牛角扇,吹走暑氣。客人須坐在戶外位置,體驗四時節氣。

逾千萬打造 變身豪華大牌檔

要數投資額最高之一是位於大圍美林邨,一列三座的冬菇亭,二○○八年由怡苑飲食集團承租九年,當年斥資逾千萬元改裝。不但有日式琉璃瓦屋頂、維多利亞時代復古鐵閘、LED環保燈、活動天幕等,最特別是中央煙囪位置,除了用作採光外,在七呎高樓底,掛上矜貴水晶燈,堪稱「豪華大牌檔」之最。怡苑董事總經理羅偉光說:「翻新後,可滿足客人需求,追上時代步伐,保持競爭力。所以我們加設冷氣、洗手間及其他裝飾,環境改善,但食物和價錢卻與大牌檔相差無幾。」
不過,卻出現小插曲。在二○○八年北京奧運,原本安排奧運馬術選手到訪參觀此地,被傳媒揭發其活動天幕違規僭建,最後不得不清拆,意興闌珊下,數年前便索性轉租予其他商戶。「當初搭建活動天幕,原意是避免食客日曬雨淋,因應所需。其他冬菇亭也有搭建活動上蓋,不過政府卻沒有處理。對於新經營者,太多條例限制,商戶難以經營,哪有人還願意投資?」向領匯查詢,他們以書面回覆指:「有關提升項目因應物業本身情況,改善設施及設計,包括加強電力供應、翻新牆身及亭頂、重整亭內佈局等,以達到優化物業環境目的。」

沙田美林邨
冬菇亭內的三寶小廚,極高樓底,原有的中間煙囪位置掛了水晶燈。
當年商戶斥資逾千萬元改裝美林邨冬菇亭,務求打造成豪華大牌檔。

民間紀錄 怕失去舊精神面貌

在活化過程中,最難莫過於如何在新舊之間取得平衡。中大建築系副教授鄭炳鴻說,「隨時代轉變,翻新冬菇亭是無可厚非。冬菇亭原屬功能性建築,為邨內居民提供一日三餐之便,是草根地道文化,若刻意執太正,反而失卻精神面貌。」
為了保留集體回憶,八十後業餘攝影師梁瑋鑫(William),在facebook開設專頁「香港公共屋邨圖片集」,紀錄多年來冬菇亭的變化。他在沙田長大,沙角邨冬菇亭是他平日的開餐勝地。「以前返學前在粥檔買鬆糕做早餐,消夜買乳鴿加餸,日常生活經常接觸到冬菇亭,細心留意,她有很多有趣地方,如透過加建擴展營業空間,充滿民間智慧。」雖然帶來噪音及衞生問題,但他說仍有保留價值。「在香港好難得仍有這種大牌檔風味,她有自己的生存制度,最重要是找到平衡點,和居民互相遷就。經翻新後的冬菇亭,雖有冷氣,又坐得舒服,但始終失去昔日的生活風味,總是沒趣。」

梁瑋鑫對屋邨有情意結,紀錄多年來冬菇亭的變化。梁瑋鑫攝影作品@沙田沙角邨

後記:

自九十年代始,冬菇亭便走上不同命運,被改建用途,被翻新,被空置。〈冬菇亭故事〉一連三期,過去走訪十多個冬菇亭,雖正值炎炎夏日,讓我最深刻的不是粉飾得簇新、有冷氣送爽的硬件軀殼,而是當我喝完熱湯後,滿頭大汗,被牛角扇吹走熱氣的這一番舒暢感。她具有獨特個性,各呈首本好滋味,並非毫無特色的連鎖店可比。不知不覺間,這種風格特異的食檔,正逐漸消逝。
趁還在,好珍惜!

已消失的她們

沙田秦石邨
一九八四年落成、在邨內只有一個冬菇亭,已改建為涼亭,老人家最愛坐內乘涼,捉棋耍樂。
沙田隆亨邨
共三座的冬菇亭,只有一座仍有大牌檔,其餘則空置及已改建成便利店。
上水彩園邨
早於九十年代中拆卸並改建為美食廣場,但使用十多年後,在二○一一年領匯為彩園商場翻新而再次改建,現時原址已改建為休憩地方,經常充斥水貨客。

屯門安定邨
位於停車場旁的冬菇亭,在九十年代中已改建成安定商場的新翼。地下為有冷氣設施的美食廣場,以上數層為商場,領匯近年再翻新安定商場。
觀塘順利邨
原本邨內的戲院因使用率偏低而在二○○二年拆卸,並重建一座設有冷氣的美食中心,原冬菇亭租戶遷入,至二○一○年拆卸,原有位置興建了乏人問津的小型舞台。

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、劉永發、鄧鴻欣
編輯:謝慧珊
美術:吳子豪
部份圖片由香港房屋委員會及受訪者提供